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Bern Restaurants und Hotels

Bern - Restaurants Kneipen Lokale Beizen nach Standorten

Gaststätten - Einrichtungen zur gewerbsmässigen Verpflegung Gästen. Man unterscheidet Gastwirtschaften, Wirtshäuser, Wein-, Bierstuben, alkoholfreie Gaststätten, Stehbierhallen und Imbissstuben, Kaffeehäuser, Musikcafé, Tanzcafé und Bars; ferner Herbergen, Hospize, Kantinen, Speisewagen der Eisenbahn u. a.

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Hotels in der Stadt Bern

Gaststätte zur Beherbergung und Verpflegung von Reisenden. Man unterscheidet
1. das Vollhotel mit voller Verpflegung für Hotelgäste und Passanten
2. die Hotelpension mit Verpflegung nur für Hotelgäste
3. das Hotel garni, nur mit Frühstück
4. das Motel, ein Hotel an Autobahnen oder viel befahrenen Autostrassen, das speziell für die Übernachtung von motorisierten Reisenden bestimmt ist.
Hotels entstanden im 17. Jahrhundert zuerst in Paris, dann auch in anderen Ländern.

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Die klassische Küche auf dem Weg um die Welt

Im Jahre 1962 lud die Zeitschrift LIFE einen Inspektor des Guide Michelin, Pierre Lamalle in die vereinigten Staaten ein. Er sollte die besten Restaurant des Landes kritisch begutachten. Lamalle nahm die Einladung an reiste nach New York, Chicago, San Francisco und New Orleans. Ihm gefielen Amerikas Flugzeuge, Automobile, Wolkenkratzer, Highways, Supermärkte - und sogar einige der Nahrungsmittel. Er fand das Steak im Stock Yard Inn in Chicago zart und kräftig und die Bay - Garnelen, den Lachs in Wein und die crêpes Suzette in Ernie’s Restaurant in San Francisco vorzüglich. Den grössten Eindruck machte auf Lamalle aber das Pavillon - Restaurant in New York. Die crabmeat timbale Nantua, die er dort verzehrte, wurde von ihm als leichte, vortrefflich schmeckende Sauce gelobt. Über die gebratene Ente mit Pfirsichen und sauce bigarade urteilte er: nach meiner persönlichen Erfahrung scheint es mir unmöglich zu sein, dieses Gericht noch besser zuzubereiten. Die Erdbeertorte war zart und exzellent und der Picon - Longueville 1947 ein grosser Wein. Auch den Kaffee pries Lamalle ob seines wundervollen Aromas.

Michelin - Inspektoren sind in ihrem Lob geizig. Um so höher ist zu bewerten, dass Lamalle dem Pavillon in New York wenigstens zwei Sterne verlieh und es den besten Restaurant in Paris gleichstellte. Ich wäre nicht überrascht, wenn sich das Pavillon - Restaurant drei Sterne verdienen würde, sagte er und gab dem Restaurant die höchsten Noten für Komfort und Service.

Der Grund für die Güte des Pavillon - Restaurants in New York war Henri Soulé, einer der grössten Maîtres d’hôtel, die es je gab. Das Geheimnis für seinen Erfolg lag in seinem organisatorischen Talent. Er war ein Tyrann, der keine Qualitätskompromisse duldete, schrieb ein kulinarischer Experte, der das Pavillon - Restaurant regelmässig besuchte. Tatsächlich musste alles so gehen, wie Soulé es wünschte. Widerspruch duldete er nicht.

Als einmal eine resolute Dame das Restaurant besuchte und nicht mit dem Tisch zufrieden war, den man ihr zugewiesen hatte, weigerte sich Soulé entschieden, sie an einen anderen Tisch zu setzen, da alle Plätze reserviert waren.

Aber ich mag diesen Tisch nicht, protestierte die Dame.

Soulé kniff die Lippen zusammen, musterte die Lady mit einem eisigen Blick und sagte: Gute Frau, sind Sie eigentlich hierher gekommen, um im Pavillon zu Essen oder sich mit Soulé zu Streiten? Die gute Frau verzehrte ihr Mal auf dem ihr zugewiesenen Platz.

Soulé war ein Maître d’hôtel, aber Frankreich exportierte natürlich auch bedeutende Küchenchefs in die Vereinigten Staaten. Der berühmteste von ihnen war Louis Diat, der als chef de cuisine im alten Riz - Carlton in New York diente, und zwar von der Eröffnung des Hôtels im Jahre 1910 bis zu seiner Schliessung 41 Jahre später. Diat schuf so erlesene Gerichte wie breast of guinea ben Jefferson (Perlhuhn brüste mit Schinken, Tomaten, Beignets aus wildem Reis und einer Whiskey - Sauce ) und chicken Gloria Swanson (sautiertes Hühnchen in Weisswein und Rahm gegart, mit Champignon - Püree serviert. Die Garnierung bestand aus Reis und Trüffeln).

Seine berühmteste Erfindung aber war eine einfache Suppe, die ein klassisches amerikanisches Gericht wurde.

Das Ritz hatte in den Tagen vor der Erfindung der Klimaanlagen einen japanischen Dachgarten, und Diat war ständig auf der Suche nach Gerichten, die seine Gäste im schwülen Juli - Augustwetter erfrischen konnten. Er erinnerte sich an seine Kindheit in Motmarault in Mittelfrankreich und an eine einfache bürgerliche, heisse Lauch - Kartoffelsuppe, die seine Mutter kochte. Um die Suppe zu kühlen, pflegte die Familie einfach Milch hineinzugiessen. Diat entschloss sich, auf dem Dachgarten des Ritz dieselbe kalte Suppe zuzubereiten und nannte sie nach dem berühmten Kurort Vichy in der Nähe seiner Heimatstadt crème vichyssoise.

Diat starb 1957 im Alter von 72 Jahren. Aber andere führende Küchenchefs kamen aus Frankreich nach New York.



Louis Diat (1885 - 1957)

Diat arbeitete in den Ritz Hôtels in London, Paris und New York. Als Küchenchef des New York Ritz Carlton schuf er die kalte Lauch - Kartoffelsuppe, die als vichyssoise bekannt wurde.

Hier ist sein Rezept für 6 - 8 Personen:

4 Lauchstangen, nur die weissen Teile, gut waschen. In feine Scheiben schneiden
1 grosse Zwiebel, schälen in feine Scheiben schneiden
30 gr Butter
750 gr Kartoffeln, schälen, in feine Scheiben schneiden
1 ltr Wasser oder Hühnerbrühe
1 EL Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
½ ltr Milch
½ ltr Kaffee - Rahm
¼ ltr Vollrahm (süsse Sahne)

Lauchstangen und Zwiebel in dünne Scheiben schneiden und leicht in der Butter anbraten. Dann die Kartoffeln in feinen Scheiben hineingeben. Die Flüssigkeit und das Salz zufügen und 35 - 40 Minuten kochen.

Zerdrücken (oder mit dem Mixstab pürieren) und durch ein feines Sieb streichen.

Wieder auf die Flamme setzen und Milch und Kaffeerahm hinzufügen. Würzen und aufkochen lassen.

Abkühlen und wieder durch ein feines Sieb reiben. Den Vollrahm in die erkaltete Suppe giessen.

Vor dem Servieren kalt stellen, eventuell mit Schnittlauchröllchen garnieren.



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