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Das Wespennest - Barriquegespräche mit italienischen Önologen

Andreas Merz mit Daniele Accordini, Nicolò d'Afflitto, Alberto Antonini, Matteo Ascheri, Piero Ballario, Luciano Bandini, Roberto Cipresso, Aldo Conterno, Renzo Cotarella, Peter Dipoli, Walter Filiputti, Claudio Gori, Giorgio Marone, Bartolo Mascarello, Giuseppe Mazzocolin, Giuliano Noè, Marco Pallanti, Giancarlo Scaglione, Riccardo Tedeschi, Gianni Trioli, Aldo Vacca. Der vorliegende Artikel wurde in der Weinzeitschrift MERUM Nr. 3 / 1999 von Andreas März veröffentlicht. Es geht darin um den Einsatz der Barrique im italienischen Weinbau und um die Zukunft des italienischen Weines. Die Befragung von führenden italienische Önologen ergab eine sehr interessante Zusammenstellung aktueller Meinungen zu diesem Thema.

In den letzten zehn Jahren haben sich die italienischen Rotweine stark verändert. Sie sind nochmals deutlich besser geworden, sie sind sauberer geworden, aber sie sind – das lässt sich nicht leugnen – auch langweiliger geworden. Bei renommierten italienischen Rotweinen gibt es nur noch wenige negative Überraschungen, aber auch nur wenige positive. Kaum mehr ein Spitzenitaliener, der nicht vom Ausbau in neuem Eichenholz geprägt ist. Die Barrique ist ein «must» geworden in italienischen Kellern, nur wenige Produzenten mit gefestigtem Selbstbewusstsein können dem önologischen Gruppenzwang widerstehen und haben in ihrem Keller noch nicht umgestellt.

Wer auf die Barriques verzichten will, wird von der Weinpresse oft ignoriert und bleibt unbekannt, wer Zweifel an der Richtigkeit dieser raschen Umstellung äussert, wird als Barriquegegner und Traditionalist abgestempelt.

Aber Barriquegegner gibt es nicht, es gibt nur Weinfreunde. Auch der Autor des vorliegenden Berichtes hat nichts gegen Holz, im Gegenteil: Keine Tür, kein Tisch, kein Stuhl, kein Schrank, der bei ihm zu Hause nicht aus diesem Material gezimmert wäre, und im Winter verzichtet er auf Erdöl und Elektrizität und wärmt seine Stube mit Oliven- und Eichenholz. Nur beim Essen und beim Trinken verzichtet er auf Holz, aber auch auf Glutamat, Aromastoffe, Glyzerin und andere Substanzen, die den subtilen Eigengeschmack der Lebensmittel – sei es zu ihren Gunsten oder zu ihren Ungunsten – verändern könnten. Seit einigen Jahren muss der leidenschaftliche Freund des italienischen Weins allerdings zu seinem Bedauern feststellen, dass es für Leute mit seinem Geschmack bei den grossen Weinen immer enger wird. Während bei den Lebensmitteln die Kostenminimierung in der Landwirtschaft und die Gewinnmaximierung bei der verwertenden Industrie zunehmend zu schlechterer Qualität führen, vergällen ihm gerade bei den interessantesten der italienischen Weine önologische Einheitsrezepte, die jeden Wein auf die gleiche Art zu verbessern trachten und so zu deren Standardisierung beitragen, die Trinkfreude. Im Zeitalter der grellen Farben, der Maschinenhallenmusik und der Geschmacksverstärker liegt einer, der Brot fordert, das nach Brot schmeckt, und Wein, der nach Wein schmeckt, möglicherweise etwas quer.

In seiner sehr persönlich motivierten Umfrage versucht der Autor die italienischen Weinmacher aus ihrer Reserve zu locken.

Was kann denn das formschöne, wohlriechende Holzfässchen dafür? Was kann es dafür, dass gewisse Winzer gefühlvoll mit ihm umgehen und andere nicht? Wieso der Barrique die Schuld dafür geben, dass ihr Einfluss auf Weine aus gewissen Traubensorten positiv ist, auf andere hingegen nicht? – Nein, wenn die italienischen Weine stets besser und stets gleicher werden, dann liegt die Verantwortung nicht beim Kellermaterial, sondern bei den Menschen, die deren Einsatz bestimmen und handhaben. Nicht die Barrique trägt die Verantwortung, sondern der Weinmacher: im Idealfall der Gutsbesitzer oder ein fester Mitarbeiter, im Normalfall ein beratender Önologe. Wäre der Autor der Überzeugung, die Barriques seien für die Verholzung der italienischen Weinlandschaft Schuld, er hätte seine Umfrage an die Tonnelleries gerichtet, so aber behelligte er rund zwei Dutzend italienische Weinmacher mit seinen Fragen und Befürchtungen und erntete ein Echo, dessen Ausmass unsere Erwartungen übertraf, dessen Qualität uns – aber klar machte, dass – streng genommen – nicht die Weintechniker für die heutige Weinlandschaft verantwortlich sind, sondern ihre Auftraggeber!

Die «Umfrage» hatte nicht nur zum Zweck, unsere Leser mit der Philosophie, die hinter einer ganzen Generation von italienischen Weinen steht, bekannt zu machen, sie wollte zugleich die Weinmacher mit einer Meinung konfrontieren, die – nach Jahren offensichtlicher Toleranz der meisten Weinjournalisten gegenüber überholzten Weinen – für sie etwas ungewohnt ist. Um stilistische Themen wie die Barriquediskussion sinnvoll zu verarbeiten, müsste man sie wohl auf getrennten Ebenen abhandeln: Die Ebene der Önologie («Barrique: interessantes Kellerinstrument»), die Ebene der geschmacklichen Subjektivität («Barrique schmeckt – schmeckt nicht») und die Ebene der grösseren Zusammenhänge («Vereinheitlichung des Weingeschmacks», «Verlust des Gebietscharakters», «Verlust des Anrechts auf Marktnischen» etc.). Solange die drei Ebenen, wie auch in unserem Streitgespräch mit den Önologen, durcheinander gebracht werden, will es nicht so recht gelingen, Ordnung in die Thematik zu bringen.

Erster Konflikt: «Holzunterstützter Weincharakter.» – «Überholzt!»

Es darf nicht überraschen, dass uns aus den Reihen der Weinmacher nicht nur tosende Zustimmung entgegenbrandete. Die Reaktionen waren zum Teil zwar auch von Selbstkritik, in zwei – in der Anonymität bleibenden – Fällen von Dialogverweigerung, zumeist aber von einem technisch begründeten Lobpreisen der Barrique geprägt.

Mit grosser Aufmerksamkeit habe wir die engagierten Reaktionen auf unsere Provokationen studiert. Unsere ursprüngliche Neugier verwandelte sich aber mit der Lektüre zunehmend in Ratlosigkeit. Wir stellten fest, dass die meisten dieser Weinfachleute unsere Bedenken überhaupt nicht verstehen oder nicht verstehen wollen. In seitenweisen Aufsätzen erklärten sie uns die technischen Vorteile der Barrique, dass die Barrique die Farbe intensiver, die Tannine runder, die Struktur dichter und den Geschmack reicher mache. Und immer wieder: Wichtig sei, dass man die Barrique mit sehr viel Feingefühl einsetze und nur geeignete Grundweine verwende.

Aber, so fragen wir uns, nachdem wir in den vergangenen Jahren Tausende von Barolo, Chianti Classico, Brunello, Weine des Nordens und Weine des Südens verkosteten, weshalb mobilisieren die italienischen Weinmacher denn dieses viel zitierte Feingefühl nicht? Oder sind vielleicht die italienischen Grundweine für die Barrique nicht geeignet genug? Oder sind etwa die italienischen Keller zu warm oder die Weine zu alkoholisch? Oder – in der Frage könnte schon die Antwort liegen – verstehen wir womöglich einfach etwas anderes unter einem optimalen Barriqueeinsatz als die Weintechniker?

Wir gestatten uns nicht zu bezweifeln, dass in der Theorie die Barrique auch für italienische Weine eine positive Rolle spielen kann, aber wir bezweifeln energisch, dass diese Theorie heute auch nur annähernd zufrieden stellend in die Praxis umgesetzt wird. Es gibt einfach zu viele Barriqueweine in Italien, die auf den ersten Riecher als solche zu erkennen sind. Alle Önologen distanzieren sich mit Entschiedenheit von überholzten Weinen und lassen uns mit der Frage zurück: «Ja, aber wenn ihr es nicht seid, wer verbricht sie denn, diese überholzten Weine?»

«Weshalb neigen Barriqueweine aus warmen Ländern stärker zu Überholzung als die Weine von Bordeaux oder Burgund? Möglicherweise, weil die Auslaugung der Tannine und der Geschmacksstoffe aus den Dauben der Barrique im Süden violenter ist, da die Kellertemperaturen nur in Idealfällen unter der kritischen Temperatur von 18° bleiben und der Alkoholgehalt der Weine um ein bis zwei Volumenprozent höher liegt.»

«Die vieldiskutierten «oak chips» (Holzschnipsel) können die wichtigsten Funktionen der Barrique nicht ersetzen, aber ihre Kosten sind gering und zum lediglichen Parfümieren von kommerziellen Weinchen sind sie gut genug.»

Zweiter Konflikt: «Die Barrique macht Weine besser!» – «Nein, gleicher!»

Die Aufgabe des Önologen ist, Weine besser zu machen. Mit allen legalen Mitteln. Einziger legaler Weinverbesserer mit Eigengeschmack ist aber in Europa nur die Barrique. So verbessern die Weinmacher die wertvollen italienischen Weine halt mit neuem Holz, verbessern die Farbe, verbessern die Aromen und verbessern die Tanninstruktur. Manchmal werden die Weine dank der Barrique wirklich wertvoller, dank dem herrschenden Volksgeschmack werden sie aber vor allem Wertvoller. Das erfüllt die Önologen mit Befriedigung, sie haben ihren Auftrag «cum laude» erfüllt: Die Kritik lobt und die Kunden kaufen.

Das Problem – unser Problem – ist nur, dass die von ihnen verbesserten Weine zu ähnlich schmecken. Kaum einer der Interviewpartner scheint sich daran aufzuhalten, dass die grossen italienischen Weine dank der Barriquebehandlung zu önologisch manchmal gelungenen, stilistisch aber kurzlebigen Protagonisten einer aktuellen Modeströmung werden. Das beste Beispiel dafür ist doch der Barolo. Die meisten 95er wurden in einer Weise durch die Barriques «verbessert», dass man sie kaum noch auseinander zu halten vermag.

Ein in seiner Berufsehre angekratzter Önologe forderte uns auf: «Ruft doch die Besitzer von Mouton Rothschild, Cheval Blanc, Petrus und Margaux an und sagt ihnen, sie sollen mit den Barriques aufhören.» Aber wieso denn? Die könnens ja! Und ihre Weine scheinen sich in den kleinen Holzbehältern hervorragend zu entwickeln. Wir haben in Bordeaux Weine aus den Vierziger-, Fünfziger- und Sechzigerjahren getrunken: Da gibt es ausser tiefen Verneigungen wenig andere angebrachte Reaktionen.

Das Meditieren darüber, ob die besten italienischen Weine zu Klassikern etabliert oder zu hochbezahlten, modischen Longdrinks improvisiert werden sollten, kann aber nicht Teil der Aufgabe von Weinberatern sein. Diese Diskussion müsste mit deren Auftraggebern, den Weingutsbesitzern geführt werden. Die Umfrage zeigt deutlich, dass nur wenige Önologen auf diesen Aspekt der Barriquediskussion vorbereitet sind.

Aber mit den Weingutsbesitzern ist das so eine Sache. Gerade in der Toskana sind sie oft nicht in der Lage, über Weinstile fundiert zu argumentieren. Nach dem zweiten Satz schon delegieren sie das Gespräch an ihren Önologen. In der irrigen Meinung, Weinstil sei eine technische Angelegenheit, entziehen sie sich ihrer, nebst der Leitung des Weingutes, wichtigsten Aufgabe. Man kann den Önologen nicht dafür verantwortlich machen, dass er Entscheidungen fällen muss, für die eigentlich nicht er zuständig ist, er kann auch nichts dafür, dass er oft als Einziger im Betrieb in der Lage ist, einen Wein fachgerecht zu degustieren. Wie Blindenhunde müssen sie in vielen Fällen ihre Auftraggeber durch die Welt des Weins führen, oft müssen sie Rollenübernehmen, die deutlich ausserhalb ihres eigentlichen Berufsbildes liegen. Dass die Weine so sind, wie sie sind, ist nicht zuletzt auf das Ungleichgewicht zwischen der Fähigkeit des Önologen und der Unfähigkeit des Weinunternehmers zurückzuführen.

Wir verstehen unsere Auseinandersetzung mit der Barrique nicht als Glaubenskrieg. Jeder darf doch auf seine Façon selig werden. Konsumenten wie Produzenten. Auf unseren Vorwurf, dass immer mehr italienische Weine von der Barrique geprägt seien, hält man uns entgegen, dass nur zwei, drei Prozent der Weine durch die Barrique gehen. Das mag ja sein, unser Problem ist aber, dass gerade diese exquisiten zwei, drei Prozent auch uns interessieren würden …

Derweil fahren die Produzenten fort, den einflussreichsten unter den Weinschreibern nach dem Maul zu vinifizieren und uns auf dem Trockenen zu lassen. Wir mögen zwar Magdalener und Lambrusco, aber ab und zu verspüren auch wir Lust auf Barolo oder auf eine grosse Riserva aus der Toskana.Bevor zuletzt auch Mauro Mascarellos Monprivato und Biondi Santis Brunello dank neuen Barriques in höhere Dimensionen entschweben, erheben wir unsere Stimme, um unser ganz persönliches Recht auf grosse, aber unmodische Rotweine zu proklamieren. Unser simples Recht als altgediente Weinliebhaber.

«Die neue Barrique ist wie Schminke für den Wein, macht das Bukett intensiver, den Körper strukturierter: Tatsächlich besticht der erste Schluck. Aber der echte Weintrinker – jener, der es im Gegensatz zum Verkoster nicht beim ersten Schluck belässt – entdeckt die Masche und ist enttäuscht: Nicht echte Schönheit war es, die ihn faszinierte, sondern eine Maske.»

«In die Barrique gehören nur grosse Weine! Deshalb sind es auf Spitzengütern stets die besten Weine eines Betriebes, die in der Barrique ausgebaut werden, die Superselektion, die Riserva, die Einzellage. Ein Spitzenwein auf dem gleichen Niveau, aber ohne Barrique, wird nur in Ausnahmefällen angeboten. Für Leute, denen Barriquegeschmack nicht passt, bleibt oft nur die zweite Wahl.»

Die Gründe für den Gebrauch von neuen Barriques in den italienischen Weinkellern scheinen oftmals weniger önologischer als kommerzieller Natur zu sein: Ein teurer Wein verkauft sich besser, wenn er von der Barrique geprägt ist … «Der Markt verlangt halt Barriquegeschmack!» Diese häufig geäusserte Rechtfertigung ist eine gefährliche Vereinfachung. Von welchem Markt ist dieRede? Es gibt schliesslich nicht nur EINEN Markt. Der Markt ist ein von komplexen Mechanismen und Dynamismen, von Sektoren und von Nischen geprägter Kosmos. Mit Weinen, die geschmacklich von der neuen Barrique geprägt sind, spricht man einen ignoranten, wenig aufgeklärten Markt an, dersich an Gerüchen und Geschmäckern orientiert, die einfach zu erkennen und beliebig wiederholbar sind. Damit vernachlässigt man jedoch jene Weinkonsumenten, die bei einem Wein das Besondere schätzen, seine Persönlichkeit, seine Unnachahmlichkeit, seinen Terroirausdruck, seine Typizität, seine Feinheiten …

Wir danken folgenden Weinmachern für ihr freundliches und wertvolles Mitwirken an der – schriftlich geführten – Gesprächsrunde.

Daniele Accordini CS Valpolicella Veneto
Nicolò d'Afflitto Önologe Toskana
Alberto Antonini Önologe Toskana
Matteo Ascheri Produzent Piemont
Piero Ballario Önologe Piemont
Luciano Bandini Önologe Toskana
Roberto Cipresso Önologe Toskana
Aldo Conterno Produzent Piemont
Renzo Cotarella Antinori Toskana
Peter Dipoli Produzent Südtirol
Walter Filiputti Produzent Friaul
Claudio Gori Önologe Toskana
Giorgio Marone Önologe Toskana
Bartolo Mascarello Produzent Piemont
Giuseppe Mazzocolin Felsina Toskana
Giuliano Noè Önologe Piemont
Marco Pallanti Ama Toskana
Giancarlo Scaglione Önologe Piemont
Riccardo Tedeschi Produzent Veneto
Gianni Trioli Önologe Emilia-Romagna
Aldo Vacca Produttori del Barbaresco Piemont


Giancarlo Scaglione:
Ich nehme zur Kenntnis, dass sich in Journalistenkreisen anscheinend eine gewisse Revolte gegen den Gebrauch der Barrique abzeichnet. Keine Revolte, sondern im Gegenteil eine konstante Nachfrage zeigen aber die Konsumenten. Sie sind bereit, für Weine, denen die neue Barrique bestimmte Aromen, Tannine und eine intensivere Farbe verliehen hat, gutes Geld zu bezahlen. Bisher war es so, dass die Punkte oder die Gläser der Weinschreiber von der Barrique abhingen: Ohne Barrique keine Punkte und keine Gläser. Am Ende ist der Markt der Schiedsrichter, und der Markt belohnt die Barriqueweine.

Renzo Cotarella:
Möglich, dass dies manchmal zutrifft, aber es wäre ungerecht zu verallgemeinern.

Walter Filiputti:
Einverstanden, der Gebrauch der Barrique hat masslose Formen angenommen. Das gilt aber nicht nur für Italien, sondern auch für Kalifornien, Chile, Australien, Frankreich … Kein Zweifel, ein Wein soll nach Wein schmecken, nicht nach Holz, wie das heute oft vorkommt. Die Holzweine florieren aber nur deshalb, weil die Weinpresse sie belohnt!

Giuliano Noè:
Ich bin mit der Verallgemeinerung, die in dieser Aussage steckt, nicht einverstanden. Die Verwendung der Barrique kann einem Qualitätswein Komplexität und Harmonie geben. … Aber selbst wenn die Aussage wahr wäre, weshalb sollten wir Önologen nicht auf die Nachfrage des Marktes Rücksicht nehmen?

Alberto Antonini:
Wie mit vielen anderen Arbeitsinstrumenten wird auch mit der Barrique übertrieben. Aber am Ende ist die Weinproduktion eine wirtschaftliche Aktivität und allem Anschein nach haben die überholzten Weine einen Markt, der ihre Produktion fordert.

Riccardo Tedeschi:
Gewisse Märkte, in denen sich der Barriquegeschmack eingebürgert hat, verlangen diese Art von Weinen. Barriqueweine lassen sich leichter absetzen, weil ihr Zielpublikum unerfahrene Weinkonsumenten sind, die einen Wein als gut empfinden, wenn sie gewisse, vom Holz stammende Geschmackselemente erkennen. Dieselben Leute sind andrerseits aber nicht in der Lage, feine Fruchtnoten und Strukturelemente wahrzunehmen, die für die Eleganz und die Harmonie eines Weins entscheidend sind.

Claudio Gori:
In meiner beruflichen Laufbahn habe ich erfahren, dass es sehr befriedigend ist, wenn man sich bei der Arbeit von seinem «besseren Wissen» leiten lässt. Aber das stets durchzuziehen, ist nicht so einfach. Das grösste Problem ist, mit dem Besitzer eines Weingutes das richtige Verhältnis zu finden. Oft ist es unmöglich, Themen, wie die hier diskutierten, mit einem Weingutsbesitzer zu besprechen, der vielleicht hauptberuflich mit dem Wein überhaupt nichts zu tun hat. Da geht es um viel grundsätzlichere Fragen, die beantwortet werden müssen, da zählen ganz andere Argumente.

Daniele Accordini:
Die erste breite Annäherung der italienischen Produzenten an die Barrique war zweifellos bedingt durch kommerzielle Notwendigkeiten. Sie veränderten rasch ihre Weine und glichen sie damals erfolgreichen Weinmodellen an. Das Ziel war die Verblüffung des oberflächlichen Konsumenten durch diesen neuen, starken Charakter im Wein. Barriquegeschmack wurde von diesen Konsumenten mit önologischer Verbesserung gleichgesetzt. Bestimmt sind die Weinjournalisten am Siegeszug der Barrique aber nicht ganz unschuldig.

Piero Ballario:
Als önologische Innovation bedurfte die Barrique bei uns und anderswo einer gewissen Probezeit, in der damit experimentiert werden konnte. Aber heute glaube ich, wird das neue Kellerinstrument auch hierzulande beherrscht.

Matteo Ascheri:
Es ist offensichtlich, dass die Barrique eine kommerzielle Funktion hat: Manche Produzenten können es sich nicht verkneifen, die Barrique sogar auf dem Etikett zu erwähnen. Man passt sich der Mode an und hinterfragt sich nicht lange über das Dafür und das Dawider. Mit der Barrique erwirbt man für einen Wein die Gunst eines grossen, vielleicht unerfahrenen Publikums und verkauft den Wein leichter. Dabei ist anscheinend unwesentlich, dass im Land, wo die Barrique erfunden wurde, Weine wachsen, für die der Ausbau im neuen Holz tatsächlich eine Notwendigkeit ist.

Marco Pallanti:
Die technischen Hauptgründe für die Verwendung der Barrique sind die Stabilisierung und die Aromatisierung. Aber es ist auch wahr, dass das önologische Instrument in Italien zu oft als kommerzielles Instrument missbraucht wurde.

Nicolò d'Afflitto:
Der unsachgemässe Gebrauch der Barrique ergibt schreckliche Resultate. Es ist zu hoffen, dass derlei Missgeburten in Zukunft weniger zahlreich sind. Überhaupt hoffe ich, dass die andauernde Nachfrage nach Barriqueweinen etwas nachlässt. Ich muss gestehen, dass auch ich manchmal diesem Druck nach Weinen, die eigentlich nicht in die Barrique gehörten, nachgebe. Aber es ist verflixt schwer, dem Drängen des Marktes zu widerstehen. Um sich mit eigenständigeren Weinen zu etablieren, braucht es Zeit und Geld, und die sind in der Landwirtschaft immer knapp.

Bartolo Mascarello:
Es ist richtig, auch im Weinsektor den Fortschritt zu suchen. Aber es kann nicht Fortschritt sein, alles zu vergessen, was unsere Vorfahren hier in der Zone des Barolo geleistet haben, und kritiklos zu kopieren, was andernorts getan wird. Ich glaube, dass die blinde Verehrung des «Anderen» und «Neuen» nicht sehr weise ist, auch wenn der Markt dies derzeit belohnt.

Luciano Bandini:
Die önologische Motivation für den Barriqueeinsatz: An die Phase der Vinifizierung eines Rotweins schliesst die Phase des Ausbaus an. In dieser werden, mit Hilfe einer gut dosierten Sauerstoffzufuhr, die extrahierten Substanzen fixiert. Wir wissen, dass dieses Fixieren durch die Holztannine unterstützt wird und schätzen daher die Barrique als wertvolles Kellerinstrument. Und die andere Motivation: Der Konsument lässt sich beim Weinkauf oft von Weinführern leiten, je potenter ein Meinungsmacher ist, desto stärker beeinflusst er am Ende auch die Produktion eines bestimmten Weinstils.

Peter Dipoli:
Der heutige Weinjournalismus verfügt über keine historische Erinnerung und sucht daher den einfachsten Zugang zum Wein. Es ist weitaus schwieriger, den Geschmack eines grossen, authentischen Chianti Classico zu prämieren – auch weil man ihn kennen müsste – als sich von den simplen Holz-Frucht-Noten verführen zu lassen. Die Konsumentenmassen, die sich heute dem Wein nähern, suchen in ihrer unschuldigen Ignoranz unmittelbare Geschmacksemotionen. Möglicherweise, weil sie eben die Fruchtsäfte und die Longdrinks mit ihren einfachen Geschmacksbildern hinter sich gelassen haben. Der Produzent folgt dieser Nachfrage auf die gleiche Weise wie die Getränkeindustrie, wenn sie ein neues Produkt studiert und auf den Markt wirft. Noch bevor sie zum ersten Mal das Wort Terroir vernehmen, haben diese neuen Konsumenten ihre Gaumen bereits den für sie entworfenen Weinen angepasst.

Giuliano Noè:
Diese Überlegungen ergeben den falschen Eindruck, dass der grösste Teil des italienischen Weins in der Barrique ausgebaut würde. So ist das aber nicht, ich schätze, dass nicht mehr als zwei bis drei Prozent des piemontesischen Weins in die kleinen Fässchen kommen.

Alberto Antonini:
Wenn ihr Weine ohne Barrique liebt, dann sucht diese – möglicherweise ist es schwieriger geworden, sie zu finden –, kauft sie, trinkt und geniesst sie, aber verliert nicht zu viel Zeit mit Kreuzzügen gegen das, was ihr bei den anderen Weinen für verkehrt hält. Ihr sprecht von einem diversifizierten Markt: Jeder Produzent sucht den seinen und so sind am Ende alle zufrieden.

Riccardo Tedeschi:
Die berühmtesten Weine der Welt werden in der Barrique ausgebaut. Dies hat viele italienische Produzenten dazu bewogen, diese Art des Weinmachens auch für die einheimischen Sorten zu kopieren. Tatsache ist, dass bisher nur wenige Konsumenten und Journalisten diese Wahl beanstandeten. Dem italienischen Weinsektor fehlt die Fähigkeit, sich geschlossen zu präsentieren. Statt den Konsumenten zu unseren Weinen hinzuführen, produzieren wir, was der Kunde gerade verlangt.

Gianni Trioli:
Sehen wir die Sache doch mit den Augen des Produzenten: Natürlich gibt es nicht nur einen Markt, natürlich gibt es nicht nur den oberflächlichen Konsumenten, aber leider gibt es auch nicht nur den aufgeklärten Weinkunden, der Gebietstypizität zu schätzen weiss. Ist nicht denkbar, dass ein Sangiovese-Produzent, zum Beispiel in der Toskana, einen fruchtbetonten Wein für einen bestimmten Markt erzeugt und einen holzbetonten Wein für einen anderen? Den einen mit dem Herzen, den anderen mit dem Taschenrechner! Das klingt nicht sehr poetisch, aber es sind die stark nachgefragten, gutbezahlten Weine, die den Betrieben erlauben, in die Gewächse zu investieren, in die sie verliebt sind.

Claudio Gori:
Nicht nur bestimmte Märkte, auch Meinungsmacher belohnen die Barriqueprägung bei Weinen.

Marco Pallanti:
Die Erneuerung der Önologie darf weder für die Tradition noch für die Terroireigenschaften zur Gefahr werden. Aber das Risiko existiert, der Terroircharakter kann durch das Bestreben, dem Wein so genannte «internationale» Merkmale zu geben, zerstört werden. Es entstehen andere Produkte, zweifellos sind sie gut, aber irgendwo seelenlos, weil ihnen die Wurzelnfehlen, die einen grossen Wein an das Territorium binden. Die Zerstörung eines Terroirweins lässt sich auf mehrere Weise bewerkstelligen, nicht nur im Keller, auch im Weinberg, und sie findet jedes Mal statt, wenn wir zu viel Rücksicht auf den Markt nehmen und die Interaktion einer bestimmten Sorte mit einem bestimmten Territorium nicht mehr im Mittelpunkt steht.

Piero Ballario:
Es ist richtig, dass sich auf dem Markt viele Weine tummeln, die sich dank ihrem «boisé»-Charakter alle ähnlich sind. Aber die Schuld liegt nicht bei der Barrique, sondern bei den Produzenten, die sie nicht in korrekter Weise einsetzen. Die Verantwortung liegt aber auch bei jenen Weinjournalisten, die systematisch eine gewisse Art von Weinen prämierten und damit deren Absatz exponentiell beschleunigten.

Renzo Cotarella:
Die neue Barrique, wird sie bei geschmacksintensiven und charaktervollen Weinen eingesetzt, verändert nur teilweise den Charakter. Dieser behält eine starke Identität, die eventuell mit jener der Barrique verschmilzt, sich ihr aber nicht unterwirft.

Matteo Ascheri:
Bei uns in Piemont konzentrierten sich die Anstrengungen der letzten Jahre in erster Linie auf den Weinkeller und erst in zweiter Linie auf den Weinberg. Man verfügt über Rotovinifikatoren, über jede Menge Barriques und nun auch über Vakuumverdampfer, aber im Weinberg stehen immer noch die verkehrten Unterlagsreben und Klone, die vor zwanzig Jahren für hohe Produktion gezüchtet wurden. Die Produzenten sind Spielbälle des Marktes, der Weinpresse und der lokalen Meinungsmacher. In diesem Klima handeln sie impulsiv und strategielos: Verspricht die Barrique sofortigen Erfolg, dann kriegt der Wein halt eine Barriquebehandlung!

Luciano Baldini:
Ein Teil des Marktes verlangt Weine mit Geschmackseigenschaften, die von der Barrique kommen, und ein anderer bevorzugt die originären Aromen der Trauben. Ich weiss nicht, was jetzt richtig und was falsch ist, meine aber, dass beide Geschmacksrichtungen befriedigt werden sollten, schliesslich produzieren wir Wein, damit er getrunken wird.

Nicolò d'Afflitto:
Die Aufzählung der Gründe, die mich sicher machen, dass grosse Weine die Barrique brauchen, würden diesen Rahmen wohl sprengen. Man müsste die Mikrobiologie, die Physik, die Chemie und die Biochemie bemühen, man müsste die wissenschaftlichen Untersuchungen von Bordeaux, Dijon oder Davis zitieren … Mir wäre viel sympathischer, die Diskussion bei einem schönen Glas Wein weiterzuführen, der in der Barrique ausgebaut wurde, bei dem sie aber nicht zu spüren ist.

Aldo Conterno:
Ich bin nicht in der Lage, über die Barrique zu urteilen. Offensichtlich gibt die Barrique einem Wein viel, aber es sind alles Eigenschaften, die nicht Teil des Weins sind. Die modernen Barolo sind durchweg sehr gute Weine, ich habe lediglich den Eindruck, sie seien sich alle etwas ähnlich.

«Eine der Aufgaben der neuen Barrique ist, dem Wein Eigenschaften zu geben, die dieser nicht hat: bestimmte Aromen und bestimmte Tannine zum Beispiel. Es ist doch ein offensichtlicher Widerspruch, wenn ein Wein aus einer Spitzenlage in neue Barriques getan wird: Ein grosser Cru ist nicht auf fremde Zusätze angewiesen, sondern besitzt von Natur aus eine reiche, unverwechselbare, typische Frucht, ein grosszügiges, rundes, typisches Tannin. Diese Naturgaben zu ersetzen oder zu überdecken, bedeutet doch, die natürliche Überlegenheit eines grossen Crus abzuflachen … zum Vorteil von Weinen mit geringeren natürlichen Voraussetzungen! Es wäre demnach doch zu erwägen, mit der Barrique in erster Linie nicht komplette Weine aufzuwerten und «gross» scheinen zu lassen. Bei diesen darf man mangelhafte Traubentannine ersetzen und allzu banale Aromen bereichern, ohne Schaden anzurichten.»

Riccardo Tedeschi:
Die Weinkunden, die auf Barriqueeigenschaften ansprechen, sind nicht sehr anspruchsvoll, auch wenn sie paradoxerweise oftmals über überdurchschnittliche Kaufkraft verfügen. Auch einfachere Weine lassen sich daher gut verkaufen, wenn sie aus der Barrique kommen.

Giancarlo Scaglione:
Nicht alle Weine taugen für die Barrique. Man spricht von zwei, drei Prozent des italienischen Weins.

Walter Filiputti:
Der italienische Wein muss Terroir zum Ausdruck bringen, die Feinheiten, die grosse Persönlichkeit der unzähligen Ursprünge unserer Weine. Die Barrique ist nur eine der Voraussetzungen für einen grossen Wein. Die Vinifikation in der Barrique ist wie das Kochen von Risotto oder von Pasta: Man muss sie im richtigen Moment vom Feuer nehmen, sonst sind sie entweder verkocht oder noch roh.

Gianni Trioli:
Mit der technischen Beurteilung der Kritik bin ich ziemlich einverstanden: In manchen Fällen scheint mir die Barrique ein Folterinstrument für den Wein, das die Traubeneigenschaften verdeckt. Noch eine Differenzierung: Für eine Reihe von Weinen vermag die Barrique einen positiven Beitrag bringen, sei es dank einer Spur Vanille, sei es dank einer Serie von Phänomenen oxydativer Natur, die den Wein runder und ausgewogener machen. Natürlich stimmt auch, dass Weine, die «Barrique-tauglich» sind, auch ohne Barrique grosse – andere – Weine ergäben. Eine Überlegung zu den «typischen» und den «interna-tionalen» Weinen: Ich wünschte mir ein Europa, in dem die Produktion der Tafelweine vom Gesetz liberal geregelt und alles erlaubt wäre, was nicht gesundheitsschädlich ist (einschliesslich – oh Schreck! – der Holzschnipsel). Den europäischen Winzern könnte damit die heute nicht existierende Chancengleichheit im internationalen Wettbewerb gegeben werden… Und ich wünschte mir ein Europa, in dem die Ursprungsweine streng reglementiert und der Gebietscharakter geschützt wäre. Jeder Produzent könnte in einem solchen Europa frei entscheiden, ob er sich am globalen Wettbewerb beteiligen oder in seine Appellation investieren möchte.

Peter Dipoli:
Da bin ich nicht ganz einverstanden. Die Barrique sollte die natürlichen Eigenschaften eines grossen Weines nicht ersetzen oder überdecken, sondern integrieren und potenzieren. Gewisse französische Weine wären nicht so gross, wie sie sind, ohne die Barrique. Und sie schmecken nicht nach Barrique! Die Barrique ist nicht für alle Traubensorten gleich geeignet. Ich glaube auch, dass Sangiovese oder Nebbiolo, auch wenn sie aus einer Spitzenlage stammen, Weine ergeben, die von einem Ausbau in der Barrique weniger – oder gar nicht – profitieren als Weine aus gewissen französischen Sorten.

Renzo Cotarella:
Es ist der falsche Gebrauch der Barrique, der zu Überlegungen wie diesen führt. Es geht jedoch nicht darum, Kreuzzüge gegen die Barrique zu führen, sondern über ihre richtige und ihre falsche Verwendung zu diskutieren. Auch bei unseren einheimischen Sorten stellt sich immer die Frage, welcher Barbera oder welcher Sangiovese für die Barrique geeignet ist. Wenn es sich um grosse Weine handelt, baut sich das neue Holz ein, ohne den Originalgeschmack zu verändern.

Roberto Cipresso:
Nein, die Barrique sollte nur für hochkarätige Weine eingesetzt werden, bei mittleren Kalibern würde die Barrique den Wein überschminken. Die önologischen Hilfsmittel dürfen nicht Selbstzweck werden: Wenn ich damit einem Wein einen aromatischen Bonus hinzufügen kann, ohne seinen Charakter zu verändern, dann verwende ich es, andernfalls verzichte ich darauf. Jede Sorte in einem bestimmten Terroir reagiert anders auf die Barrique; es ist die Aufgabe des Weinmachers, die Auswirkungen der Barrique entsprechend dem Ausgangsmaterial richtig zu steuern. Ich glaube, dass gerade unsere einheimischen Sorten ihren Charakter dank einem gekonnten Einsatz der Barrique noch besser zur Geltung bringen könnten.

Daniele Accordini:
Richtig, ein grosser Cru ist von Natur aus so reich und komplett, dass sich alle Zusätze, die ihn noch besser machen wollen, erübrigen. Die Barrique kann daher nicht der selbstverständliche Weg für den Ausbau eines grossen Weines sein. Im Laufe der Jahre hat man einsehen müssen, dass die Barrique nicht bei allen Weinen funktioniert. Da gab es einige Enttäuschungen. Dank der Barrique haben wir aber die Wichtigkeit des Sauerstoffs in der Ausbauphase für die Farbstabilisierung und die Abrundung der Tannine verstanden. Seit jüngstem gibt es Apparate, die dem Wein Kleinstmengen von Sauerstoff zufügen, die auf Farbe und Tannine die gleichen positiven Auswirkungen haben wie die Barrique.

Giorgio Marone:
Die neue Barrique darf nicht dazu dienen, etwas einem grossen Cru hinzuzufügen, sie sollte vielmehr dessen Eigenschaften hervorheben. Ideal wäre, wenn wir die vom neuen Holz geförderte Stabilisierung der Polyphenole ohne den Nachteil der Holzaromen durchführen könnten. Man macht zwar Fortschritte mit der Technik der Temperaturen zu Beginn und am Ende der Gärung, man kennt die Wirkung des Sauerstoffs besser, aber noch ist es schwierig, den Effekt der neuen Barrique auf die Farbstoffe und Tannine des Weins künstlich zu reproduzieren. Im Gaumen fügt die Barrique jedoch nichts zum Wein hinzu,im Gegenteil, die Menge der Polyphenole liegt bei einem in der Barrique ausgebauten Wein niedriger als beim gleichen im Stahl ausgebauten Wein. Bei den Aromastoffen bin ich jedoch einverstanden, da verändert die Barrique viel.

Giuliano Noè:
Die Barrique sollte zu einem Wein etwas hinzufügen, was dieser nicht hat, ohne ihm etwas von seinen natürlichen, von Sorte und Terroir stammenden Eigenschaften wegzunehmen. Ich wage den Vergleich zwischen Barrique und Maquillage. Ein bisschen Schminke macht die Frau strahlender, zu viel Schminke, und die schönste Frau wirkt vulgär. Die Barrique soll dem Wein Komplexität geben, die Zufuhr von Holztanninen sollte eine sekundäre Bedeutung haben.

Luciano Baldini:
Nicht alle grossen Weine müssen unbedingt durch die Barrique, um solche zu werden, es sind einfach zwei verschiedene önologische Auffassungen. Aber deswegen darf man trotzdem nicht alle Barriqueweine als «geschminkt» bezeichnen, sie können trotz Barrique ihre Originalität und ihre Persönlichkeit bewahren.

Marco Pallanti:
Wo die Typizität und die Erkennbarkeit des Ursprungs verloren gegangen sind, wo nur gerade dem momentanen Geschmack entsprochen wird, wo Wein der Mode gehorchen muss, entstehen furchterregende Kunstgeburten, Weine, «Weingetränke», die überall in der Welt gleich sind, eigentliche Coca-Cola-Weine. Was bei der «Verbesserung» eines grossen Terroirweins geschieht, lässt sich vielleicht am besten mit einem Beispiel aus der Welt der Lebensmittel illustrieren: Nicht alle Menschen lieben Roquefort, er ist vielen zu pikant. Wir könnten bei der Produktion daher kremigere und süssere Substanzen verwenden und den Roquefort milder, geschmacklich runder und damit einem breiteren Publikum zugänglich machen. Mit unserer Verbesserung haben wir jedoch einen anderen Käse geschaffen, vielleicht einen aussergewöhnlich guten Käse, aber einen, der sich nicht mehr Roquefort nennen dürfte.

Alberto Antonini:
Ich verstehe nicht, wieso man so viel von der Barrique spricht. Sie ist doch nur ein interessantes Arbeitsinstrument und verleiht dem Wein eine geschmackliche und aromatische komplexität, die mir gefällt und die ich für die Qualitätsentwicklung nützlich halte.

Giuseppe Mazzocolin:
Ich glaube nicht, dass das Holz unser grösstes Problem ist. Viel weittragender ist doch, was im Weinberg geschieht: Wenn sich die italienischen Weine immer ähnlicher werden, dann liegt das vor allem an den verwendeten Traubensorten. Aber ein Weinberg muss 25, 30 Jahre halten, die Behältnisse,in dem der Ausbau des Weins geschieht, kann man von einem Jahr auf das andere gegen andere ersetzen. Unser Fontalloro und unser Rancia sind Kinder ihrer Zeit, sind in Evolution. Einen mit Merlot oder Cabernet versetzten Chianti-Weinberg kann man aber nicht so rasch umstellen.

Renzo Cotarella:
Dies ist eine Beleidigung aller fähigen Önologen. Wenn diese eventuell wenig verbreitet sind, dann ist das bestimmt nicht die Schuld der neuen Barrique!

Aldo Conterno:
Es ist schon eigenartig, unsere Väter beurteilten einen Wein, der nach Holz schmeckte, noch als fehlerhaft… Die Grundfrage für mich ist: Wo liegt die Grenze zwischen Natürlichkeit und Künstlichkeit? Auch Zimtstengel und Gewürznelken liessen sich beim Wein als Geschmacksverbesserer einsetzen. Sie sind ebenso weinfremd wie die Barrique und sie verändern den Wein ebenso wie diese. Die Grenze wird vom Gesetz definiert: Zimtstengel sind verboten, Barriques sind als Geschmacksverbesserer erlaubt.

Roberto Cipresso:
Ich teile die Befürchtungen bezüglich der ungezügelten Verwendung der neuen Barrique und des Risikos negativer Auswirkungen dieses Behältnisses vollauf. Sicher, es ist schwierig, den Umgang mit der Barrique korrekt zu beherrschen, aber es steht ebenso fest, dass die Barrique, wenn sie gekonnt eingesetzt wird, hervorragende Resultate ergeben kann, sei es dank den balsamischen Noten, die das Aroma hervorheben, sei es im Geschmack, der kremiger und voller wird.

Giorgio Marone:
Der Missbrauch, die Weine mit Barriques zu aromatisieren, sollte wirklich bekämpft werden. Andererseits ist tatsächlich richtig, dass die Bedingungen im Innern einer neuen Barrique die Bildung von unangenehmen Gerüchen verhindern. Auch hier gälte (wie im Haushalt): Hygiene ja, Parfümieren nein. Andererseits weiss man, dass die natürlichen Traubenaromen in der neuen Barrique weniger rasch oxydieren, weil die Holztannine sehr reaktionsfreudig sind und den Sauerstoff absorbieren.

Peter Dipoli:
Für den Önologen ist die Barrique die grösste Chance der letzten zwanzig Jahre! Sie erleichtert ihm wesentlich den Zugang zur Weinwelt. Trotzdem glaube ich,dass der Weinjournalismus und das Unwissen der neuen Käuferschichten mehr zum Siegeszug der Barrique beitragen als der Önologe.

Daniele Accordini:
Eigentlich gilt unter Önologen die Regel: «Wenn man bei einem Wein die Barrique schmeckt, ist das schlechte Arbeit.» Wenn die Vanille zu deutlich ist, das Holztannin zu spürbar und der Ursprung verwischt wird, dann würde ich das als önologischen Misserfolg definieren, oder, um die Investition vor dem Auftraggeber zu rechtfertigen, als «internationalen» Wein…

Marco Pallanti:
Die italienische Önologie gebärt zu viele «Wine-Makers», die überall und in jeder Situation, wo sie gerade arbeiten,die gleichen önologischen Rezepte verschreiben, sei es in einkulturell jungfräulichen Gebieten, wo gegen ein vernünftiges Experimentieren nichts einzuwenden ist, sei es in historischen Weingebieten. Diese Personen werden über ihre Weine, die Ausdruck ihrer Arbeitsweise und nicht des Terroirs sind, zu eigentlichen «Weinschöpfern».

Claudio Gori:
Kürzlich war ich in Bordeaux, ich hatte Gelegenheit, eine Reihe der berühmtesten Weine zu verkosten. Es handelte sich um traditionell in Barriques ausgebaute Weine, um jene Weine, denen die Barrique ihre internationale Beliebtheit überhaupt verdankt. Aber von Holzprägung keine Spur, etwas Kaffee, etwas Lakritze vielleicht, aber keine Vanille und kein Holz! Während meine Kollegen darüber rätselten, ob diese Weine tatsächlich in neuen Barriques ausgebaut worden seien, fragte ich mich insgeheim, ob ich nicht besser den Beruf wechseln sollte…

Aldo Vacca:
In den Grundzügen teile ich die geäusserten Ideen, wenn ich auch etwas weniger radikal denke. Auch wenn die Barrique häufig schlecht eingesetzt wird, so kann sie doch auch dazu beitragen, die Eigenschaften bestimmter Weine zum Ausdruck zu bringen. Im Prinzip ist die Diskussion um die Barrique höchst langweilig, da aber manche Meinungsmacher Holzprägung noch immer mit Weinqualität verwechseln und in Italien Wein, der ohne Barrique erzeugt wird, systematisch runtergemacht wird, ist wichtig, dass es Stimmen gibt, die ausserhalb des Chors singen.

«Die Barrique ist für den Önologen, was für die Hausfrau das Parfüm im Weichspüler: Die Mehrheit der Weinschreiber und Weinmacher werten als «sauber», «fruchtig», «modern», «international», wenn ein Wein Geruchsnoten wie Vanille, Kaffee, Lakritze, Gewürze, Kokosnuss, Schokolade und im Geschmack das Standardtannin der französischen Eiche aufweist…»

MERUM Nr. 3 / 1999 von Andreas März



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