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TOURNEDOS CON FINANZIERA Tournedos mit Kalbsbries 150 g Kalbsbries 120 g Kalbsrückenmark 1 EL Essig 1/2 Zwiebel 1 Mohrrübe 1 Stange Bleichsellerie 3 kleine Gläser Madeira (oder trockener Marsala) 80 g in Essig eingelegte Pilze, gewürfelt 50 g Essiggurken, gewürfelt 4 Kalbsmedaillons, 2-3 cm dick 1 EL Mehl 100 g Butter Salz frisch gemahlener Pfeffer Kalbsbries und Kalbsrückenmark in leicht gesalzenes kaltes Wasser legen. Essig, Zwiebel, Mohrrübe und Bleichsellerie hineingeben. Leicht salzen und pfeffern, aufkochen und ca. 10 Minuten kochen lassen. Das Kalbsbries abtropfen lassen (das Häutchen entfernen) und zusammen mit dem Rückenmark in Würfel schneiden. 40 g Butter in einer kleinen Kasserolle zerlassen. Kalbsbries und Rückenmark hineingeben und sehr langsam bräunen; mit Salz und Pfeffer abschmecken, ein Gläschen Madeira angiessen und verdampfen lassen. Danach die Pilze und die Essiggurken hinzufügen, alles gut verrühren und zugedeckt warm stellen. Mit der Zubereitung der Tournedos beginnen. Die Fleischscheibchen mit einem Faden rundherum binden, damit sie beim Braten ihre runde Form behalten. Mit Mehl bestäuben. In einer Pfanne 60g Butter zerlassen, die Tournedos von beiden Seiten vorsichtig braten. Salzen und pfeffern, zwei Gläschen Madeira hineingiessen und verdampfen lassen. Die Fäden entfernen, und die Tournedos auf einer Platte anrichten. Die Kalbsbriessauce darüber verteilen. |
