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Oliven: Zeit für einen Ölwechsel

Extra Vergine allein ist zu wenig. Was wirklich in der Olive steckt, zeigt sich erst in den reinsortigen Ölen, mit denen Spitzenköche nicht kochen, sondern würzen.

Jogurt-Dressing? Wie langweilig! Kernöl? Meinetwegen. Essig & Öl? Ganz gewöhnliches Öl? Da scheint es höchste Zeit für einen Ölwechsel. Der letzte ist ja schon eine Zeit lang her. Das war der Umstieg vom guten Bona auf die viereckigen Dosen der ehrenwerten Firma Sasso. Einst durchaus vergleichbar mit einem ideologischen Quantensprung. Nun sind wir dafür aber reif für die höheren Weihen der Olive und alles, was – kaltgepresst, versteht sich – daraus entsteht. Das befinden auch die Propheten des wahren Ölgenusses, einer davon ist Herwig Ertl im kärntnerischen Kötschach-Mauthen, laut Eigendefinition «kleiner Greissler». Letztere Koketterie verzeiht man ihm gerne, wenn er einmal ins Schwärmen kommt. Gretchenfrage, wie er es denn mit dem Olivenöl halte? Ja, das sei nicht mehr wie früher, einfach über den Salat und fertig, meint Ertl: «Jetzt ist das Öl ein Gewürz, vor allem die reinsortigen Olivenöle sind ausdrucksstärker, rassiger, nicht so rund. Da sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt.»

Ein perfektes Paar. Vom gar nicht diskreten Charme der reinsortigen Öle erzählt auch Veronelli-Botschafter und Oliomane Heinrich Zehetner mit Sitz in Mondsee. Er ist über seine Leidenschaft für gute Weine zu den Ölen gekommen. Ein unschlagbares Duo, findet er nach wie vor, denn: «Wenn man Öl von Weinproduzenten kauft, fährt man nie schlecht. Ein Weinbauer macht einfach kein schlechtes Öl.»

Die meisten in Österreich erhältlichen Spitzenöle kommen aus Italien. Und obwohl man in der Branche hinter vorgehaltener Hand über clandestine Tankschiffe munkelt, die das flüssige Gold aus Griechenland an die Stiefelküste schaffen, um der Nachfrage an italienischem Öl gerecht zu werden, sieht Heinz Zehetner die Begründung in simplen Zahlen: «Weltweit gibt es über 700 Olivensorten, allein in Italien über 500, das ist ein Riesenpotenzial.»

Erkannt hat den Reichtum der reinsortigen Öle daher wenig überraschend ein Italiener, der Papst der Olive, Luigi Veronelli. Als Wein- und Gastropublizist hat er 2001 eine Vereinigung ins Leben gerufen, ein Manifest verfasst («das Olivenöl hat eine Identitätskrise») und damit Bewusstsein und Ölproduktion revolutioniert. Motto: l’olio come il vino – l’olivo come la vite, also Öl wie Wein und Ölbaum wie Rebstock behandeln.

Erste Regel für die sortenreinen Öle: Die Oliven werden gepflückt und nicht aufgeklaubt. «Bei den Trauben wartet man ja auch nicht, bis sie vom Rebstock fallen», schüttelt Zehetner den Kopf. Dann werden die grünen Kleinen entkernt und innerhalb von vier Stunden zu Öl verarbeitet. Das Ganze passiert nicht mit grossen Mühlsteinen, auch wenn es romantisch klingt. «Viel zu viel Luft und Oxidation», erklärt er. Die Oliven müssen in die Zentrifuge. Unter Luftabschluss.

Ergebnis ist ein charaktervolles Öl mit einem enorm hohen Anteil an Polyphenolen, die auch als Antioxidantien und Radikalenfänger bekannt sind. Sie sind verantwortlich für den guten Ruf des Olivenöls, was Anti-Aging und Cholesterinspiegel betrifft.

Aber zurück zur puren Gaumenfreude. «Das muss man einmal ausprobieren: eine ganz reife Mango, grünen Pfeffer und dieses Öl darüber.» Die Rede ist vom sizilianischen Tröpferl «Biancolilla» von Planeta und der enthusiastische Gourmet heisst Franz Haslinger. In seiner Feinkostoase «Vinissimo» im sechsten Bezirk reihen sich die Viertelliter-Flascherln aneinander. Das ist das übliche Gebinde für die edelsten Olivenöle. Haslinger bedauert, dass so manches gute französische oder istrische Öl nicht den Weg bis nach Österreich findet. Er habe auch schon Hervorragendes aus Griechenland verkostet, aber, so Haslinger: «Die Italiener sind eben Vermarktungsgenies.»

Seine Empfehlung für Einsteiger? «Drei Öle für den Anfang genügen, ein normales, etwa von Tistarelli, und zwei Spezialöle, Das elegante Casaliva von Comincioli und das Raggiolo von Felsina, das passt super zu Fleisch.» Der Preis für das Starter-Set? Knappe 60 Euro. Der exquisite Olivensaft hat seinen Preis, der ist aber gleichzeitig Orientierungshilfe. Ein gutes Öl bekommt man nicht unter zehn Euro. Das ist leicht zu verstehen, wenn man weiss, dass man aus 100 Kilo grün geernteten Oliven 15 Liter Öl gewinnt, aus entkernten Oliven gar nur mehr sieben bis acht Liter.

Eine Nasenlänge voraus. Österreichs Spitzenköche jedenfalls haben die sortenreinen Öle bereits für sich entdeckt. Wenn Heinrich Zehetner zur Verkostung lädt oder Herwig Ertl im tiefsten Kärnten ein «Genussfestspiel» ausruft, kommen die feinen Gaumen der Nation angetrabt: Sissy Sonnleitner, Joachim Gradwohl, Christian Petz, Siegfried Kröpfl oder Kammersänger und Balsamico-Produzent Herwig Pecoraro. Schliesslicht braucht jeder einmal einen Ölwechsel.

Barbara Hutter
www.diepresse.com 04.07.2005




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