|
SOUFFLÉ CON FINANZIERA Feinschmecker-Soufflé (für 6 Personen) 50 g getrocknete Pilze 6 Hühnerleber 3 EL Öl 100 g Kalbsrückenmark 30 g Butter 1/4 l trockener Weisswein Salz Für das Soufflé: 70 g Butter ½ l Milch Salz frisch gemahlener Pfeffer 1 Prise Muskatnuss 50 g geriebener Parmesan 50 g gekochter, in Streifen geschnittener Schinken 4 Eier 1 weisse Trüffel Die Pilze 1/2 Stunde in lauwarmem Wasser einweichen; abtropfen lassen, ausdrücken und in Öl und einer Prise Salz anbraten. Die Leber in Würfel schneiden, in der Butter bei starker Hitze wenige Minuten braten. Danach leicht salzen. Das Rückenmark waschen, in kleine Stücke schneiden und zu den Lebern in die Pfanne geben. Gut vermischen und mit dem Wein begiessen. Den Wein verdampfen lassen, die Pfanne vom Herd nehmen und warm stellen. In der Zwischenzeit das Soufflé zubereiten: Zuerst den Herd einschalten und auf 210-230°C stellen. Die Butter bei schwacher Hitze zerlassen, das Mehl hineingeben und anschwitzen. Nach und nach mit der warmen Milch löschen. Mit Salz, einer Prise weissem Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken. Unter ständigem Rühren 1/2 Stunde köcheln lassen. Vom Herd nehmen, den Parmesan und den Schinken untermischen; unter kräftigem Rühren nun einzeln die Eigelbe einrühren. Am Schluss sehr vorsichtig das steif geschlagene Eiweiss unterziehen. Die Auflaufmasse in eine ausgebutterte Auflaufform füllen und sofort in den heissen Ofen schieben. Die Hitze leicht herunterschalten und 25 Minuten backen, ohne den Backofen zu öffnen. Das Soufflé sofort servieren. Dazu die heisse, mit Trüffelscheibchen bestreute Sauce reichen. |
