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TESTINA DI VITELLO ALLE OLIVE Kalbskopf mit Oliven 1 kg Kalbskopf 1 Zwiebel 1 Mohrrübe 1 Stange Bleichsellerie 1 Bund Petersilie Salz 150 g grüne Oliven 1 feingehackte Zwiebel 2 feingehackte Mohrrüben 2 Stangen Bleichsellerie, feingehackt 1 Schöpfkelle Fleischbrühe Den Kalbskopf säubern und unter fliessendem Wasser gründlich abspülen. Mit der ganzen Zwiebel, der Mohrrübe, der Bleichselleriestange und der Petersilie in einen Topf geben und mit Salz bestreuen. Alles gut mit Wasser bedecken und zugedeckt bei schwacher Hitze gut 1 Stunde kochen lassen. Das Fleisch muss sich leicht vom Knochen lösen lassen. Das Fleisch sorgfältig entbeinen und in dünne Scheiben schneiden. Die Oliven entkernen, die Hälfte in einem Mörser zerstossen. Das feingehackte Gemüse (Zwiebel, Mohrrüben und Bleichselleriestangen) mit einigen Löffeln der Kalbskopfbrühe in eine Kasserolle geben. Bei mässiger Hitze leicht dünsten. Die zerstossenen Oliven und die Kalbskopfstücke hinzufügen. Einige Minuten ziehen lassen, mit einer Schöpfkelle sehr heisser Fleischbrühe begiessen und die restlichen Oliven hineingeben. Mit Salz abschmecken und bei mässiger Hitze noch ca. 10 Minuten fertig schmoren lassen. Dabei hin und wieder den Topf rütteln, damit nichts anbrennt. Sehr heiss servieren. |
