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Menu Marchese Antinori

Aus der Küche des Palazzo des Marchese Antinori in Florenz. Seines Zeichens der grösste Weinhersteller Italiens. 14,5 Millionen Flaschen pro Jahr, 600 Jahre Familientradition. Weinberge in Italien an den besten Lagen, im kalifornischen Napa Valey und in Ungarn. Das Lieblingsmenu des Marchese, zu welchem er gerne gute Freunde einlädt. Reichhaltig und üppig. Der aus dem 15. Jahrhundert stammende Palazzo Antinori in Florenz, ist ein Juwel der Renaissance-Architektur.



Spaghetti Aglio, Olio, Pomodoro e Prezzemolo
Spaghetti mit Knoblauch, Olivenöl, Tomaten, und Petersilie
1. Vorspeise


Zutaten für 4 Personen; als Vorspeise für 6-8 Personen

  • 1 dl feinstes kalt gepresstes Olivenöl «Extra Vergine»
  • 4 durchgepresste Knoblauchzehen
  • 2 grosse Büschel Petersilie fein gehackt; am besten die glattblättrige italienische
  • 4 grosse, geschälte und gewürfelte Tomaten, oder 2 Dosen à 400 gr gewürfelte Pelati
  • 1 frische oder getrocknete Peperoncini fein gehackt
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 600 gr Spaghetti
Zubereitung

  1. Das Olivenöl gut warm werden lassen, die Hälfte des Knoblauch beigeben und erwärmen (nicht zu heiss werden lassen).
  2. Die Hälfte der Petersilie beigeben den Peperoncini und die Tomaten beigeben, Ca. 10 Minuten leise köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
  3. Die Spaghetti in reich Salzwasser al dente kochen, abgiessen.
  4. Dem Sugo die restliche Petersilie und den restlichen Knoblauch beigeben.
  5. Spaghetti in eine vorgewärmte Schüssel geben, den Sugo darüber verteilen, umrühren und servieren. Frisch geriebener Parmesan separat dazu servieren.


Pappa al pomodoro
Tomaten-Brotsuppe
2. Vorspeise


Zutaten für 6-8 Personen

  • 1 kleiner Lauchstengel, rüsten und fein hacken
  • 4 Knoblauchzehen, schälen und fein hacken
  • 1 Peperoncino der Länge nach halbieren, entkernen und fein hacken
  • 250 gr altbackenes Weissbrot, in möglichst dünne Scheiben schneiden
  • 2½ dl feinstes kaltgepresstes, Olivenöl
  • 1 gehäufter Esslöffel Tomatenpüree
  • 1 Kg gehackte Pelati-Tomaten aus der Dose (2 kleine oder eine grosse Büchse)
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 2 ltr Fleisch- oder Gemüsebouillon
  • 1 grosser Bund Basilika, die Blätter abzupfen und fein schneiden
Zubereitung

  1. In einer grossen Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die Brotscheiben beifügen und unter Wenden gut rösten.
  2. Lauch, Knoblauch, Peperoncino beifügen und alles kurz mitdünsten. Das Tomatenpüree sowie die Tomaten mitsamt dem Saft dazugeben und alles unter häufigem Rühren gut aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  3. Die Bouillon zugiessen. Die Suppe zugedeckt auf kleinem Feuer ca. 30 Minuten kochen lassen.
  4. Die Suppe mit dem Stabmixer (oder durch das Pass vite drehen) fein pürieren. Wenn nötig nachwürzen. Das Basilikum beifügen. Die Suppe heiss oder ausgekühlt, aber nie direkt aus dem Kühlschrank servieren. Über die angerichtete Suppe etwas feinstes, kaltgepresstes Olivenöl träufeln.
Wenn die Suppe fast Mus artig ist braucht nicht zu täuschen. Denn so ist es eine richtige Pappa. Die Suppe lässt sich leicht auch für vier Personen herstellen.



Straccato alla fiorentina
Florentiner Rindsschmorbraten
3. Gang. Aussergewöhnlich


Für die Florentiner gilt: Mit Wein sollte man beim Kochen nie sparsam umgehen. Und so werden zwei Flaschen Chianti für die Sauce dieses köstlichen Schmorbratens benötigt; dadurch erhält sie eine unnachahmliche Würze. Dieser köstliche Schmorbraten braucht nicht nur Wein, sondern auch Zeit. Insgesamt ca. 4-4½ Stunden.

Zutaten für 6 bis 8 Personen

  • 2 zarte Stangenselleriezweige, rüsten mitsamt den schönen Blättern fein hacken
  • 4 mittlere Karotten, schälen, fein hacken
  • 50 gr Bratspecktranchen, so fein wie möglich hacken
  • ca. 1,5 kg Rindsschmorbraten
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 2 mittlere Zwiebeln, 4 Knoblauchzehen, beides schälen und fein hacken
  • 8 Salbeiblätter, fein schneiden
  • 1 Rosmarinzweig, die Nadeln davon, hacken
  • 2 dl feinstes Olivenöl
  • 2 Flaschen Chianti Pèppoli (ca. 1½ ltr)
  • 2 Dosen Pelati-Tomaten, gehackt ( zusammen 800 gr)
Zubereitung

  1. Je ein Viertel des gehackten Stangenselleries und der Karotten noch etwas feiner hacken und in eine kleine Schüssel geben. Den gehackten Bratspeck auch dazugeben und untermischen.
  2. Am Bratenstück mit einem spitzen Messer rundum kleine Einschnitte anbringen und diese mit der Gemüse-Speckmasse füllen. Den Braten mit Küchenschnur binden, damit er seine Form behält. Rundum mit Salz und Pfeffer würzen.
  3. In einem grossen Bräter das Olivenöl erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch, Salbei, Rosmarin und das gehackte Gemüse darin unter Wenden anschwitzen. Den Braten beifügen und unter häufigem Wenden auf nicht zu grossem Feuer ca. 15 braten.
  4. Nun den Wein in etwa 5-6 Portionen dazugiessen und jedesmal etwa10 Minuten einkochen lassen, bevor die nächste Portion dazukommt.
  5. Die Pelatitomaten mitsamt dem Saft beifügen und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Den Braten zugedeckt auf kleinem Feuer oder im auf 200° (nach einer Stunde auf 180° zurückstellen)vorgeheizten Ofen während 3 -3½ Stunden weich schmoren; von Zeit zu Zeit wenden.
  6. Den Braten aus der Sauce heben und in Folie gewickelt warm stellen. Die Sauce im Mixer oder mit dem Pürierstab sehr fein pürieren. In die Pfanne retour geben und wenn nötig nachwürzen. Den Braten in Scheiben schneiden und in einer vorgewärmten Schüssel in der Sauce servieren.
Wie könnte es anders sein, dazu wird ein Weisswein-Risotto serviert und auf separaten kleinen Tellern lauwarm: Fagioli alla salvia.



Fagioli alla salvia
Weisse Bohnen mit Salbei
Beilage zu 3. Gang


Zutaten für 6-8 Personen

  • 500 gr getrocknete Cannellini-Bohnen (kleine weisse, getrocknete Bohnen)
  • 1 handvoll frische Salbeiblätter
  • ¼ feinstes, kaltgepresstes Olivenöl
  • Salz, weisser, frisch gemahlener Pfeffer
  • feinstes, kaltgepresstes Olivenöl
Zubereitung

  1. Die Bohnen in reichlich kaltem Wasser über Nacht einweichen.
  2. Am nächsten Tag bei Kochbeginn den Backofen auf 150° vorheizen.
  3. Die Bohnen abgiessen und in einem Bräter oder einem anderen ofenfesten Topf mit Deckel geben. Die Salbeiblätter untermischen und alles mit ¼ dl Olivenöl beträufeln. Soviel Wasser zufügen, dass die Bohnen ca. zweifingerbreit damit bedeckt sind. Alles zugedeckt auf der Herdplatte aufkochen.
  4. Die kochend heissen Bohnen in den vorgeheizten Ofen stellen. Die Hitze auf 120° Grad reduzieren. Die Bohnen ohne umzurühren während 3-3½ Stunden garen; sie sollen gut weich sein. Am Schluss die Bohnen mit Salz und weissem frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
  5. Zum servieren die lauwarmen oder ausgekühlten Bohnen auf Teller anrichten und mit erstklassigem Olivenöl beträufeln.
Kann lauwarm wie in unserem Menu bei Marchese Antinori zum Florentiner-Rindsbraten serviert werden. Oder kalt, als Vorspeise, garniert mit Ruccolasalat zu Prosciutto di Parma.

Wie die mittlere der drei Töchtern, Allegra Antinori, zu berichten weiss: «Die kleine weissen Bohnen entwickeln ihr Aroma am besten, wenn man sie ganz langsam gart. Traditionell werden sie in die alten bauchigen Chianti-Weinflaschen gefüllt und über Nacht in die Glut eines verglimmenden Feuers gestellt.»



Spezzatino con patate
Kalbsragout mit Tomatenkartoffeln
4.Gang


Rustikal - Braucht etwas Zeit.

Zutaten für 4 Personen

    Ragout:
  • 800 gr Kalbsragout
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 10 gr gedörrte Steinpilze, knapp mit lauwarmem Wasser bedeckt, einweichen. Dann unter fliessendem Wasser gründlich spülen und gut ausdrücken. Nach Belieben kleiner schneiden
  • 1 Zwiebel, schälen und fein hacken
  • 1 Rosmarinzweig, die Rosmarin Nadeln fein hacken
  • 8 Salbeiblätter, in feine Streifen schneiden
  • ½ dl Olivenöl
  • 1 EL Tomatenpüree
  • ½ TL Zucker
  • 2 dl Rotwein (Chianti Péppoli)
  • 200 gr gehackte Pelati-Tomaten, aus der Dose
  • ca. 2-3 dl Fleischbouillon

    Kartoffeln:
  • 50 gr magere Bratspeck in Tranchen, fein hacken
  • 4 Knoblauchzehen, schälen und hacken
  • 1 Rosmarinzweig, die Nadeln fein hacken
  • 8 Salbeiblätter, fein Hacken
  • ¼ Olivenöl
  • 1 EL Tomatenpüree
  • ½ TL Zucker
  • 200 gr gehackte Pelati-Tomaten, aus der Dose
  • 2-3 dl Gemüse- oder Fleischbouillon
  • 500 gr Kartoffeln, schälen, je nach Grösse halbieren oder vierteln
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung

  1. Das Kalbsragout mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Bräter in 3-4 Portionen im heissen Olivenöl rundum anbraten. Aus der Pfanne nehmen.
  2. Im Bratensatz Zwiebeln, Kräuter und Pilze andünsten. Das Tomatenpüree und den Zucker beifügen und kurz mitdünsten (ohne braun werden zu lassen). Mit dem Rotwein ablöschen. Das Fleisch und die Pelati Tomaten mitsamt dem Saft beifügen und aufkochen. Die Bouillon zugiessen. Das Ragout zugedeckt auf kleinem Feuer während 1½ Stunden sehr weich schmoren.
  3. Für die Kartoffeln: In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen. Den Speck darin anbraten. Dann den Knoblauch die Gewürze das Tomatenpüree und den Zucker zufügen, kurz mitdünsten. Die Pelati-Tomaten mitsamt dem Saft sowie die Bouillon dazugeben. In der offenen Pfanne etwa 10 Minuten leicht einkochen lassen.
  4. Die Kartoffeln in die Tomatensauce geben, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt weich kochen. Die Kartoffeln separat zum Ragout servieren.
Die hier angegebene Menge, normal für 4 Personen reicht als 2. Hauptgang für 6-8 Personen.

Ragouts aller Art gehören zu den beliebtesten italienischen Fleischspezialitäten: Diese Variante aus Florenz kann sowohl mit Kalb- wie Rindfleisch zubereitet werden. Da In unserem Menu jedoch der erste Hauptgang aus Rindfleisch bestand, würde ich raten beim Kalbfleisch zu bleiben.



Crostata con frutti bosco
Beerentorte
Leichtes Dessert


Zutaten für 6-8 Personen; für ein Blech von 26 cm Durchmesser

    Mürbeteig:
  • 200 gr Mehl
  • 1 Prise Salz
  • 50 gr Zucker
  • 100 gr kalte Butter, in Flocken
  • 1 Ei

    Konditorcréme:
  • 2 dl Milch
  • ½ Vanillestengel
  • 1 ganzes Ei
  • 1 Eigelb
  • 30 gr Zucker
  • 20 gr Mehl

    Zum Fertigstellen:
  • 1½ dl Rahm
  • 750 gr gemischte Beeren
Zubereitung

  1. Mehl, Salz und Zucker in einer Schüssel mischen. Die Butterflocken dazugeben. Alles zwischen den Fingern zu einer bröseligen Masse reiben. Das Ei verquirlen und beifügen. Die Zutaten rasch zu einem glatten Teig zusammenkneten. In Klarsichtfolie wickeln und mindestens 30 Minuten kühl stellen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
  2. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche etwas grösser als ein Blech von 26 cm Durchmesser auswallen. Locker um das Wallholz wickeln und auf dem Blech auslegen. Den Rand gut andrücken. Den Boden mit einer Gabel regelmässig einstechen. Nochmals kühl stellen.
  3. Aus Alufolie einen 3 cm breiten Streifen falten. Diesen gut gegen den Mürbeteigrand drücken.
  4. Den Teigboden im auf 200° vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille 25-30 Minuten «blind» backen, d.h. ohne Inhalt. Auskühlen lassen.
  5. Für die Crème: Die Milch mit dem aufgeschlitzten Vanillestengel und den herausgekratzten Samen aufkochen. Beiseite stellen und 10 Minuten ziehen lassen.
  6. Ei, Eigelb und Zucker zu einer hellen dicklichen Crème aufschlagen. Das Mehl darübersieben und unterrühren.
  7. Die Milch nochmals aufkochen. Den Vanillestengel entfernen.
    Die kochendheisse Milch unter die Eiercrème rühren. Alles in eine Pfanne zurückgeben und auf mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Masse sehr dick wird. Sofort in eine Schüssel umgiessen und die Oberfläche der Crème mit Klarsichtfolie abdecken, damit sich keine Haut bildet. Erkalten lassen.
  8. Unmittelbar vor dem Servieren den Rahm steif schlagen. Unter die Konditorcrème ziehen. Diese auf den Tortenboden geben. Die Beeren dekorativ darauf anordnen und den Kuchen möglichst bald geniessen.
Dazu wurde in Kristallschalen, Vanille Glace und Zitronensorbet serviert und ein Krug mit dickem flüssigem Rahm. (Doppelrahm). Dieser sommerliche Kuchen kann in der kalten Jahreszeit sehr gut mit tiefgekühlten Waldbeeren zubereitet werden. Gut schmecken auch abgetropfte Kompottfrüchte, wie Aprikosen, Pfirsiche oder Kirschen. Wichtig ist, dass man die Torte im letzten Moment vor dem Essen füllt, damit sie nicht durchweicht.

Quelle: R. Sperandio Basel



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