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Gastronomie Apuliens - Lokale Gerichte und Weine aus den verschiedenen Anbaugebieten

Agnello allo squero
Enthäutet, gesäbert wird es am Spiess gebraten. In das aus dünnen Zweigen entfachte Feuer werden Thymian und andere Würzkräuter gegeben.

Agnellone in ragù
Agnellone ist das drei bis zwölf Monate alte männliche Lamm.

Alici arraganate
Entgrätete Sardellen werden schichtweise mit Paniermehl, zerhacktem Knoblauch, Minze, Kapern und Oregano in einen Tontopf gegeben, mit Öl und Essig beträufelt und im Herd überbacken.

Bracioline
Rind - oder Pferdefleischscheiben werden geklopft, mit Schinken, Petersilie, Pfeffer, Schafkäse belegt, aufgerollt, mit Zwirn gebunden, angebraten und mit dicker Tomatensosse gekocht.

Caldariello
Sein Name stammt von einem kleinen bauchigem Kochgefäss. Zartes Lammfleisch wird zerteilt, mit Zwiebeln, Öl, Knoblauch, Petersilie, Schafmilch, wildem Fenchel vermengt und langsam gekocht. Man serviert es auf grossen Scheiben hausgebackenen Brots.

Calzone pugliese
Sie unterscheiden sich von denen aus Neapel durch ihrer Teig aus Mehl, Backpulver, Olivenöl, Salz und Wasser. Die Füllung kann aus Öl, Zweibeln, Tomaten, Oliven, Kapern, Sardellen und Petersilie oder Mozzarella - Käse, auch aus gekochtem Schinken, Quark und Caciocavallo bestehen.

Capuzzelle
Halbierte Lamm - oder Ziegenköpfe werden mit Kartoffeln, Olivenöl, Salz, Knoblauch und Oregano zusammen im Ofen gebacken.

Carducci con l'agnello
Ostergericht. Lammstücke werden in Öl mit Knoblauch geröstet, mit Weisswein beträufelt und mit Tomatenstükken sowie kleinen vorgebrühten Cardi gekocht. Zum Schluss gibt man geschlagene Eier mit geriebenem Schafkäse, Salz, Pfeffer und Petersilie zu.

Carduncieddi
Zarte Karden (Diestelart) werden von ihrer Stacheln gesäubert, in Salzwasser gekocht und abgeschüttet. Im Gebiet von Brindisi bereitet man sie mit schwarzen Oliven, Sardellenfilets und Paniermehl zu; in Bari und Foggia dagegen mit geschlagegen Eiern, Käse und Pfeffer. Beide Arten werden im Ofen überbacken.

Apulische Käsesorten
Weichkäse von Schaf, Zeige, Kuh und Büffel: Mazzarelle, Scamorze, Pròvole, Provolone, Caciocavallo, frischer und gelagerter Pecorini, Burrate, Manteche und Ricotte. Die Burrate sind Pròvole aus Büfellmilch in einer Hülle, sind aber mit Butter gefüllt. Der Provolone ist aus dem gleichen Gemisch wie der Caciocavallo, hat aber eine ovale Form und ist etwas fetter (45% der Trockenmasse). Normalerweise gerinnt er durch Ziegenlab, was ihm seinen besonders würzigen Geschmack verleiht. Es gibt drei Sorten von Ricotta - Quark: frisch, gesalzen und starken. Der gesalzene wird als Beigabe gereight oder über die Nudeln gegeben und heisst Cacioricotta. Die Ricotta forte, im Dialekt Scant erhält man unter Zugabe von Salz und gemahlenem Paprika, wenn man sie einen Monat lang mit einem Holzspachtel täglich umrührt. So entsteht eine gelblich-rote pikante Creme, die als Brotaufstrich oder fü Pizze und Suppen genommen wird. Die Mercia, Mozzarella-Käse aus Schafmilch, in der Einleitung bereits erwähnt, ist im Salento beheimatet. Der auf normalen Routen Reisende wir sie nicht leicht finden.

Casseruola di polipetti
Je tiefer das Meer ist, desto salzhaltiger ist das Wasser, was den Geschmack der Polypen verbessert. Vor dem Kochen müssen sie auf die Erde oder gegen Felsen geschlagen werden. Die Fischer aus Bari behandeln sie zudem noch auf andere Weise. Sie schütteln sie energisch in Weidenkörben und netzen sie mit Meerwasser. So vorbereitet können sie roh oder gebacken, gebraten oder gedünstet als Salat gegessen werden. Die Casseruola di polipetti ist ein Ragout mit Öl, Zwiebeln, Weisswein, Pfeffer, Tomatensosse oder frischen Tomaten und Petersilie. Es dient als Tunke für Brot oder Nudeln.

Cazzmarre
Lammeingeweide und andere Weichteile werden in eine Gaze gewickelt und im Ofen gebakken.

Cozze arraganate
Von den Miesmuscheln werden die oberen Hälften entfernt, diese in einen Tontopf gelegt und mit Weissbrotbröseln Oregano, Knoblauch und Petersilie gewürtz. Man gibt Olivenöl und Tomatensaft hinzu und überbackt sie im Ofen. Nach der halben Garzeit begiesst man sie mit Weisswein. Ausserhalb Apuliens heisst diese Art der Zubereitung alla tarantina.

Cutturidde
Lamm angemacht mit Zweibeln, Petersilie, Tomaten, Schafkäsestücken, Salz, Pfeffer, Olivenöl und bedeckt mit Wasser. Der Topf wird während des Kochens auf kleiner Flamme nie aufgedeckt, um das Eindicken der Sosse zu verhindern.

Gnemerìidde
Wechteile von Lamm, Ziege oder Hammel werden in Streifen geschnitten und als Knäuel in die Gedärme des Tieres eigefüllt. Sie werden am Spiess gebraten oder im Topf mit Öl, Zwiebeln, Tomaten und Schafkäsestücken gekocht. Nach besonderer Zubereitung enthalten sie zwischen den Weichteilen auch Schinkenstücke, frischen Schafkäse, aromatische Kräuter. Man backt sie im Ofen mit Kartoffelstücken, bedeckt mit Paniermehl.

Lampasciuni
Es sind dies wildwachsende Zwiebeln. Sie werden im Wasser gekocht und als Salat zubereitet oder auf süss-saure Art angemacht.

Melanzane ripiene
Gefüllte Auberginen. Man teilt die Auberginen in zwei Hälften, entfernt einen Teil des Innern, füllt sie mit einem Gemisch von Tomaten, Kapern, Oliven, Sardellenfilets und bedeckt diese mit Weissbrotbröseln. In einem Tontopf mit Olivenöl getränkt, werden sie im Ofen überbacken.

Minestra verde
Eine Suppe aus Schweinepfoten, -ohren, -kopf Schwarte, Blumenkohl, Fenchel und Staudensellerie

'Ncapriata
Suppe aus getrockneten grossen Bonen, die in Salzwasser gekocht werden. Nach fortgeschrittener Kochzeit werden sie mit einem Holzlöffel zu Püree verschlagen, mit Öl angerichtet und mit bitterer Zichorie, Cime di rape, Paprikaschoten sowie Tomaten oder gekochten wilden Zwiebeln serviert. Die 'ncapriata hat je nach dem Ort ihrer Herstellung verschiedene Namen. Vorwiegend wird sie Favi e fogghi gennant.

Orata alla pugliese
Eine Goldbrasse von 1/2-1 kg Gewicht reicht für 6 Personen. Zutaten: 50 g geriebener Schafkäse, 6 mittelgrosse Kartoffeln, 3 Knoblauchzehen, viel Petersilie, ein Glas Olivenöl. Man hackt die Petersilie mit dem Knoblauch klein, verrührt alles mit Öl. Die Kartoffeln werden in Scheiben geschnitten. Die Goldbrasse muss gesäubert werden. Fast die Hälfte der Petersilie gebe man in einen grossen Topf, lege die Kartoffelscheiben mit dem geriebenen KÄse darauf, die Goldbrasse darüber, und bedecke sie mit dem übrigen Käse und den Kartoffeln. Zwischen die einzelnen Schichten kommt Salz und Pfeffer, mit der restlichen Petersilie bestreut, soll dann der Fisch für 40 Minuten im Ofen garen.

Pasta con i peperoni
Makkaroni oder Spaghetti mit Tomatensosse werden zusammen mit Paprikaschoten serviert, welche vorher über der Flamme erhitzt, dann abgezogen, in Streifen geschnitten und kurz in der Pfanne überbraten worden sind. Zu den Nudeln reicght man geriebenen Pecorino - oder Cacioricotta - Käse.

Patate arraganate
Kartoffelscheiben werden schichtweise mit Knoblauch, Zwiebeln, Oregano und Olivenöl übereinander in den Topf gelegt, mit Wasser begossen und in den Ofen gegeben.

Peperoni arrotolati
Für 1/2 kg grosse fleischige, gelbe Paprikaschoten wird eine Füllung aus einem Löffel voll Kapern, einem voll Pinienkernen und Rosinen, zwei entgräteten, gehackten Sardinen, vier Löffeln Weissbrotkrumen, Salz, Pfeffer, Petersilie und Olivenöl zubereitet. Die Paprikaschoten werden über der Flamme erhitzt, gepellt und in Rechtecke geschnitten. Jedes davon wird mit einer angemessenen Menge der Füllung belegt, aufgerollt und in einen Topf gelegt, mot Öl begossen und für 15 Min. in den Ofen gegeben.

Pèttue
Oder Popizze. Einfache Pfannkuchen aus Hefeteig. Auf andere Art werden sie mit Quark oder mit in Öl gebratenen Sardellen gefüllt.

Pinne
Grosse Weichtiere aus der Familie der Muscheln. Sie werden roh, als Salat mit Olivenöl, Zitronensaft, Pfeffer und Petersilie gegessen.

Pomodori sott'olio
In Öl gelegte Tomaten dienen als Vorspeise oder Beilage für Fleisch und Kochfisch. Hierzu nimmt man längliche Tomaten, schneidet sie der Länge nach auf, bestreut sie mit Salz und lasst sie 3-4 Tage an der Sonne trocknen. Jeden Abend werden die Tomaten ins Haus geholt. Sind sie getrocknet, legt man sie für 20 Min. in lauwarmen Essig, lässt sie abtropfen und konserviert sie mit Minzeblättern und Knoblauchzehen in Gläsern. Die einzelnen Schichten werden gut angedrückt, um Luftrückstände zu vermeiden und mit Olivenöl bedeckt. Dann werden die Gläser luftdicht verschlossen, So sind die Tomaten lange haltbar.

Puddica
Eine zentimeterdicke Schicht aus Brotteig wird an der Oberflächte mit den Fingerspitzen eingedrückt, damit in den kleinen entstehenden Dellen Tomatenstücke und Knoblauch ausgelegt werden können. Vor dem Backen im Ofen wird sie mit Olivenöl, grobem Salz und Oregano gewürtz. Auch warm sehr schmackhaft.

Ragù del macellaio
Anscheinend wurde dieses Ragout erstmaling von einem sparsamen Fleischer zubereitet, der die Reste seiner Ware verwerten wollte. Vier Fleischsorten werden zur Herstellung genutzt. Rezept für 4 Personen: 400 g Tomaten oder 30 g Tomatenmark, 8 Esslöffel Olivenöl, eine halbe Zwiebel, je 100 g Lamm-, Schweine-, Kalb und Rindfleisch, Rotwein, scharfer Paprika, Pfeffer, zwei Nelken und Salz. Die zerkleinerten Fleischteile werden mit der Zwiebel in Öl angebraten, dann wird nach und nach der Wein zugegossen und Tomaten zugegeben. Der Topf wird geschlossen und das Ragout auf kleiner Flamme gekocht. Man gibt Salz, scharfen Paprika, Nelken und hin und wieder heisses Wasser zu. Die Sosse muss flüssig bleiben, weil 400 g Orecchiette oder Muschelnudeln damit angerichtet werden.

Rècchie ai tre colori
Orecchiette Nuldeln werden zusammen mit Ruchetta Gemüse gekocht, abgeschüttet sowie mit einer Tomatensosse und geriebenem Schafkäse gereicht. Der Name der Speise verweist auf die drei Farben vom weissen Käse, grünem Gemüse und roten Tomaten.

Rècchie a ruchetta e patate
Ruchetta, einer Gemüseart mit aphrodisischer Wirkung, begegnen wir häufig in der Küche Apuliens. Mit Kartoffelstücken und Nudeln zusammen gekocht, ergibt es eine ausgezeichnete Suppe, die mit Öl, Knoblauch und scharfem Paprika abgeschmeckt wird.

Rècchie con cime e acciuga
Die Orecchiette Nuldeln werden mit der Kohlart cime di rapa in Wasser gekocht und zuletzt mit in Öl zerlassenen Sardellen angerichtet. Einige fügen den Sardellen Pfeffer oder auch Brotkrumen zu. Es ist dies ein Gericht aus der Umgebung von Bari.

Sinepi
Im Süden wird Senf la senape häufig als Gemüse verwandt. Er hat einen pikanten Geschmack. Gekocht serviert man ihn mit Öl oder zusammen mit gebratenen Sardellen.

Sogliole gratinate
In einer geölten Pfanne werden die mit Salz, gehackter Petersilie, Knoblauch, etwas Oregano gewürzten, mit geriebenem Brot und Käse bedeckten Schollen mit Öl beträufelt und im Ofen überbacken.

Tarantello
Diese Wurst wird aus frischem Fleisch der Bauchseite des Thunfisches gemacht.

Tiella di funghi
Kartoffelscheiben, Zwiebeln, Pilze werden schichtweise in einen Topf gegeben, dazu Öl, Salz, Pfeffer, Knoblauch, sowie gehackte Petersilie. Die oberste Schicht wird mit Paniermehl bedeckt und alles im Ofen gebacken.

Torta rustica
Diese Torte aus ländlicher Gegend besteht aus einem äusseren Mantel aus Mehl, das mit Olivenöl, trockenem Quark, Mozzarella - Scamorza und Caciocavallo - Käse, gekochtem Schinken oder Salami, alles mit geschlagenen Eiern gebunden. Diese Torte wird vor dem Backen mit Eiweiss bepinselt und mit wenig Zucker bestreut.

Turde 'n zulze
Zulze entspricht dem alten italienischen solcio, was soviel wie Gelatine oder Sülze bedeuet. Man kocht Drosseln, salzt und legt sie zum Erkalten auf einen Teller. Nachdem man den oberen Teil der Köpfe entfernt hat, gibt man sie in eine Schüssel mit einigen Lorbeerblättern. Hier werden sie mit hochprozentigem trockenen Weisswein bedeckt, bis sie nach einer Woche essbar sind.



VINI

ALEATICO Di PUGLIA (Naturlikörwein)
likörartig natürlich süss - natürlich süss
Anbaugebiet: Lecce, Brindisi, Taranto, Bari und Foggia.

ALEZIO
rot - riserva-rot - rosè
Anbaugebiet: Alezio, Sannicola und teilweise die Gebiete von Gallipoli und Tuglie (Lecce).

BRINDISI
rot - riserva-rot - rosè
Anbaugebiet: Brindisi und Mesagne.

CACC'E MMITTE Di LUCERA
rot
Anbaugebiet: Lucera, Troia, Biccari.

CASTEL DEL MONTE
weiss - rot - riserva-rot - rosè
Anbaugebiet:

Minervino, Murge und teilweise die Gebiete von Andria, Corato, Trani, Ruvo, Palo del Colle, Toritto und das Verwaltungsgebiet d'Ameli der Gemeinde Binetto.

COPERTINO
rot - riserva-rot - rosè
Anbaugebiet: Copertino, Carmiano, Arnesano, Monteroni und teilweise die Gemeindegabiete von
Lequile und Galatina.

GIOIA DEL COLLE
weiss - rot oder rosè - ursprünglich - aleatico
Anbaugebiet: Acquaviva, Adelfia, Casamassima, Cassano, Castellana, Conversano, Gioia dei Colle, Grumo, Noci, Putignano, Rutignano, Sammichele, Santeramo, Turi, Altamura.

GRAVINA
weiss - schäumend
Anbaugebiet: Gravina di Puglia, Poggiorsini und teilweise die Gemeindegebiete von Altamura und Spinazzola.

LEVERANO
weiss - rot - riserva-rot - rosè
Anbaugebiet: Leverano und die Verwaltungsgebiet zwischen Arnesano und Copertino.

LIZZANO
weiss - rot - rosè
Anbaugebiet: Lizzano, Faggiano und Gebiete der Gemeinde von Taranto.

LOCORONTONDO
weiss - schäumend
Anbaugebiet: Locoronlondo, Cisternino und teilweise Gemeindegebiete von Fasano.

MARTINA FRANCA (o MARTINA)
weiss - schäumend
Anbaugebiet: Martina Franca, Alberobello und Teil der Gemeindegebiete von Ceglie Messapico e Ostuni.

MATINO
rot - rosè
Anbaugebiet: Matino und Teile der Gemeindegebiete von Parabita, Alezio, Taviano, Casarano,
Melissano, Tuglie und Gallipoli.

MOSCATO Di TRANI
natürlich süss - likörartig
Anbaugebiet: Trani, Bisceglie, Corato, Ruvo, Andria, Canosa, Minervino und Teile der Gemeindegebiete von Cerignola, Trinitapoli, Barletta, Terlizzi, Bitonto.

NARDÒ
rot - riserva-rot - rosè.
Anbaugebiet: Nardò, Porto Cesareo.

ORTA NOVA
rot - rosè
Anbaugebiet: Ortanova, Oerdone, und teilweise die Gemeindegebiete von Ascoli Satriano, Foggia, Carapelle und Manfredonia.

OSTUNI
weiss - Oktoberwein
Anbaugebiet: Ostuni, Carovigno, S. Vito dei Normanni, S. Michele Salentino und teilweise die Gemeindegebiete von Latiano, Ceglie M., Brindisi.

PRIMITIVO Di MANDURIA
natürlich süss - likörartig natürlich süss - likörartig trocken
Anbaugebiet: Manduria, Carosino, Pulsano, Monteparano, Leporano, Sava, Faggiano, Roccaforzata, San
Marzano, S. Giorgio Jonico, Fragazzano, Lizzano, Torricella, Maruggio, Avetrana und teilweise die Gemeindegebiete von Talsano e Taranto.

ROSSO BARLETTA
rot - rot abgelagert
Anbaugebiet: Barletta, San Ferdinando di Puglia, Trinitapoli und teilweise die
Gemeindegebiete von Andria und Trani.

ROSSO CANOSA
rot - riserva-rot
Anbaugebiet: Canosa di Puglia.

ROSSO Di CERIGNOLA
rot - riserva-rot.
Anbaugebiet: Cerignola, Stornara, Stornarella und teilweise die Gemeindegebiete von Ascoli Satriano.

SALICE SALENTINO
rot - riserva-rot - rosè - rosè abgelagert
Anbaugebiet: Salice Salentino, Veglie, Guagnano, S. Pancrazio, Sandonaci, und teilweise die Gemeindegebiete von Salentina und Cellino S. Marco.

SAN SEVERO
weiss - schäumend - rot - rosè
Anbaugebiet: San Severo, Torremaggiore, San Paolo Civitate und Teil der Gemeindegebiete von Apricena, Rignano, Lucera, Castel d. Daunia, Poggio Imperiale und Lesina.

SQUINZANO
rot - riserva-rot - rosè
Anbaugebiet: Squinzano, S. Pietro Vernotico, Torchiarolo, Novoli und Teil der Gemeindegebiete von Salentina, Surbo, Lecce, Trepuzzi, Cellino San Marco.

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