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VITELLO ALLA MARENGO Kalbsragout «Marengo» 800 g Kalbfleisch 1/2 Glas Öl 1 feingehackte Zwiebel Salz frisch gemahlener Pfeffer 1 EL Mehl 1 Glas trockener Weisswein ½ l Fleischbrühe 4 reife Tomaten, enthäutet und in Scheiben geschnitten 1 zerdrückte Knoblauchzehe 1/2 Lorbeerblatt 1 Prise Thymian 8 Perlzwiebeln 50 g Butter 8 Champignons 4 in Öl geröstete Weissbrotscheiben gehackte Petersilie Öl in einer Pfanne erhitzen, das in grosse Würfel geschnittene Fleisch hineingeben und von allen Seiten anbraten. Die feingehackte Zwiebel hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken; mit Mehl bestäuben. alles verrühren und weiter braten, bis das Fleisch eine dunkelbraune Farbe angenommen hat. Mit der Brühe und dem Wein auffüllen. Umrühren. dabei den Bratenfond lösen und wieder zum Kochen bringen. Tomaten, Knoblauch. Lorbeer und Thymian hineingeben. Zudecken, die Hitze herunterschalten und ca. 3/4 Stunde schmoren lassen. In der Zwischenzeit die Perlzwiebeln in der Butter braten, ohne dass sie zerfallen. Die Pilze entstielen, die Hütchen waschen und trockentupfen. Die Zwiebeln und Pilzhüte zu dem Fleisch geben und fertiggaren (ca. 15 Minuten). Das Fleisch etwas ruhen lassen, damit das Fett an die Oberfläche steigt. Mit einem Löffel abschöpfen. Das Ragout nochmals erhitzen, dann auf einer vorgewärmten Platte anrichten und ringsum mit den gerösteten Weissbrotscheiben garnieren. Mit gehackter Petersilie bestreuen. |
