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VITELLO IN GELATINA ALLA MILANESE Kalbfleisch in Aspik 800 g Kalbsbrust am Stück 2 Mohrrüben 2 feingehackte Bleichselleriestangen 2 möglichst dick geschnittene Scheiben magerer Schinken Salz frisch gemahlener Pfeffer 60 g Butter 30 g feingehackter Speck 2 Lorbeerblätter 1 Kalbsfüsschen 1 Knoblauchzehe 1 Gläschen Marsala 4 Blatt Gelatine 1 Eiweiss Senffrüchte zum Garnieren Die Kalbsbrust vom Fleischer vorbereiten lassen: Zu einer quadratischen Scheibe klopfen, die ca. 1 cm dick und ohne Löcher sein sollte. Eine Mohrrübe in kleine Würfel schneiden und mit einer feingehackten Stange Bleichsellerie vermischen. Eine Hälfte der Fleischscheibe damit belegen und zu einem Rechteck zusammenklappen. Von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer einreiben und zwischen die beiden Schinkenscheiben legen. Mit Küchenfaden gut festbinden, damit das Fleisch beim Garen seine Form behält. In einer Kasserolle die Butter erhitzen und den Speck hinzufügen. Eine Mohrrübe und eine Stange Bleichsellerie fein wiegen und mit den Lorbeerblättern und der Kalbsbrust dazugeben. Das Fleisch von beiden Seiten braun braten, danach die Knoblauchzehe und das in zwei Teile zerhackte Kalbsfüsschen hineingeben. Alles mit Wasser bedecken und zugedeckt zum Kochen bringen. Die Hitze herunterschalten und ca. 2 Stunden ziehen lassen. Den Herd abschalten und das Fleisch in der Brühe abkühlen lassen. Herausnehmen, in nicht zu dünne Scheiben schneiden und auf einer tiefen Servierplatte anrichten. Mit der Fleischbrühe das Gelee zubereiten. Die Gelatineblätter in kaltem Wasser 10 Minuten quellen lassen. Gut ausdrücken und in einer Kasserolle mit der entfetteten und gefilterten Brühe begiessen. Eventuell mit etwas Wasser auf ca. ½ l aufgiessen. Mit etwas Salz würzen, das Eiweiss hineingleiten lassen, damit die Brühe klar und durchsichtig wird. Mit dem Marsala aromatisieren. Zum Kochen bringen und dabei dauernd mit einem Schneebesen schlagen. Die Kasserolle zudecken und 4 oder 5 Minuten ganz leise köcheln lassen. Durch ein Tuch über die Fleischscheiben giessen und im Kühlschrank abkühlen lassen. Die Platte mit Senffrüchten garnieren. |
