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Einen Bellini in Harry's Bar

S. Marco 1323, Calle Vallaresso, Bootslinien 1, 82: S. Marco Mo geschlossen.
Gehört zu Venedig wie die Tauben und Gondeln. Seit Hemingway der Bar literarische Unsterblichkeit verlieh, fügte der clevere Chef kulinarischen Ruhm hinzu. Top-Getränk: der Aperitif Bellini.


Was eigentlich macht aus einem Lokal ein gutes Lokal und aus einem Wirt einen guten Wirt? Die Antwort scheint uns zu sein: Das beste Restaurant ist jenes, in dem wir uns wie zu Hause fühlen, und der beste Wirt ist der, dem unser Wohlbehagen so recht am Herzen liegt. Einer, der sein Metier mit Sorgfalt und Liebe betreibt, wie jener Guiseppe Cipriani, der am 31. Mai 1931 gleich hinterm Markusplatz sein kleines Lokal mit dem Namen Harry's Bar eröffnete. Harry übrigens deswegen, weil ihm sein amerikanischer Freund Harry Pickering das Kapital vorgeschossen hatte.

Harry's Bar nun wurde nach dem eingangs zitierten Geheimrezept geführt; will sagen, dem Wirt lag nichts mehr am Herzen als das Wohlbefinden seiner Gäste. Bald war er berühmt für dies und das, zum Beispiel für seine Huhnsandwiches. Einer energischen Dame, die durchaus wissen wollte, wie denn nun die köstlichen Huhnsandwiches gemacht würden, gab er die Antwort: Aus Huhn und Sandwich. Die Dame war beleidigt, Cipriani war erstaunt - dass das Ganze mit Liebe gemacht wird, war ihm so selbstverständlich, dass er es gar nicht eigens erwähnte.

Die Stammgäste freilich wussten es zu schätzen. Für eine alte Dame, die strenge Diät halten musste, dachte er sich etwas ganz Leichtes aus: Er schnitt rohes Filet in durchsichtig dünne Scheibchen und gab etwas Sauce dazu. Und da gerade im Museo Correr am Markusplatz eine Ausstellung des Renaissancemalers Carpaccio gezeigt wurde, nannte er seine Kreation eben Carpaccio. Einem andern Künstler erwies er seine Reverenz durch ein Getränk: An einem heissen Sommertag mischte er versuchsweise den leichten Schaumwein aus Venetien mit einem Schuss frischen Pfirsichsafts.

Das Getränk schmeckte den Gästen so gut, dass es gleich auf die Karte kam. Wie das Kind heissen soll? Kein Problem, grosse Maler gibt es in Venedig genug, wie wär's denn mit Bellini? Ja, und so heisst der Aperitif noch heute und gehört mittlerweile zum Grundrepertoire jedes Barmixers.

Einmal aber ist auch unserm findigen Wirt nichts mehr eingefallen, das war zu jener Zeit, als die braunen und die schwarzen Hemden die Lagunenstadt bevölkerten. Schon im September 1942 war er in Verlegenheit geraten, als der in seinem Lokal speisende deutsche Propagandaminister ihn heranwinkte und schmetterte: Auf den Sieg! Als Cipriani daraufhin ein betretenes Gesicht machte, glaubte Goebbels, es läge vielleicht an den Sprachschwierigkeiten, und wiederholte: Alla vittoria! Den deutschen Sieg mochte der Italiener nicht beschwören, aber irgendetwas musste er sagen. In seiner Bedrängnis warf er die Arme hoch und rief: Hoffen wir, dass alles gut ausgeht! Für den Augenblick war Goebbels damit zufrieden, aber Cipriani beschloss doch lieber, Harry's Bar zu schliessen.

Kurz darauf stürmten sie die italienischen Faschisten und nutzten sie als Mensa für die Marinesoldaten. Cipriani selbst überdauerte den Spuk auf der Insel Torcello, wo er eine kleine Osteria betrieb. Kaum aber war der Krieg zu Ende, wurde er schon zum amerikanischen Militärposten gerufen. Der Offizier, der ihn dort erwartete, donnerte ihn an: er sei kein guter Italiener. Auf die fassungslose Frage, warum denn nur, bekam Cipriani zur Antwort: Weil Sie Harry's Bar noch nicht wieder aufgemacht haben!

Dass in der Folgezeit zunehmend die prominenten Gäste kamen und dass das 1954 eröffnete Hotel Cipriani heute eines der schönsten Luxushotels Europas ist, steht auf einem anderen Blatt. Wir huldigen lieber den Anfangsjahren, dem Wirt, dem nichts mehr am Herzen liegt als das Wohlbehagen seiner Gäste, und dem schlichten Huhnsandwich: aus Huhn und Sandwich!

Bellini Cocktail

Einen halben frischen Pfirsich pürieren und in einen vorgekühlten Champagnerkelch geben. Zuckersirup darübergiessen und leicht verrühren. Mit eiskaltem, trockenem Prosecco aufgiessen und sofort servieren.

Carpaccio

Berühmte Rezepte haben oft eine Geschichte. Ob wahr oder nicht wahr, zur Entstehung dieses Carpaccio-Rezepts wird folgende Begebenheit erzählt: Signore Cipriani, Besitzer der berühmten Harry's Bar in Venedig, war nach dem Besuch einer Kunstausstellung des Renaissance-Malers Vittorio Carpaccio (1455 -1525) von dessen Bildern überaus beeindruckt. Die lebhaften Farbkontraste, insbesondere die Werke in rot-weiss, inspirierten Giuseppe Cipriani dazu, das bisher bekannte Carpaccio-Rezept zu ändern. Nach der ursprünglichen Zubereitungsart - sie wird selbstverständlich auch heute noch serviert - wird das Fleisch nur mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und gehobeltem Parmesan gewürzt. Carpaccio gibt es heute in vielen interessanten Varianten.



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