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Korken - reine Verschlusssache?

Alle Geschichten zum Thema Korken beginnen mit der immer gleichen Anekdote: Stets wird von einer Runde erwartungsfroher Weintrinker berichtet, die dann zu ihrem Entsetzen feststellen müssen, dass die Flasche der Begierde ungeniessbar, weil korkig ist. Es wird also allerhöchste Zeit, das leidige Thema einmal aus einer anderen, einer sachlichen Perspektive zu betrachten - ohne Mythos und ohne die Wichtigkeit des berühmten Plopp zu zitieren.

Was ist so einmalig am Material Kork? Kann man Korkschmecker vermeiden? Welche Alternativen gibt es?

Kork ist aus der Sicht der Botaniker die äussere Borke der Korkeiche Quercus suber L.. Die eigentliche Aufgabe dieses Gewebes ist es, die Bäume, die bis zu 350 Jahre alt werden, vor Witterung, tierischen und pflanzlichen Schädlingen zu schützen. Die Zellen im Korkgewebe sind dicht gepackt, elastisch, wasserabweisend und mit Luft gefüllt. Genau diese Eigenschaften sind es, die den Kork als Material so einmalig und ideal für den Verschluss von Weinflaschen machen. Die Elastizität bedingt, dass sich der Korken zusammenpressen lässt und im Flaschenhals wieder ausdehnt, die wasserabweisenden Eigenschaften sorgen zusätzlich für die Dichte der Flasche.

Bei aller Begeisterung für das Material bleiben drei grosse Probleme. Einmal der berühmte Muffton, der den Genuss einer guten Flasche völlig verdirbt, zweitens nässende oder auslaufende Flaschen und drittens sehr subtile Veränderungen der Weinqualität durch das Auslaugen des Korkens oder unzureichende Dichte bei schlechtem Material. «Für jeden Weinfehler wird heute der Korken verantwortlich gemacht», beschwert sich Helmut Dieth, Geschäftsführer des Deutschen Korkverbandes. Ein Trend, den das Institut für Kellerwirtschaft der Fachhochschule Geisenheim bestätigen kann. Bei der Hälfte aller zur Untersuchung eingereichten angeblichen Korkprobleme stellten die Wissenschaftler in Wirklichkeit echte Weinfehler fest, die im Keller und nicht erst auf der Flasche passiert sind.

Die Hauptanbaugebiete für Korkeichen liegen rund um das westliche Mittelmeer, Hauptlieferant ist Portugal, das etwa 50 Prozent der weltweiten Kapazitäten deckt. Die in Deutschland verwendeten Korken sind zu etwa 80 Prozent portugiesischer Herkunft. «Viele Probleme liegen schon in der Struktur der Korkwirtschaft», weiss Dr. Rainer Jung vom Fachgebiet Kellerwirtschaft der Forschungsanstalt Geisenheim. «Es gibt Waldbesitzer, Kochbetriebe, Kommissionäre und die weiterverarbeitende Industrie. Und manche Betriebe vor Ort arbeiten noch wie im tiefen Mittelalter. »

Die Korkeichen werden zum ersten mal nach etwa 25 Jahren geschält; dieser sogenannte Primärkork ist für die Herstellung von Flaschenkorken unbrauchbar, weil geruchlich und geschmacklich unsauber. Die folgenden Ernten finden in Abständen von 8 bis 15 Jahren statt. Nach der Ernte werden die Korkplatten etwa 9 Monate gelagert, um zu reifen. «Inwieweit diese Reife wirklich sinnvoll ist, weiss niemand so genau. Man tut es hauptsächlich, weil man es eben schon immer getan hat», berichtet Dr. Friedrich Zürn von der Fachhochschule Geisenheim.

Schlamperei und Tradition

So scheint beim Thema Kork vieles mit Traditionen und Emotionen zu tun zu haben, die nur schwer zu durchbrechen sind. So taucht man die Korkplatten in etwa 90 Grad heisses Wasser, um Sie zu sterilisieren und zu begradigen. Kochen nennt man diesen Vorgang, bei dem die Platten auch von negativen geschmacklichen Einflüssen gereinigt werden sollen. Da Kork aber aus luftgefüllten Zellen besteht, hat dieses Material hervorragende wärmedämmende Eigenschaften. Das eigentliche Ziel, Mikroorganismen zu beseitigen wird nicht nur verfehlt, sondern ins Gegenteil verkehrt. Die Temperaturen erreichen im Korkinneren höchstens 50 Grad. Man desinfiziert das Korkgewebe also nicht, sondern schafft ein Milieu, in dem sich Schimmelpilze rasant vermehren. Gerade diese Pilze sind es aber, die in den Atmungszellen des Korkgewebes leben und von dort aus Stoffwechselprodukte abgeben, die die chemische Vorstufe zum Korktonverursacher Trichloranisol darstellen. Schon die verschwindend geringe Menge von vier Nanogramm pro Liter Mengen reicht aus, um einen Korkschmecker zu verursachen.

Angesichts solcher Umstände ist es um so erstaunlicher, dass es bis vor etwa zehn Jahren nicht einmal ein einheitliches Qualitätskontrollsystem der Korkwirtschaft gab. Unter der Federführung der Forschungsanstalt Geisenheim fanden sich Anfang der 90er Jahre der deutsche Korkverband, die LLVA Veitshöchstheim, und einige grosse Kellereien zusammen, um endlich ein gemeinsames Konzept zur Qualitätskontrolle zu finden. Bis dahin hatte man Korken lediglich visuell nach der Anzahl und Grösse Ihrer Poren eingeteilt. Je mehr und je grösser die Poren, desto schlechter die Qualität. Eine Aussage, die grundsätzlich auch heute noch stimmt, aber alleine keine messbare Grundlage zur Einteilung darstellt. Im Rahmen der sogenannten Geisenheimer Testmethoden werden die Korken heute abgesehen von der optischen Einteilung gewogen, vermessen, sensorisch überprüft und auf ihre Feuchte untersucht. Liegen alle Ergebnisse innerhalb festgelegter Grenzwerte, sind Probleme zwar nicht l00prozentig auszuschliessen, das Risiko wird aber sehr eng eingegrenzt. So dienen die Geisenheimer Testmethoden heute der Ausgangskontrolle der Korkfirmen, der Eingangskontrolle grosser Kellereien und auch der Beweisführung bei juristischen Auseinandersetzungen.

Auf der Suche nach Lösungen

Die Schweiz, die immer wieder als Beispiel herhalten muss, zeigt, dass es in weiten Teilen auch ohne den liebgewonnenen Stopfen geht. «Auch wenn die Weinwirtschaft nicht müde wird, auf den Korken zu schimpfen, die Verbraucher akzeptieren nichts anderes. Guter Wein ist mit einem Naturkorken verschlossen. So ist es nun einmal.» Worte der Korkindustrie, die ausser Dogmatismus wenig hergeben. Und so arbeitet die Imagebroschüre des Deutschen Korkverbandes auch lieber mit Emotionen und stimmungsvollen Bildern denn mit sachlichen Argumenten. Bisher ein erfolgreiches Konzept, denn Tradition und Nostalgie sind die richtige Strategie, um den Verbraucher bei der Stange zu halten. Der sagt dann seinem Winzer, dass es ein Korken sein muss. Slogans wie «Naturweine und Naturkorken» sind dabei allerdings mit Distanz zu betrachten. Man bedenke, dass ein Korken gekocht, gebleicht, getrocknet, gefärbt und, wenn es um Presskorken geht, sogar noch verklebt wird. Wieviel Natur dabei am Ende übrig bleibt, ist fraglich.

Trotzdem ist das Image gut, das Material einzigartig und auch für die Hauptprobleme Korkton bzw. geschmackliche Beeinflussung des Weines scheint Rettung in Sicht. So machen zur Zeit gleich zwei Forschungsprojekte deutscher Institute weltweit von sich reden. Zum einen die Reinigung der Korken auf bio-technischem Weg mit Hilfe von Enzymen, entwickelt von Prof. Dr. Wolf-Rüdiger Sponholz im Institut für Mikrobiologie und Biochemie der FA Geisenheim, zum anderen das «DELFIN-Verfahren» entwickelt von Dr. Jens Jäger, Fachbereich Phytomedizin an der SLEA Neustadt an der Weinstrasse.

Prof Dr. Sponholz wäscht bei seinem Verfahren die Korken in einer Wasser/Ethanol-Lösung unter Zusatz des Enzyms Suberase. Dabei werden die Phenole, die als Vorstufe des Korktonverursachers Trichloranisol (TCA) gelten, aus dem Korken entfernt und chemisch so verändert, dass der gefürchtete Muffton nicht mehr auftritt. Auch bereits vorhandene Anisole werden aus dem Korken gewaschen. Die Ergebnisse zeigten nicht nur ein Ausbleiben des Korktons, sondern insgesamt eine geruchliche und geschmackliche Verbesserung. Ein deutscher Sekt, der als Versuchsprodukt verkorkt wurde, erwies sich in der Blindverkostung als deutlich reintöniger und klarer, wenn er mit behandelten Korken verschlossen war. Auch zeigte der Sekt mit behandelten Korken bessere Ergebnisse als der mit unbehandelten Korken einer höheren Qualitätsstufe. Das Verfahren ist chemisch irreversibel, so dass die Wirkung dauerhaft bleibt und erregte bereits auf der Oenotec ‘99 in Wien grosse Aufmerksamkeit.

Ganz anders ist der Denkansatz des Neustädter DELFIN-Verfahrens. Hier hat man sich zur Aufgabe gemacht, nicht nur Symptome zu bekämpfen, sondern auch die strukturell bedingten Probleme des Korkens aufzudecken. Neben der Forschungsanstalt Neustadt haben sich das Weingut Dr. Bürklin Wolf sowie die Firmen Ohlinger, Oller S.A. und Juvenal Ferreira da Silva an dem von der EU geförderten Projekt MCI (Produktion mikrobiell und chemisch inaktiver Wein- und Sektkorken) beteiligt. So wurden erstmals alle Produktionsschritte der Korkenherstellung in Portugal, Spanien und Deutschland systematisch analysiert. Neben der jetzt nachvollziehbaren Verbesserung des Produktionsablaufs werden die Korken mit Hilfe dielektrischer Erwärmung behandelt. Dahinter verbirgt sich die uns allen vertraute Mikrowellentechnik. Mikrowellen dringen ungehindert auch in die tiefste Korkzelle und treiben so die geschmacksverändernden Substanzen aus dem Korkmaterial aus. Mikroorganismen, die den Korken erneut infizieren könnten, werden abgetötet. Die beteiligten Firmen investieren bereits jetzt grosse Summen, um die Technik produktionsfähig zu machen. Schon im nächsten Jahr sollen die Korken präsentiert und hergestellt werden.

Ein Kompromiss?

Wenn also die Korkindustrie alle Anstrengungen unternimmt, ihre Probleme zu beseitigen und den Korken ohne Fehler zu produzieren, braucht es dann überhaupt noch Alternativen? Die südfranzösische Firma Sabate war davon überzeugt, liess sich nach eigenen Angaben den «Flaschenverschluss der Zukunft» patentieren und nannte ihn Altec. Was sich dahinter verbirgt, ist eigentlich nichts anderes als die neue Generation der Verbundkorken, die sich heute Agglokorken nennen. Zu diesem Zweck wird herkömmlicher Kork sägemehlartig zerkleinert, mit Kunststoffkügelchen versehen und mit einem Kleber, wie er auch bei Sektkorken üblich ist, verklebt.

Altec sieht auf Distanz einem guten Naturkorken verblüffend ähnlich, und der Hersteller wirbt mit der geschmacklichen Neutralität. Bekanntester deutscher Verwender des Altec ist das rheinhessische Weingut Schales. Ralph Bothe, Geschäftsführer des Weinguts, ist von der neuen Lösung überzeugt. «Früher hatten wir immer wieder Reklamationen wegen Ausläufern oder Korktönen. Seitdem wir auf Altec umgestellt haben, gibt es keine Ausläufer mehr, und von geschmacklichen Problemen haben wir auch noch nichts gehört.» Das Weingut hat im ersten Jahr jeweils die Hälfte eines Weines normal verkorkt, die andere mit den neuen Verbundkorken verschlossen. Jetzt hat man sich entschlossen, ganz auf Sabate umzustellen. «Wir haben ganz bewusst Kunden und Journalisten zur Verkostung eingeladen und denselben Wein mit zwei verschiedenen Verschlussarten blind verkostet. Niemand konnte einen signifikanten Unterschied herausschmecken», erklärt Ralph Bote.

Nach einem Jahr, so hat man im Weingut Schales festgestellt, präsentieren sich die Altec-Weine frischer und spritziger als die naturverkorkten Pendants. Altec verschliesst deutlich dichter als ein normaler Korken, was umgekehrt bedeutet, dass Weine, die einer gewissen Flaschenreife bedürfen, mit Altec weniger gut bedient sind - es sei denn, man legt Wert darauf, dass sie sich besonders langsam entwickeln. «Das einzige, was uns bei sehr kohlensäurehaltigen Weinen aufgefallen ist, war ein starker Geruch direkt nach dem Öffnen, den man aber nach einer Minute nicht mehr wahrnehmen konnte. Wir haben das auch schon weitergegeben, aber ohne Antwort. Die Franzosen sind überzeugt von ihrem Produkt, Kritik ist da tabu», schliesst Ralph Bote seine Ausführungen ab.

«Wie wir es bei allen Innovationen tun, wollten wir auch diesen Altec-Verschluss testen», erzählt Dr. Friedrich Zürn, FA Geisenheim zu diesem Thema. «Wir haben einige Male vergeblich versucht, Proben von der Firma Sabate zu beziehen. Das einzige, was man uns zugesandt hat, war ein Vertrag, in dem wir uns verpflichten sollten, sämtliche Versuchsergebnisse für mindestens fünf Jahre geheim zu halten. Weil wir uns bis heute weigern, so etwas zu unterschreiben, schickt man uns keine Proben.» Die Idee des Agglokorkens hält man in Geisenheim trotz allem für gut. Obwohl nach Ansicht der Forscher von Geschmacksneutralität keine Rede sein kann, weil eben doch Kork als Rohmaterial verwendet wird.

Oder gleich Kunststoff?

Ganz anders beurteilt man die Entwicklung im Bereich der reinen Kunststoffkorken. Noch ist es nicht gelungen, einen Kunststoff mit den genialen Materialeigenschaften eines echten Korkens herzustellen. Die Ergebnisse werden aber immer besser, und in Geisenheim hält man es für eine Frage der Zeit, bis diese Verschlüsse konkurrenzfähig sein werden. «Schon jetzt gibt es einige namhafte Betriebe in Kalifornien, die teilweise auf Kunststoff umgestellt haben und gut damit fahren», sagt Dr. Rainer Jung. Wenn die Verbesserungen in diesem Bereich weiter so rasante Fortschritte machen, ist der Vorsprung des Korkens vielleicht bald nur noch eine Imagefrage.

Die Vorteile des Kunstoffkorkens liegen auf der Hand. Anders als beim Schraubverschluss braucht man weder andere Flaschen noch ändert sich der äussere Auftritt der Flasche. Der gute alte Korkenzieher und das scheinbar unverzichtbare Plopp, alles bleibt beim alten. Darüber hinaus kann man die Plastikstopfen in allen möglichen Farben produzieren. Was zwar dem klassischen Weinliebhaber die Haare zu Berge stehen lässt, aber als Marktchance beim jungen Publikum gesehen wird.

Um die Ehre des guten alten Flaschenkorkens zu retten, berichten die Geisenheimer Forscher, dass viele Fehler, die man dem Korken in die Schuhe schiebt, von den Winzern oder Kellereien selbst gemacht werden «Da beschwert sich jemand über Ausläufer und hat selbst die Flaschen hoffnungslos überfüllt. Der Korkenlieferant soll dann für den Schaden haftbar gemacht werden», berichtet Rainer Jung und vergisst nicht zu erwähnen, dass die Liste solcher Begebenheiten endlos ist.

Doch lieber stehend lagern?

Ein besonderes Anliegen ist der Forschungsanstalt, die Mär von der liegenden Flasche, «Es ist eine hartnäckige Geschichte, dass eine Weinflasche liegend gelagert werden muss», berichtet Dr. Zürn. In jahrelangen Versuchen hat man festgestellt, dass Weinflaschen, die stehend gelagert werden, nicht etwa zu trockenen Korken führen, sondern zu besseren Weinen. «Bei gleichbleibend hoher Luftfeuchtigkeit und möglichst gleicher Temperatur herrscht im Raum zwischen Wein und Korken immer eine gesättigte Atmosphäre. Messungen haben ergeben, dass auch der Korken bis ins Innerste feucht, elastisch und dicht bleibt. Liegende Flaschen, so Zürn, würden den Korken auswaschen, so dass die natürlich darin vorkommenden Gerbstoffe in den Wein gespült werden und dieser an Reintönigkeit und Klarheit verliert. «Wir haben blind verkostet und tun es immer wieder, jedesmal mit dem Ergebnis, dass die stehend gelagerten Flaschen geschmacklich besser abschneiden. Und das nach jahrelanger Lagerung». Eine verblüffende Neuigkeit, die sich, wenn überhaupt, sicher nur sehr langsam durchsetzen wird, schon allein weil nahezu alle Lagersysteme auf liegende Flaschen ausgerichtet sind.

Erstaunlich bleibt, dass bei allen Sorgen, die der Korken den Weinerzeugern macht, in der Weinbranche keine deutlichen Tendenzen zu Alternativen erkennbar sind, von vereinzelten Ausbruchversuchen abgesehen. Es ist nicht nur der Kunde, es sind auch die Erzeuger selbst, die in puncto Flaschenverschluss keine neuen Wege gehen. Die Hoffnung ist gross, dass die angesprochenen Verfahren zur Beseitigung der Korkproblematik mittelfristig greifen. Dann steht der Weinwirtschaft ein in seinen Eigenschaften ideales Material zur Verfügung, dessen kleine Fehler durch technisches Know-how beseitigt werden können. Unterdessen können wir Weintrinker ungestört unserer Liebe zum Mythos frönen, dass auf eine gute Flasche eben doch ein echter Korken gehört.

Nathalie Müller
Vinum 12/99




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