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CODA DI BUE ALLA CAVOUR Ochsenschwanzragout «Cavour» 1 kg Ochsenschwanz 80 g Schweineschwarte 2 Zwiebeln 4 Mohrrüben 1 dicke Stange Bleichsellerie 1 Bund Petersilie ½ Glas Öl gut 1/4 l Rotwein 1 TL Fleischextrakt 1 TL Kartoffel- oder Maisstärke 25 g Butter 50 g Trockenpilze Salz frisch gemahlener Pfeffer Den Ochsenschwanz in den Gelenken durchschneiden, waschen und trockentupfen. In einer Kasserolle das Öl erhitzen, die Schwarte säubern und in feine Streifen schneiden, zusammen mit der grob zerkleinerten Zwiebel, den Mohrrüben. dem Bleichsellerie und der Petersilie hineingeben. Zuletzt die Fleischstücke hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Danach den Wein angiessen. Sobald das Gemüse etwas weich geworden und der Wein verdampft ist, soviel Wasser angiessen, bis alles bedeckt ist. Den Fleischextrakt darin auflösen. 3 Stunden weich kochen lassen, wenn nötig noch etwas Wasser hinzufügen. Die Ochsenschwanzstücke herausnehmen und auf einer Platte anrichten. Die Flüssigkeit mit der mit Butter verkneteten Stärke binden. Die zuvor in Wasser eingeweichten Pilze klein schneiden, in etwas Öl anbraten und in die Sauce geben. Weitere 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen und über die Fleischstücke giessen. |
