Italien

Kunst

Kultur

Lifestyle

Kulinarisches

Wein

Grappa

news defusco.ch
Trüffelkrieg - Kampf um den schwarzen Diamanten

Die einen schummeln nur und betreiben Etikettenschwindel. Die anderen kämpfen mit härteren Bandagen und vergiften skrupellos die Hunde der Konkurrenz. Bei Preisen bis zu 5'600 Franken pro Kilo, haben auch Kriminelle das Geschäft mit dem König der Pilze entdeckt

Lilli ist schon ganz nervös. Sie tänzelt durchs Laub, hüpft in die Luft und fängt hektisch an zu buddeln, als Herrchen das Kommando gibt. Und Lilli findet: einen schönen, grossen Klumpen, einen weissen Trüffel, der König unter den Pilzen. Ob hier in der Nähe des piemontesischen Provinzstädtchens Alba, wo die Mischlingshündin Lilli gesucht hat, die edle Untergrundfrucht auch wirklich gewachsen ist, das bleibt offen: Denn Lilli schürfte vor Publikum, einer Gruppe von Touristen. Und denen zeigen die «Trifolau», die Trüffelsucher, nicht immer die wahren Reviere.

Die bleiben geheim, als Garanten des Reichtums: Denn bei einem Kilopreis von bis zu 5'600 Franken bringt die segensreiche Wühltätigkeit der kleinen Hündchen mancher Familie mehrere Hunderttausend Franken pro Saison. Etwa 40 Millionen Franken setzt die italienische Trüffelbranche jährlich um. Kein Wunder, dass die Aussicht auf Profite auch kriminelle Energien freisetzt: So berichteten italienische Zeitungen über den «Trüffelkrieg» zwischen verfeindeten Suchtrupps. 40 Trüffelhunde wurden vergiftet, mit Strychnin und Unkrautvernichter. Denn die Trüffel, so die Zeitung «Corriere della Sera», seien mittlerweile «so rar wie Diamanten».

Leider sinken die Ernten in den klassischen Trüffelgebieten stetig: In Frankreich gab es um 1900 etwa 2000 Tonnen, nach dem Zweiten Weltkrieg noch 435 Tonnen, jetzt gerade mal 20 Tonnen im Jahr. Und im Piemont hat sich die Ernte seit dem Krieg von zehn Tonnen auf fünf Tonnen halbiert.

So haben sich findige Händler andere Quellen erschlossen: Aus Kroatien kommen Trüffel, aus Istrien, selbst aus Rumänien. Die sollen, so kolportiert man aus Italien, zuweilen per Spritze künstlich aromatisiert oder mit original italienischer Ware zusammen aufbewahrt werden, auf dass sie deren Aroma aufnähmen. Auch über einen spektakulären Fund in Umbrien wurde schon berichtet: Beim Trüffelhändler Urbani hätten die Justizbehörden viereinhalb Tonnen chinesischer Trüffel gefunden. Das ist vor allem deshalb bemerkenswert, weil die Firma Urbani nach eigenen Angaben Weltmarktführer ist. Sie liefert 70 Prozent des gesamten globalen Angebots, unter anderem nach Amerika, nach Deutschland, in die Schweiz.

Der Firmenchef hat die chinesische Abstammung der inkriminierten Knollen keineswegs bestritten. Er führte sogar eine Reporterin bereitwillig durch seine Hallen. Und beteuerte, dass er keineswegs ein Betrüger sei: Schliesslich habe er seine China-Anteile niemals unter falschem Etikett verkauft, immer die Herkunft angegeben. Die Reporterin wunderte sich nur, dass sie bislang noch nie auf die Ware aus dem Reich der Mitte gestossen war: «Nirgends kann man chinesische Trüffel kaufen.»

Der Züricher Trüffelspezialist Markus Frei hat auf Grund solcher Berichte häufig mit einem gewissen Misstrauen zu kämpfen. Er beliefert Nobelgaststätten und Delikatessenhändler. «Das ist ganz klar, dass Trüffel aus verschiedenen Gegenden zugekauft werden», sagt Frei und versichert, dass seine Ware ausschliesslich aus Italien komme, gewissermassen amtlich beglaubigt: «Ich verlange für jede Lieferung ein Zertifikat von den Lieferanten.» Das allerdings setzt ein gewisses Vertrauen voraus.

Kritische Gemüter könnte es da beruhigen, dass seit neuestem solche Echtheitsgarantien nicht nur auf Basis des Ehrenworts italienischer Geschäftsfreunde erstellt werden können, sondern sogar auf solider wissenschaftlicher Grundlage: Denn in dieser Saison hat ein seriöses Institut mit Labor-Analysen begonnen. Das Istituto Professionale per l'Agricultura in Grinzane Cavour, ein paar Kilometer von Alba entfernt, soll Schummeleien aufdecken. Für Seriosität bürgen drei ehrwürdige Institutionen: das Centro Nazionale Ricerche (CNR), das ist die wichtigste italienische Forschungsorganisation, ausserdem die Landwirtschaftliche Fakultät der Universität Turin und das in Brescia ansässige Prüfinstitut Centro Nazionale Assagiatori. Durch Untersuchungen der Erdreste an den Knollen sollen Fälschungen enttarnt werden, durch Genanalysen und durch olfaktorische Messungen der Trüffeldüfte.

Bislang sind diese Düfte das einzige Kriterium für die Qualität einer Knolle - und zugleich für viele Geniesser ein Quell von Hochgefühlen. Dieser Duft, er ist schwer zu beschreiben. Das Magazin der «Süddeutschen Zeitung» fand ihn einfach «extrem angenehm» und führt dies auf «nachweislich sexuell stimulierende Aromastoffe» zurück. Dem eher norddeutsch-nüchternen Kollegen von der «Zeit» fiel zum Trüffel ein wenig stimulierender Vergleich ein: Er röche «wie dampfende Pfadfindersocken nach langem Marsch durchs feuchte Unterholz».

Eigentlich ist es erstaunlich, dass ein erdverschmiertes, unschönes Erzeugnis, das solch geteilte Meinungen hervorruft, eine Weltkarriere startete und zum teuersten legalen Genussmittel avancierte. Zu verdanken ist dies einem gewissen Giacomo Morra. Der geniale Marketingstratege aus dem Piemont hat den Kult um die Knolle und den Mythos befördert, dass nur die weissen Trüffel vom Typ «Tuber magnatum Pico» aus Alba die einzig wahren und wohlschmeckenden seien.

Morra hat schon in den 50er-Jahren weltbekannte Werbeträger ins Piemont geholt: Marilyn Monroe beispielsweise, König Faruk von Ägypten, auch Alfred Hitchcock, der sogleich einen Kurzfilm über die edlen Klumpen drehte («Il Tartufo»).

Ohne Morra hiesse der weisse Alba-Trüffel womöglich Asti-Trüffel. Denn auch im nahen Städtchen Asti gab es seit 1929 eine Trüffelmesse. Doch die aufkeimende Konkurrenz von dort hielt Alba-Propagandist Morra durch einen Trick in Schranken: Er kaufte einfach die gesamte Jahresproduktion von dort auf. Wo kein Trüffel, da keine Messe - und auch kein Weltruhm.

Die Gourmetgemeinde pilgert alljährlich nach Alba, zur Nationalen Trüffelmesse. In einem Zelt in der Altstadt schieben sich Touristenscharen an Tellern mit den teuren Knollen vorbei, prüfen kennerisch und kaufen.

Natürlich kommen auch die Händlerkollegen aus anderen italienischen Regionen hierher, aus der Toscana beispielsweise oder aus Umbrien, wie jener Händler, der seinen Stand ganz besonders hübsch geschmückt hat, mit langen Girlanden aus getrüffelten Würsten. Umbrische Trüffel auf feindlichem Gebiet, inmitten der Hochburg Alba? Wird er hier nicht fortgejagt?

Im Gegenteil, sagt der Händler, er sei sehr willkommen. Die Trüffelhändler aus beiden Gebieten arbeiteten freundschaftlich zusammen, glichen Angebotslücken aus: «Wir tauschen die aus.»

Vor den Abgesandten des neuen Labors braucht er keine Angst zu haben: Die Institutsmitarbeiter prüfen auf der Messe die Qualität nach alter Väter Sitte, befummeln die Pilze ein bisschen, riechen daran.

So machen das die Experten in aller Welt. Der Züricher Spezialist Frei etwa vertraut auf langjährige Erfahrung bei der Qualitätsprüfung. «Die Festigkeit muss stimmen, die Farbe. Und der Geschmack natürlich. Darauf kommt es an.» Gegenüber den neuen Laboranalysen ist er eher skeptisch: «Ich glaube nicht dran.»

Es ist auch nicht leicht, die neuen wissenschaftlichen Erkenntnisse der Trüffelforscher aus Grinzane Cavour zu überprüfen: Sie bleiben nämlich einstweilen geheim.

Von Hans-Ulrich Grimm
© Berliner Morgenpost 2000




  • Abruzzen
  • Aostatal
  • Apulien
  • Basilikata
  • Emilia Romagna
  • Friaul
  • Kalabrien
  • Kampanien
  • Latium
  • Ligurien
  • Lombardei
  • Marken
  • Molise
  • Piemont
  • Sardinien
  • Sizilien
  • Toskana
  • Trentino
  • Umbrien
  • Venetien


  • Google
    Web defusco