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Grappa - Laura Mazzetti in Altavilla

Grappa heissen die Tresterbranntweine Italiens. Sie werden aus den Kelterrückständen bei der Weinherstellung destilliert, sie haben sich - wie die französischen Marc - aus den einfachen Winzerschnäpsen früherer Zeiten entwickelt. Die Trauben werden gekeltert, und während der Most in die Weinherstellung wandert, werden die Rückstände, also Kerne, Schalen und Stengel, vergoren und destilliert.

Grappa wird im Friaul, in Venetien, im Piemont und im Aosta-Tal gebrannt, wobei Venetien und Friaul die weitaus längste Grappa-Tradition haben. Die Unterschiede der Regions-Grappa ergeben sich vor allem aus den verschiedenen Traubensorten, aus deren Rückständen gebrannt wird, wobei innerhalb eines Bereichs so gegensätzliche Destillate entstehen wie zum Beispiel im Piemont Grappa aus Trebern und Moscato-Trauben (weich, lieblich) und aus Nebbiolo (trocken, herb, tanninhaltig). Die renommierte Grappa-Produzentin Laura Mazzetti in Altavilla, eine der ältesten Destillerien in Italien hat ein Dutzend Sorten im Programm, unter anderem auch Grappa von Arneis (einem charaktervollen Weisswein) und von Grignolino (einer eleganten Rotweinsorte).

Dass bei allen Differenzen jeder Grappa erst einmal nach Grappa schmeckt, hat seinen Grund in einer gesetzlichen Vorschrift: Die Pressrückstände, das Grundmaterial für die Grappa-Herstellung, müssen trocken gebrannt werden. Das heisst: Sie dürfen nicht mehr Feuchtigkeit enthalten, als zum Destillieren unerlässlich ist. Dadurch wird das Aroma so intensiv wie möglich.

Man kann das auch übertreiben: Wird aus zu trockener Maische destilliert, brennt der Schnaps noch lange nach dem Brennen, nämlich auf der Zunge. Wenn man die Traubenrückstände unmittelbar nach der Pressung verwendet, erhält man einen runden und sehr weinigen Grappa (Beispiel: Grappa von Recioto). Meistens jedoch werden die Traubenreste einige Zeit eingelagert, bei kleineren Herstellern in Erdsilos mit Sandabdeckung, bei grossen Brennereien in Tanks.

Zum Destillieren erhitzt man sie dann mit Wasserdampf (die vulgäre Methode) oder im Wasserbad (die vornehme Art; daher manchmal der Etikettvermerk Destillata in bagno maria bei manchen Grappa aus Veneto).

Im Wasserbad erhält man ein in der Menge geringeres, in der Qualität besseres Destillat. Ein guter Grappa altert zwischen zwei und vier Jahren (und mehr) in Holzfässern. Dabei spielt die Holzart eine für Geschmack und Farbe wichtige Rolle. Ein Grappa, der in Kirschholzfässern gereift ist, schmeckt deutlich süsser; ein in Eiche gereifter herber; eine dunkle Farbe weist auf lange Lagerung in Kastanienholz hin. Einige Hersteller füllen ihre Grappa direkt in neutrale Tanks, wo sie sich nicht mehr verändern. Diese Produkte sind erfahrungsgemäss die weniger guten. Der Alkoholgehalt beim Grappa kann weit über 50 Prozent liegen, bewegt sich aber meistens um 45 Prozent.

Ein besonderes Kapitel sind die aromatisierten Grappa-Sorten. Spezialität dabei sind die Ruta-Grappa. Das Gewärzkraut in der Flasche färbt den Grappa allmählich grün. In Deutschland sind solche Verfahren verboten. Grappa mit Weinraute kann man nur in Italien direkt kaufen. Alle anderen Aromatisierungsversuche sin der Grappa-Idee, ein bekömmlicher Digestif zu sein, nicht sehr förderlich. Grappa, die mit Wacholder, Mandeln, Brennesseln oder gar Rhabarber veredelt wurden, muss man nicht unbedingt probieren.



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