Italien

Kunst

Kultur

Lifestyle

Kulinarisches

Wein

Grappa

news defusco.ch
Weinqualität: Die Menge/Güte-Relation

Sie lesen auf unseren Seiten immer unser Bestreben, hochwertigste Weine zu produzieren und wir betonen dabei immer den Einfluss der Lagen in unseren nördlichen klimatischen Randgebieten (cool climate winemaking).

Einzig entscheidendes Kriterium der klimatischen Weinbauwürdigkeit eines Standortes ist in unseren Breiten der Wärmehaushalt der jeweiligen Lage. Dieser wird durch die folgenden Faktoren bestimmt (Zitat: Ernst Vogt, Weinbau, Ulmer Verlag 1987):

  • Der Genuss an Sonnenstrahlung (Süd-Südwestlagen mit ca 40% - 50% Hangneigung)
  • Die Höhenlage (optimales Höhenband ca. 100m - 250m in M-S-R)
  • Der Wind (Belüftungsverhältnisse, geschützte Kessel, tiefe Taleinschnitte)
  • Die Frost- und Kaltluftgefährdung (z.B. nicht zu früher Austrieb durch kühle Winter)
  • Kleinklimaeinflüsse aus der Umgebung (Wasserflächen, Flüsse, Nachbarschaft von Wäldern, Böden)
Interessanterweise tauchen die Worte einfache Bewirtschaftung, Maschinengängigkeit, Möglichkeit zum Vollerntereinsatz in dem Zusammenhang überhaupt nicht auf.

Für die Qualität der Weinbergböden sind die wichtigsten Faktoren: Korngrössenzusammmensetzung (Stein bis Lehm), Lagerungsdichte (lockerer Schiefer bis fester Tuff/ Gneis/ Granit), Bodenfarbe (helle Sandböden bis dunkle Schieferböden), Kalkgehalt, Humusgehalt, Nährstoffgehalt, p-H Wert. Damit in engstem Zusammenhang stehen dann die Bodenwärme, die Wärmeleitfähigkeit und die Wärmekapazität (schnelle erwärmbare Böden, die aber in der Nacht die Wärme nicht halten können bis zu den langsam erwärmenden - dafür aber auch langsamer erkaltenden Böden), sowie das Bodenwasser (schneller Wasserabfluss durch Hang und innere Struktur - Trockenstress, Staunässe, etc.) und die Bodenluft.

Was ist aber noch entscheidend zum Erreichen der bestmöglichen Weinqualität? Zu den vielen Vermutungen und auch wissentlich falschen Behauptungen möchte ich doch ein paar Fakten zum dem Thema: Qualität dem Weinfreund erklären. Eines noch vorweg: es hat nichts mit dem persönlichen Geschmack zu tun. Dem einen schmeckt Fast Food, dem zweiten Hausmannskost und der dritte kann bei einer perfekten Gänseleber ausflippen. Und doch ist zum Teil Güte und Qualität exakt beschreibbar.

In der Fachliteratur - leider von den meisten Winzern ignoriert - finden Sie den Begriff der Mengen / Güte Relation. Bemerkenswert ist der erste Satz zu diesem Begriff in dem Dippel Weinlexikon:

Menge-Güte-Gesetz - Zwar, zumal in der Bundesrepublik Deutschland, von offizieller Seite immer wieder in Zweifel gezogene, doch letztlich unbestreitbare Tatsache, dass die Natur auf gleichem Qualitätsniveau nicht beliebig viel produzieren kann. Je grösser die Zahl der Trauben ist, auf die der Rebstock seine Kraft verteilen muss, um so inhaltsleerer werden diese ausfallen... - Das Weinlexikon von Horst Dippel, Fischer Taschenbuchverlag Frankfurt 1992, Seite 273.

Erntemenge

Den sicherlich grössten Einfluss auf die Erntemenge übt die Jahreswitterung aus. Die Blütephase ist entscheidend für die Befruchtung und in dieser Phase können klimatische Einflüsse (Frost und Regenperioden) ganz entscheidenden Einfluss auf den Fruchtansatz und damit die spätere Erntemenge haben. Danach hat jede Sorte ihre genetisch fixierte Fruchtbarkeit und der Winzer regelt den Ertrag über den Anschnitt. Die Anzahl Augen (Blütenknospen), die er dem Rebstock belässt, entscheidet über die spätere Erntemenge unter der Prämisse eines optimalen Blüteverlaufes. Wichtig ist die Anzahl der Augen pro Stock und pro Quadratmeter. Auch da gibt es leider in der Wissenschaft immer noch Lehrmeinungen, mit mittlerweile eindeutig widerlegten Aussagen. Bei Weitraumanlagen, die besonders maschinell günstig bearbeitbar sind, muss man pro Stock (der Abstand ist ja grösser), sehr viel mehr Augen stehen lassen, als bei Anlagen, die eng gepflanzt sind, wo man pro Rebstock bei den allerbesten Qualitäten nur noch 4 bis 8 Augen maximal belässt. Die Anzahl Augen pro qm ist gleich, aber die Nährstoffversorgung bei den Anlagen, wo der einzelne Weinstock weniger tragen muss, ist eindeutig besser. Und ein Wort, das auch heute wieder Mode wird, die Nährstoffkonkurrenz unter den Rebstöcken führt zu qualitativ besseren Ergebnissen. Es hiess auch mal: Es können nur gute Weine enstehen, wenn die Rebe leidet und der Winzer glücklich ist. In Geisenheim wird dieses jahrhundertealte Wissen mittlerweile (seit neuerer Zeit) von Einigen wieder als einer der entscheidenden Faktoren angesehen und die dichte Bestockung wird wieder Mode. Wir setzen seit 1994 alle neuen Anlagen mit 90 cm bis 100 cm Stockabstand.

Güte

Auch hier übt wieder die Witterung und der Verlauf des Herbstes den stärksten Einfluss aus. Die Witterung ist jedoch im Meso- und Mikroklima ganz entscheidend von der Lage abhängig. Besonders in unserem klimatisch ungünstigem Klima macht die optimale Lage (Süd- Südwest Hang mit 30% bis 50% Hangneigung) den scheinbaren klimatischen Nachteil schnell wieder wett. Während der Reifeperiode ist in unseren Breiten die (Sonnen)Einstrahlenergie in Kilojoule/qm in den besten Lagen ebenso hoch, wie in einer Flachlage 700 km weiter südlich. Einen wesentlichen Einfluss hat dann der Anschnitt und die Laubbehandlung. Die Bodenbearbeitung und die Düngung ist von untergeordnetem Einfluss.

Für den Einfluss der Stärke des Anschnittes (Anzahl Augen pro qm) lassen sich folgende Grundsätze aufstellen:

  • Überwiegend gute Qualität wird bei einer Begrenzung des Ertrages auf 60 hl/ha = 0,6 Liter pro Quadratmeter erreicht. Nach unserer Erfahrung gibt es noch einen weiteren positiven Einfluss bei Erntemengen von ca. 40 hl/ha. Er ist weniger messtechnisch als organoleptisch nachzuweisen. Unter 40 hl/ha beginnt nach unserer Auffassung erst die optimale Qualität. Die Wissenschaft verneint dies zum Teil. Es ist mehr eine Glaubensfrage, als dass beide Teile handfeste Argumente für sich in das Feld führen können. Ein sicherlich wichtiges Indiz ist, dass die besten Produzenten in der Regel die niedrigsten Hektarerträge haben - und das gilt weltweit und nicht nur in Burgund oder an der Saar. Wir sind der überzeugung und können dies anhand unserer Weine zeigen, dass es noch einmal einen qualitativen Sprung gibt unter 30 hl/ha Erntemenge - aber da hört die Betriebswirtschaft auf (noch ...). Für einen Burgunder Grand Cru gilt ein festgelegter Ertrag von 30 hl/ha, für einen Macon 50 hl/ha, wobei der allerdings Pinot Noir auf zu hohe Erträge besonders kritisch reagiert. Die notwendige Beschränkung der Erntemenge lässt sich in Deutschland leider politisch nicht in dem Masse durchsetzten, in dem es nötig wäre.


  • Über 60 hl/ha bis etwa 120 hl/ha fällt in mittleren Jahren die Qualität leicht, in ungünstigen Jahren die Qualität stärker ab. In sehr guten Jahren kann der Einfluss bei einer guten Lage geringer sein.


  • Erträge über 120 hl/ha senken die Qualität deutlich. Diese Erntemengen sollten eigentlich vom Gesetz her verboten werden. Es gibt eine gesetzliche Regelung zur Begrenzung der Erntemengen, die aber mehr Augenwischerei ist, als dass sie tatsächlich durchgesetzt werden kann.


  • In klimatisch geringen Lagen ist der Abfall besonders stark ausgeprägt - und es gibt mehr klimatisch geringe Lagen, als klimatische Spitzenlagen. An Mosel-Saar-Ruwer sind sicherlich weniger als 10% der gesamten Rebfläche den Spitzenlagen zuzuordnen. 1905 wurden ganze 44,25 ha der ersten Güteklasse und 136,9 ha der zweiten (von sechs) Güteklasse zugerechnet. Das sind ganze 0,4 % und 1 % der heutigen Rebfläche. Sie dürfen mir ruhig glauben, dass sich die Geologie und Topographie in den letzten 100 Jahren nicht wesentlich geändert hat ......
Wieso produziert dann nicht jeder Winzer die optimale Qualität? Leider kommt jetzt die Betriebswirtschaft ins Spiel und ich muss Sie mit einem Rechenexempel strapazieren. Wenn meine Nachbar X. 100 hl/ha erntet und unser Betrieb nur 40 hl/ha, so erntet der Nachbar die 2,5 fache Menge pro Hektar Rebfläche. Wenn Winzer X. seine Flasche Wein für 8 DM verkauft und ich meine Flasche JORDAN&JORDAN für 20 DM (8 x 2,5), so haben beide wir ungefähr den gleichen Hektarumsatz.

Es ist sicherlich einfacher, Wein für 8,00 DM zu verkaufen, als für 20,00 DM (8 x 2,5). So ist die Versuchung gross, grössere Mengen billiger Weine, als geringe Mengen teurer Weine zu produzieren. Bitte denken Sie immer daran, wenn Sie die Preise verschiedener Winzer miteinander vergleichen. Häufig verdient der Winzer, der hochwertige und teure Weine produziert weniger als der Kollege, der grosse Menge scheinbar billiger Weine auf den Markt wirft. Aber das gilt ja nicht nur für Wein sondern auch für Fleisch, Gemüse, Eier und Milch und viele andere Artikel unseres täglichen Lebens auch. Wir produzieren für die Weinfreunde, die Qualität zu schätzen wissen - die aber auch wissen, dass es eine Qualität zum Schnäppchenpreis niemals geben kann. In diesem Sinne machen wir bewusst keine billigen - aber im eigentlichen Sinne des Wortes preiswerte Weine.

Ich freue mich über jeden, der seine persönlichen Schnäppchen findet - ich bitte aber daran zu denken: irgend jemand zahlt die Differenz zum realen Preis, sei es durch persönliche Ausbeutung, sei es durch Ausbeutung der Natur und des Umweltschutzes, sei es durch unterbezahlte Kinderarbeit, sei durch besondere Export- Import Vergütungen, sei es durch Steuersubventionen, die die Allgemeinheit belasten, sei es durch Lockverkäufe, die mit den teureren anderen Artikeln in Mischkalkulation verrechnet werden und sei es auch durch Betrug.

Bei jedem Schnäppchen: Irgend jemand zahlt die Differenz und in der Regel ist es der Erzeuger, der nicht den ihm zustehenden Lohn erhält - oder der gerade seine Ware verschleudern muss, um dem wirtschaftlichen Untergang kurzfristig zu entgehen.

Zum Wohl - Ihr Peter H. Jordan, Wiltingen, den 12. Januar 1999



Nachtrag: In Burgund sind für Grand Cru Lagen 30 hl/ha Höchstertrag vorgeschrieben. Cru Lagen dürfen 45 hl/ha ernten.

Und zum Abschluss noch etwas zum Thema Qualität und Güte


Qualität und Güte haben zunächst nichts miteinander zu tun. Qualität - wissenschaftlich gesehen - setzt eine reproduzierbare und objektive Beurteilung voraus. Qualität ist immer messbar und methodisch erfassbar. Siehe ISO 9000 et al. Leider hat sich im deutschen Sprachgebrauch Qualität mit positiver Güte vermischt und da fängt schon der Unfug beim deutschen Qualitätswein an. Qualität kann bei uns, wie bei jedem anderen Betrieb zuerst einmal nur die messbaren Faktoren (Mostgewicht, Säure, Extrakt ...) bedeuten. Zudem bedeutet Qualität natürlich die sogenannte Fehlerfreiheit.

Die Güte bezeichne ich als subjektives Kriterium. Ist der Wein gut? Das hat mit Qualität (lat. Qualitas als Beschaffenheit) herzlich wenig zu tun - mehr mit organoleptischen und sehr persönlichen Kriterien. Und da begebe ich mich gerne auf das Glatteis. Ein Wein hat dann für mich die notwendige Güte, wenn ich den Wein gut finde. Das passiert reichlich selten und ist auch bei unseren eigenen Weinen nicht immer die Regel. Wir lassen aber nur Weine in den Verkauf / Handel, von dessen Güte wir überzeugt sind und da spielt auch die Preis-/ Leistungsrelation eine wichtige Rolle.

Güte hat bei mir etwas mit Charakter zu tun - Charakter etwas mit interessant, etwas mit dem ich mich auseinandersetzen will und kann - und mit einem Geschmackserlebnis - und mit etwas, was in meinem Gedächtnis positiv haften bleibt. Geschmackserlebnis hat etwas mit Vielschichtigkeit, Persistance, Extraktreichtum, Aromastrukturen, dem Reiz an und für sich zu tun. Für Harmonie bleibt da nur beschränkt Raum - Harmonie ist häufig langweilig, beliebig, austauschbar, uninteressant. Das geht aber in das Philosophische, wie auch der Wein viel mit Philosophie zu tun hat. Etwas, was man bei aller überschätzung der Technik immer wieder unterschätzt.

Die Stilistik ist ein ebenso häufig falsch gebrauchter, wie auch missverstandener Begriff und hat weder etwas mit Qualität noch mit Güte zu tun. Es sei denn, man bezeichnet es als den Stil eines Hauses, nur gute Weine zu verkaufen ?! Der Stil wird bei uns durch Lage, Klima (Terroir im französischen Sinne) und der Tatsache bestimmt, dass wir trockene, extraktreiche und ausdrucksstarke Weine selber am liebsten trinken. Weine, die betont mineralisch strukturiert sind und auch die nötige Säure mitbringen. Zusammengefasst: der Weinstil ist der Wein, den ich für gut finde und der als JORDAN & JORDAN in den Verkauf kommt.

Autor: Peter H. Jordan © - Weingut JORDAN & JORDAN
Nachdruck nur mit Quellenangabe gestattet




  • Abruzzen
  • Aostatal
  • Apulien
  • Basilikata
  • Emilia Romagna
  • Friaul
  • Kalabrien
  • Kampanien
  • Latium
  • Ligurien
  • Lombardei
  • Marken
  • Molise
  • Piemont
  • Sardinien
  • Sizilien
  • Toskana
  • Trentino
  • Umbrien
  • Venetien


  • Google
    Web defusco