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Grappa - Trendspirituose aus Tresterbrand

Kaum eine andere Spirituose hat in den letzten Jahren für soviel Furore gesorgt wie Grappa. Mit dem Siegeszug der italienischen Küche in heimische Gefilde hat sich - neben Mozzarella, Mascarpone, Aceto balsamico und vielen weiteren Zutaten der cucina italiana - auch der traditionelle Tresterbrand bei uns eingebürgert. Und im ansonsten stagnierenden Spirituosenmarkt für Zuwachsraten gesorgt. Der weitaus grösste Teil des Destillats wird über den Lebensmittelhandel abgesetzt. Grund genug also, sich über Herstellung, Qualitätsanforderungen und Vermarktung des Grappas zu informieren.

Schon die Burgunder brannten Grappa...

Warum Grappa den Deutschen schmeckt? Diese Frage kann man nicht eindeutig beantworten - schliesslich lässt sich über Geschmack nicht streiten. Ebensowenig findet man eine Antwort auf die Frage, ob es korrekt der oder die Grappa heisst? Der Duden sagt zwar die Grappa, im Alltag aber hat sich der Grappa eingebürgert.

Wir halten es in dieser Warenverkaufskunde mehr mit der Umgangssprache, darum heisst es im folgenden der Grappa in der Einzahl, die Grappe in der Mehrzahl. Die Bezeichnung stammt ursprünglich aus dem mittelalterlichen Latein rapus, was damals Traube bedeutet hat. Heute denkt man wohl eher an grappolo, das italienische Wort für Traube.

Forscht man nach dem Ursprung des Tresterbrands, muss man weit in die Geschichte zurückblicken, in die Zeit der Burgunder. Diese lebten etwa 500 n. Chr. im heutigen Deutschland, zogen aber nach Süden, um ein sonnigeres Fleckchen Erde zu finden. Nachdem sie sich in der Region Venetien angesiedelt hatten, begannen sie unter anderem, aus dem Trester der dort angebauten Trauben ein starkes, wohlschmeckendes Destillat herzustellen.

Seit dem 15. Jahrhundert belegen offizielle Urkunden Produktion und Export des Getränks. Jahre später rationalisierten die Jesuiten das Brennverfahren. Grappa wurde zur begehrten Handelsware, auf die der Staat sogar Zölle erhob. Die italienischen Bauern allerdings durften zum Eigenbedarf weiter ihren Trester brennen. So wurde die Herstellungsmethode über Jahrhunderte an die nachfolgenden Generationen weitergegeben.

Wichtige Faktoren für den Geschmack

Tresterbrände gibt es viele, aus Deutschland oder Frankreich, um nur einige zu nennen. Grappa aber darf sich nur ein solches Produkt nennen, das aus Trauben stammt, die in Italien angebaut und dort destilliert wurden. Wie auch bei anderen Spirituosen entscheidet massgeblich die Rebsorte über den Geschmack des Erzeugnisses, ausserdem Faktoren wie Klima, Boden und die spätere Reifung des Destillats.

Zahlreiche Rebsorten kommen zur Grappa-Gewinnung in Frage: Gewürztraminer und Moscato, Müller-Thurgau, Riesling, Chardonnay, Pinot Noir oder Sauvignon Blanc, um die wichtigsten aufzuzählen. Meistens mischt man Trester verschiedener Rebsorten, daneben gibt es Grappe aus nur einer Sorte (z.B. Verduzzo, Picolit, Barolo). Die Trauben für die Grappa-Herstellung werden in allen bedeutenden Weinbau-Regionen Italiens angebaut. In der Mitte und im Süden des Landes sind das hauptsächlich: die Toskana, Marken, Umbrien, Kampanien, Sardinien und Sizilien. Im Norden: Piemont, Venetien, Trentino sowie Friaul-Julisch-Venetien.

Ein Nebenprodukt der Weinherstellung

Streng genommen ist Grappa lediglich ein Nebenprodukt der Weinerzeugung, daher ein kurzer Blick auf den Rebensaft: Nach der Lese werden die Trauben in speziellen Mühlen zerquetscht. Will man einen edlen Wein erhalten, muss man vorher die gerbstoff-haltigen Stiele und Stengel entfernen. Das gemahlende Traubengut, die Maische, wird abgepresst (gekeltert). Dabei gewinnt man Saft, den sogenannten Most, der anschliessend zu Wein vergärt.

Wenn man der Maische den Most entzogen hat, bleibt Trester übrig. Er besteht also nur aus den Traubenschalen, ohne Stiele und Stengel. Hier setzt nun die eigentliche Grappa-Herstellung an. Nicht immer ist es möglich, sofort nach der Weinbereitung mit der Destillation zu beginnen. In der Zwischenzeit lagert der Trester meist in grossen Zement-Wannen. Von Natur aus bevölkern Hefekulturen die Traubenschalen. Jeder weiss, dass reife Trauben gären, sobald man sie längere Zeit liegen lässt. Die Hefekulturen verursachen eine alkoholische Gärung, bei der Zucker unter anderem in Alkohol umgesetzt wird, ausserdem entsteht Kohlensäure. Deshalb also beginnt der ausgepresste Most, von sich aus zu gären. Ebenso der Trester, dem allerdings - je nach Traubensorte - noch Hefe zugesetzt werden darf.

Kommen wir zur Destillation, in welcher dem Trester der Alkohol entzogen wird. Sie erfolgt - je nach Brennerei und Produkt - in Anlagen entweder mit kontinuierlicher oder diskontinuierlicher Versorgung. Die traditionelle, diskontinuierliche Methode wird heute meist nur noch in kleinen Destillerien oder bei Winzern angewandt. Die wichtigsten Geräte sind: eine Brennblase, ein doppelwandiger Kessel und ein Destilliergerät. Nach jedem Brennvorgang müssen die Geräte gereinigt werden, daher spricht man von der diskontinuierlichen (weil unterbrochenen) Methode.

Heute ist die kontinuierliche Methode verbreitet, die übrigens auch erheblich preiswerter ist. Sie wird in Italien erst seit 1960 genutzt, damals wurde eigens ein Destillierapparat zur Gewinnung von Grappa entwickelt. Und so funktioniert es, vereinfacht ausgedrückt: Der Trester wird mit Hilfe einer Dosiervorrichtung erst in den Vorwärm-Behälter, dann in die Destillationskammer gefüllt, immer in Gegenwart von heissem Dampf. Durch die Hitze verflüchtigen sich der Alkohol, der wiederum ein Gemisch aus mehreren Bestandteilen ist, und die aromatischen Bestandteile.

Der ausgelaugte Trester wird ausgestossen und neuer nachgefüllt, in einem kontinuierlichen Prozess. In einem komplizierten System von Heiz- und Kühlkolonnen schlägt sich der vorher verflüchtigte Alkohol mit den aromatischen Bestandteilen nieder, er kondensiert. Dabei können minderwertige Fuselöle von hochwertigen Fraktionen abgetrennt werden, ein wichtiger Faktor für den späteren Geschmack des Getränks. Nach der Destillation erhält man einen hochkonzentrierten Brand, der bis zu 86 Volumen-Prozent (% vol) Alkohol enthält. Bevor man ihn geniessen kann, muss er (allerdings nach der Lagerung) mit Wasser auf mindestens 37,5 % vol verdünnt werden.

Grappa erzielt schon nach wenigen Monaten Lagerung seinen vollen Charakter. Lagerzeit, Art der Lagerung sowie eventuelle Zugabe von Aromastoffen sorgen unter anderem für Geschmacksunterschiede. Ausserdem verändert sich die Farbe des Getränks, wenn der Grappa in Holzfässern ruht: Dann nimmt er eine immer stärkere bernsteinfarbene Tönung an. Grund dafür ist das Tannin des Eichenholzes, das nach und nach in die Spirituose übergeht. Man nutzt in der Regel Fässer aus slowenischer Eiche, die 2.000 bis 10.000 Liter Inhalt fassen. Andere Hölzer und kleinere Fässer verleihen dem Destillat einen anderen, meist intensiveren Geschmack.

Mindestlagerung: Sechs Monate

Den grössten Anteil am Markt besitzen jedoch die weissen Grappe. Diese bleiben farblos, weil sie in Glas- oder Stahlbehältern lagern. Um eine allzu grosse Veränderung des Geschmacks zu vermeiden, empfehlen Fachleute eine Lagerzeit von höchstens einem Jahr, gerechnet ab der sechsmonatigen Reifephase. Zwar gibt es auch Lagerzeiten, die darüber hinaus gehen, aber dafür eignen sich nur wenige Brände. Man lagert diese dann in Fässern aus neuem Holz, die vor der Benutzung behandelt werden. Auf diese Weise erhält man gereifte Grappe mit anderen Eigenschaften als junge: Sie schmecken voller, komplexer, weniger herb.

Jeder Grappa, so schreibt es das Gesetz in Italien vor, muss mindestens sechs Monate gelagert sein. Darüber hinaus gibt es verschiedene Bezeichnungen, die auf dem Flaschen-Etikett stehen:

  • stravecchia,
  • riservaoder
  • invecchiata.
Sie alle stehen für einen Grappa, der mindestens zwölf Monate unter amtlicher Überwachung gelagert werden muss, davon wenigstens sechs Monate in Gebinden aus unbehandeltem Holz, die weder innen noch aussen verkleidet sein dürfen.

Zusätzliche Geschmackskomponenten

Neben jungen und gereiften Grappe unterscheidet man noch solche mit Aroma. Als zusätzliche Geschmackskomponente dienen Kräuter oder Früchte. Die bekanntesten sind:

  • alla ruta: mit Rautenzweig gewürzt und
  • alla menta: mit Pfefferminzgeschmack.
Weiter verwendet man zur besonderen Würze: Himbeeren, Erdbeeren, Heidelbeeren, Beifuss, Enzian, Mandeln, Orangen, Kümmel, Honig, Zimt, Nelken, Wacholder oder auch Kaffee, Anis sowie spezielle Radicchio-Arten. Vor der Abfüllung in Flaschen wird der Grappa auf Trinkstärke gebracht, mit entmineralisiertem Wasser. Das Destillat muss danach immer noch mindestens 37,5 % vol aufweisen.

Wie man Grappa trinkt

Duft und Aroma des Grappas sind mit anderen Bränden nur schwierig zu vergleichen - er schmeckt eben charakteristisch nach Grappa. Während die einen behaupten, man könne ihn nur pur geniessen, um sein Aroma voll auszukosten, schwören die anderen auf Cocktails. Trinkt man ihn pur, sollte er Zimmertemperatur (18 bis 20 Grad Celsius) haben. Jungen Grappa kann man auch kühler servieren (aber nie eiskalt), gereiften Grappa ein bis zwei Grad wärmer. Grosser Beliebtheit erfreut sich diese Spirituose als Digestif nach dem Essen. Im Sommer geniessen die Italiener ihren Tresterbrand zusammen mit Mineralwasser oder ganzjährig als Schuss im Kaffee (caffè corretto). Zu den Cocktails: Man mischt Grappa beispielsweise mit Vermouth, Sambuca oder Amaretto. Das dient dazu, seine Stärke zu mildern, aber Duft und Aroma zu erhalten. Auch in der Küche findet die Spirituose Verwendung: Fleisch wird durch Grappa schmackhafter, Wild verliert durch ihn seinen strengen Geschmack. Süssspeisen, Obstsalat und Eis erhalten mit ihm eine völlig neue Note. In der Küche wird übrigens stets junger, nicht-aromatisierter Tresterbrand eingesetzt.

Lagerung

Für den Umgang mit Grappa gelten generell die gleichen Regeln wie für andere hochwertige Spirituosen. Hier noch einige spezielle Informationen: Grappa wird in der Regel stehend gelagert, die unterschiedlichen Flaschenformen sind auch nicht unbedingt für eine liegende Aufbewahrung geeignet. Aufgrund seines Alkoholgehaltes kann er mehrere Jahre gelagert werden, ohne dass er sich verändert. Im Unterschied zu Wein reift Grappa in der Flasche nicht nach. Ist eine Flasche zuhause aber erst einmal angebrochen, sollte man sie dann zur längeren Aufbewahrung wieder fest verschliessen, sonst verflüchtigt sich der Alkohol.

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