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Auf der Suche nach den verlorenen Terroirs

Aimé Guiberts Mas de Daumas Gassac verdankt seine Entstehung einem bekannten Terroirforscher aus Bordeaux, Henri Enjalbert, der bei einem Besuch auf dem Landgut des Lederfabrikanten Guibert (das damals noch ganz ohne Reben dastand) unter dem Maquis ein Weinbauterroir ganz besonderer Güte vermutete. Guibert hörte auf den hellseherischen Professor und legte einen Rebberg an. Bezeichnenderweise holte er sich Enjalberts Kollegen Peynaud aus Bordeaux als önologischen Berater und pflanzte (neben Dutzenden anderer Sorten) Cabernet Sauvignon und Chardonnay an. Man kann sich fragen, von welcher Güte sein Wein heute wäre, wenn er mehrheitlich einheimische Sorten angepflanzt, sich von einem Önologen des Südens hätte beraten lassen. Wie dem auch sei: Sein «Tischwein» von einem hervorragenden und bis anhin unentdeckten Terroir sorgte in den Achtzigerjahren für Furore und gab vielen Winzern der Region neues Selbstvertrauen.

Natürlich sind die Grundvoraussetzungen für ein grosses Weinbauterroir überall ähnlich. Es braucht Böden mit einem ausgewogenen Wasserhaushalt, nicht zu kompakt, damit die Wurzel genügend Sauerstoff erhält, und eine gewisse Homogenität des Untergrunds, damit dieser sich gleichmässig erwärmt, was unter südlicher Sonne besonders wichtig ist.

Auch der Wasserhaushalt des Bodens ist in südlichen Gefilden besonders wichtig. Denn nicht nur sind die Niederschläge hier knapper bemessen als im Norden: Sie fallen häufig in kurzer Zeit und umso heftiger, was gerade die Überschwemmungskatastrophen in jüngster Zeit illustrieren. Die Kapazität, auch grosse Mengen an Wasser abzuführen und im Falle anhaltender Trockenheit immer noch etwas Nass zu speichern, ist Voraussetzung für ein gutes Weinbauterroir des Südens. Basische, stark kalkhaltige Böden sind dazu ebenso ge-eignet wie Böden aus saurem Schiefer oder solche vulkanischen Ursprungs. Immer aber liegen sie in geneigter Lage am Hang.

Ebenso unerlässlich für den Wasserhaushalt der Rebe und ihre Versorgung mit Nährstoffen: die tiefe Verwurzelung der Rebe. Nicht zuletzt darum sei die künstliche Bewässerung grundsätzlich verpönt (von Jahren extremer Trockenheit mal abgesehen - Ausnahmen gibt es immer), auch wenn sie in gewissen Mittelmeerländern gesetzlich zugelassen ist. Künstlich bewässerte Trauben sind ganz einfach nicht motiviert, ihre Wurzeln tief in den Untergrund zu treiben. Dünger (von Grunddüngung bei der Pflanzung mal abgesehen) erzeugt einen ähnlichen Effekt, ebenso wie zu humus-, also nährstoffreiche, Böden.

Wer im Süden auf Qualität setzen will, tut gut daran, seine Rebe zuerst in die Tiefe dringen zu lassen, bevor er ihr überhaupt Erträge zumutet. Diese Erkenntnis ist jahrhundertealt. Trotzdem wendet sie kaum jemand an. Eine Rebe ergibt Wein ab dem dritten Jahr und damit basta. Auf die Idee, die ersten Ernten einer bessern künftigen Qualität zu opfern, kommt kaum mehr jemand in unserer einseitig auf kurzfristiges Gewinnstreben ausgerichteten Epoche.

Karge Böden in Hanglage mit optimalem Wasserhaushalt - solche finden sich in Hülle und Fülle von Carcassonne bis Nîmes, in Apulien, Kalabrien oder der Basilicata, in Griechenland oder im Libanon. Als nächstes gilt es, die optimale Ausrichtung auszumachen, die vorherrschenden Winde, die optimale Höhe über Meer.

Die Sonne ist im Süden kein Problem und daher auch nicht die Traubenreife. Manchmal reift die Traube gar zu schnell und zu sehr. Lange galt die Zucker/Säure-Relation als einziger Wert zum Festsetzen der Reife. Die Rebe (beziehungsweise deren Früchte) wurde einseitig darauf getrimmt, möglichst rasch möglichst viel Zucker bei möglichst tiefer Säure zu produzieren. Dies stellt sich mehr und mehr als Irrtum heraus. Denn alle heute bekannten Qualitätsrebsorten entwickeln ihr grösstes aromatisches Potenzial bei langer Reife. Gemächliche Reife erreicht man in südlichen Gefilden mitunter eher in nördlicher, nordwestlicher oder nordöstlicher Ausrichtung, als in ganz der Sonne zugeneigter Südlage, vor allem aber in Hügelzonen und Gebirgen. Die Maxime der bestmöglichen Reife variiert ferner von Terroir zu Terroir. Auf dem einen Terroirtyp wird eine Grenache-Traube optimale Gerb- und Aromastoffe bei einem potenziellen Alkoholgehalt von 12,5 Prozent erreichen, auf dem anderen bei 15 Prozent. In Bordeaux liegen die Rebgärten auf Höhen zwischen 0 und 120 Metern über Meer. In der Toskana wächst die Rebe auf 250 bis 500 Metern Höhe, in Südspanien auf Höhen von 500 bis 800 Metern, in Griechenland sind 1000 Meter keine Seltenheit, und im Libanon reichen die Reben teils gar bis auf 1500 Meter Höhe. Höhenlagen sorgen zwar nicht unbedingt für tiefere Tagestemperaturen, sie akzentuieren aber die Unterschiede zwischen Tag und Nacht. Genau dies aber sorgt für gemächlichere Reife, für Gerbstoffe höherer Qualität, für grösseres aromatisches Potenzial.

Nicht zu unterschätzen ist der Einfluss des Mittelmeeres selber und der vorherrschenden Winde. Doch räumen wir zuallererst ein weiteres Vorurteil aus dem Weg: Reben wachsen nicht nötigerweise mit «Blick aufs Meer». In Banyuls tun sie dies teilweise, und teilweise nicht: Nichts unterscheidet die Trauben von Reben aus dem Hinterland «ohne Blick» von denen, die direkt am Meer geerntet werden.

Der Einfluss des Mittelmeers bleibt je nach Topographie und vorherrschenden Winden bis hundert und mehr Kilometer ins Landesinnere spürbar. Im Languedoc etwa bringt der Wind des Südens (als vom Meer her) Feuchtigkeit und Niederschläge, also das nötige Nass. Sogar wenn es nicht regnet, leben die Reben auf, wenn etwas feuchter Meerwind weht. Regen fällt je nach Relief wenig am Rand, mehr im Landesinnern. In Sète misst man rund 300 mm Regen jährlich. Im knapp 40 Kilometer entfernten Montpellier sind es bereits 500 mm. Am Pic Saint Loup, einem Berg knapp 20 Kilometer von Montpellier entfernt, fallen stolze 900 mm, etwa gleich viel wie in Bordeaux. Doch auch der Nordwind, der Wind aus dem Landesinnern (Mistral und Tramontagne nennen ihn die Südfranzosen) hat seinen Einfluss auf die Rebe. Er bringt schönes, kühles Wetter, trocknet die Blätter und die Trauben, konzentriert den Saft in der Traube.

Man stelle sich nur vor, welche unendlichen Spielarten all diese Einflüsse erlauben, die sich in der jeweilig angepassten Situation in allen Mittelmeerländern bemerkbar machen. Und kaum jemand interessiert sich bis heute dafür. Diesbezüglich hat die Weinbauforschung wohl noch einiges an Ödland zu kultivieren!

Während Jahrzehnten war die Önologie von «korrektiver» Art, der Önologe ein Wunderheiler des Weins. Er korrigierte die (vermeintlichen) Mängel der Natur. Im unterentwickelten, einseitig auf Massenproduktion ausgerichteten Süden war diese Eigenschaft besonders gefragt. Fehlende Säure wegen zu rascher Reife? Rezept: Zugabe von Weinstein- oder Zitronensäure. Zu harte Tannine infolge falscher Sortenwahl? Rezept: Weinbereitung mit der Methode der Karbonatmaischegärung. Vereinheitlichung des Weingeschmacks infolge gleichmacherischer Kelterung mit eben dieser Methode? Hinzufügen von Eichenschnipseln (für Landweine) zum Parfümieren, Ausbau in Barriques für Weine kontrollierter Herkunft mit dem gleichen Ziel. Eine eigentliche Önologie des Terroirs, die versucht, die natürlichen Gegebenheiten zu verbessern, genau um zu vermeiden, überhaupt korrigierend eingreifen zu müssen, setzt sich erst langsam durch. Gerade der Süden hat diese neue Art von Weinlehre dringend nötig. Nur sie kann das Kollektivwissen ersetzen, das in den seit Jahrhunderten anerkannten Qualitätsweingebieten vom Vater auf den Sohn vererbt wurde. Das Gedächtnis der Jahrgänge, der besseren und schlechteren Terroirs, der perfekt angepassten Sorten fehlt häufig im Süden, ebenso das praktische Wissen um das Bestellen des Weinstocks. Denn jahrzehntelang wanderten die Jungen in die Städte ab, liessen die Rebberge der Alten veröden und mit ihnen althergebrachtes Wissen.

An dessen Stelle traten neue Gewohnheiten. Ein Winzer, der nach Alkoholgrad/Hektoliter bezahlt wird, wie das gerade in Südfrankreich, aber auch anderswo bis noch vor kurzem gang und gäbe war, legt seinen Rebberg nach anderen Gesichtspunkten an als ein Winzer, der nach der Qualität seiner Ernte bezahlt wird. Wie soll man einem Winzer beibringen, dass 15 Volumenprozent Alkohol unter Umständen zu viel sind für einen ausgeglichenen Wein, wenn das Grad «zu viel» ein paar Pfennige Einkommen mehr bedeutet? Wie soll man einem Winzer beibringen, dass ein Wein von einem mit qualitätsorientierten, aber wenig produktiven Klonen bepflanzten, in Hanglage liegenden, mühselig mechanisch bearbeiteten Rebberg mit intakter Mikroflora und -fauna besser schmeckt als ein Wein von einem mit Kunstdünger vollgestopften, mit Herbiziden verseuchten, also in sogenannter Non-Kultur bestellten, überproduktiven Rebberg in der Ebene? Dies ist ganz besonders der Fall, wenn die Früchte seiner Arbeit doch in einem wohnblockgrossen Gärtank landen, um mit der Produktion von hundert anderen Winzern vermischt und am Schluss im besten Fall als Offenwein an eine Weinfabrik geliefert zu werden, die anonymen Massenwein ohne Herkunft produziert oder, wie das gerade in Italien immer noch häufig der Fall ist, schlussendlich einfach zwangsdestilliert wird?

Seit wenigen Jahren gewinnt das Metier des Weinbauern wieder an Anziehungskraft. Die Ausbildung dieser Wiedereinsteiger (die nicht selten aus Familien stammen, die gar nichts mit dem Wein zu tun haben), die Bildung eines neuen Qualitätsbewusstseins, kann nur von institutioneller Seite kommen. Die Önologie des Südens, die Önologie des Terroirs beginnt im Rebberg, mit der besseren Kenntnis der Böden, der Klimazonen, der Sorten, der optimalen Reife. Doch soll die Rolle der Kellertechnik nicht geschmälert werden. Gerade moderne Kelteranlagen ermöglichen es häufig, dass später nicht korrigierend eingegriffen werden muss. Kühlsysteme sind im Süden besonders wertvoll, weil sie gerade bei der Weissweinbereitung oder Rosébereitung ermöglichen, mehr Primäraromen in den Most zu extrahieren. In modern ausgestatteten Kellern werden wilde Gärung und die dadurch bedingten Fehltöne vermieden. Moderne Pressen arbeiten schonender. Durch Ausnutzen der Schwerkraft im Keller kann den Most stressendes Umpumpen vermieden werden. All dies ist im schwülen Klima des Südens doppelt wertvoll.

Moderne Kelleranlagen wurden in den letzten zwanzig Jahren im Süden zwar zuhauf erstellt, nicht zuletzt mit millionenschweren Subventionen der europäischen Union. Häufig profitierten davon Genossenschaftskellereien, etwa in Griechenland oder Spanien. Einmal mehr wurden diese Investitionen aber nach industriellen Kriterien getätigt und nicht nach Kriterien der Qualität. Die Weine sind dadurch nicht besser geworden.

www.vinum.info - Europas Weinmagazin
Rolf Bichsel 05/2000




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