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Das Wunderwerk Wein (Teil IV)
Die Weinherstellung


Teil I - Teil II - Teil III - Teil IV - Teil V - Teil VI

Die Weinlese ist abgeschlossen, und wir haben gesehen, dass ihr Ziel darin besteht, reife und gesunde Trauben in die Kelter zu bringen.

Dazu eine Bemerkung: die Rebenarten reifen nicht alle zur gleichen Zeit. Der Winzer macht somit nicht eine, sondern mehrere Weinlesen und muss daher seine Zeit zwischen Weinberg und Kelter einteilen. Und wenn die Traube in der Kelter ankommt, muss man sich darum kümmern und alle anderen Geschäfte abschliessen: ein grosse Mühe für Weinbauern mit bescheidener Ernte und notgedrungen wenig Personal.

Im wesentlichen beinhaltet die Weinerzeugung folgendes:

  • die Gärung
  • für die Rotweine die Mazeration, während derer die Zersetzung der Feststoffe erfolgt
  • eine eventuelle Anreicherung mit Kohlensäure
Aber um ihre Einschränkungen und auch die grosse Auswahl zu verstehen, muss man zuerst wissen, woraus die Traube besteht.

Die Traube

Die Beere besteht aus Haut, Fruchtfleisch und Kernen.

Das Fruchtfleisch besteht hauptsächlich

  • aus Wasser
  • aus Zuckern, die den Alkohol für die Gärung geben
  • aus organischen Säuren, darunter die Milchsäure, die sich in Fruktose und Glukose zersetzt, und aus Weinsäure
Die Haut besteht aus 6 Schichten (Reif, Epidermis usw.), aber ohne ins Detail zu gehen, wissen wir, dass die Haut die Farbstoffe und den Grossteil der Aromastoffe der Traube enthält. Ein Chemiker würden Ihnen sagen, dass die Haut Anthocyane und Flavone enthält, die Phenole sind. Uns genügt es zu wissen, dass es die Haut der Traube ist, die dem Wein den Erdgeschmack überträgt. Und auch seine Farbe, denn das Fruchtfleisch der Traube ist weiss.

In Wirklichkeit haben einige Rebsorten, Färber genannt, ein farbiges Fruchtfleisch, aber abgesehen vom gerade noch akzeptierten Alicante bouschet sind sie in Frankreich verboten.

Die Kerne enthalten Tannin und Fette.

Der Önologe versucht, durch physikalische oder chemische Mittel all diese Elemente im Wein auszugleichen. Zum Beispiel ist er oft dazu verleitet, den Säuregehalt durch Bisulfit- und Hefepilzzugabe zu senken. Die Bisulfite und Hefepilze sind gleichzeitig Katalysatoren der Gärung und Zerstörer der Bakterien, die wiederum für die Bildung von Glyzerin verantwortlich sind. Anderes Beispiel: je nach Weintyp sieht sich der Önologe dazu veranlasst, die Präsenz von Tannin im Wein zuzugeben, sie sogar zu suchen. Oder aber, wenn die Beeren Tannin enthalten, ist die Präsenz ihrer Fette im Wein über eine eingeschränkte Menge hinaus unerwünscht. Manchmal muss man nach mehr Tannin suchen, und man kann es dann je nach Weintyp sowohl in den Strünken (die holzigen Teile der Traube) als auch durch einen Aufenthalt des Weins in Fässern finden.

Weinherstellungsverfahren

Aus dem, was wir zuvor gesagt haben, erkennt man leicht, dass je nach Typ des gewünschten Weins verschiedene Methoden zur Weinherstellung geeignet sind, wobei jede Methode eine grosse Auswahl und Varianten umfasst,. Zuerst geben wir die Methoden in groben Zügen an, anschliessend gehen wir mehr ins Detail.

Weissweine

Gärung des Safts ohne Mazeration (Mahlen) von Traubenteilen (Stiel). Nach dem anfänglichen Zuckergehalt und je nachdem, ob man mehr oder weniger früh die Gärung unterbricht, ist der erhaltene Wein einer der folgenden Typen:

  • trocken: weniger als 4 Gramm Restzucker pro Liter
  • halbtrocken: von 4 bis 20 Gramm
  • weich und voll: von 20 bis 40 Gramm
  • likörartig: mehr als 40 Gramm ungegärten Zuckers pro Liter
Die Zahlen gelten für Frankreich. Die Begriffe trocken, halbtrocken usw. sind je nach Land variabel. Ausserdem entsprechen die verwendeten Begriffe (trocken, halbtrocken usw.) nicht immer dem im Mund wahrgenommenen Eindruck, der auch von anderen Faktoren, wie zum Beispiel dem Säuregehalt des Weins, abhängt.

Roséweine

Die Gärung wird von einer eingeschränkten Mazeration der festen Teile (Körner und Haut) der schwarzen Trauben begleitet. Es gibt für den Rosé keine genaue Definition, und seine Farbe kann von einem sehr blassen Rosa, Zwiebelschale, bis zu einem sehr kräftigen Kirschrosa gehen. Genauso kann der Rosé durch Rot- oder Weissweinerzeugung hergestellt werden.

Rotweine

Ihre Farbe erhalten sie durch Aufnahme von Strunk-, Beeren- und Hautextrakten schwarzer Trauben; das Ganze wir einer mehr oder weniger langen Gärung unterworfen - je nachdem, welchen Charakter man dem Wein geben will.

Moussierende Weine (Schaumweine)

Sie sind durch Entwicklung von gelöster Kohlensäure alle efferveszierend, aber es gibt verschiedene Kategorien, die sich merklich voneinander unterscheiden - einerseits durch den Druck der gelösten Kohlensäure (eine Atmosphäre für die spritzigen Weine bis zu 5 oder 6 Atmosphären für Champagner) und andererseits durch ihre Herstellungsart: mit Kohlensäure versetzte Weine, Weine, die im geschlossenen Gärbottich produziert werden, die sogenannte natürliche Methode mit nur einer Flaschengärung und schliesslich die breite Palette der moussierenden Weine - unter denen der Champagner glänzt - die zwei Gärungen, darunter eine Flaschengärung, durchmachen.

Dessertweine

Dieser Begriff bezeichnet verschiedene Weintypen, deren Gemeinsamkeit darin besteht, dass ihre Gärung durch das Hinzufügen von Wein, Alkohol oder Traubenschnaps früh gestoppt, ja sogar verhindert wurde.

Spezielle Weine

Eine gewisse Zahl von Weinen wird nach besonderen Techniken hergestellt und reiht sich in die hier unten genannten Kategorien ein. Beispiele: Vin Jaune du Jura, Xérès, Madère, italienischer Vin Santo usw.

Rotweinherstellung

Allgemein beginnt man damit, die Trauben zu pflücken. In Bordeaux entstrunkt man zum Beispiel den Cabernet Sauvignon. Aber es gibt zahlreiche Ausnahmen: die Strünke gewisser Rebsorten (Beispiele: Merlot, Pinot, Mourvèdre) werden manchmal konserviert, um den Charakter des Weins zu verstärken.

Dann keltert man die Trauben und lässt die Haut mit dem Saft mazerieren, um die Pigmente zurückzugewinnen, die unter Einwirkung von Hitze und Alkohol gelöst werden.

Die Alkoholgärung findet zur gleichen Zeit wie die Mazeration statt. Sie wird sowohl spontan durch die Hefepilze, die sich in der Haut befinden, als auch durch die im Labor ausgewählten Hefepilze ausgelöst.

Je nach gewünschtem Weintyp kann man auf drei Hauptparameter setzen:

  • Gärungstemperatur: Unter 10°C hören die Hefepilze auf zu arbeiten; über 35°C sterben sie. Niedrige Temperaturen begünstigen die Produktion primärer Aromastoffe und werden daher für Weine verwendet, die jung getrunken werden müssen. Für die grossen Gardeweine wählt man eine höhere Temperatur (bis 28/30°C), was dazu beiträgt, die Tannine und die Farbelemente herauszuziehen.

  • Dauer der Mazeration: Die Maische (Mischung aus Fruchtfleisch, Saft und Kernen) bleibt je nach gewünschtem Weintyp von 36 Stunden bis zu 4 Wochen im Gärbottich . Im allgemeinen ein paar Tage für leichte Weine, eine längere Gärung (10 bis 30 Tage) für die konzentrierteren Weine.

  • Häufigkeit der Remontages (Hochheben) oder Pigeages (Eintauchen): Der Bordelais praktiziert die Remontage: der Saft wird mit einer Pumpe an die Oberfläche geholt, um den Hut (feste Teile der Maische, Haut, Kerne, manchmal Strünke), der an die Oberfläche steigt, abzutragen:
    in der Bourgogne gibt es die Pigeage, die darin besteht, den Hut in den Saft einzutauchen.
    Hochholen oder Eintauchen, das Mittel ist unbedeutend, das Ergebnis identisch: die vermehrte Extraktion von Tannin.
Wenn die Alkoholgärung beendet ist (4 bis 10 Tage), trennt man den Wein vom Trester (Abfliessen): sofort, wenn man geschmeidige Weine möchte und nach einigen Wochen für die Gardeweine.

Das Abfliessen gibt den feinen Tropfenwein. Dagegen ist der Pressenwein, erzielt durch das Pressen des Tresters, gegeisselt und tanninhaltig.

Der Pressenwein und der Tropfenwein führen - ohne Ausnahme getrennt - die malolaktische Gärung durch, die für die Senkung des Säuregehalts der Rotweine unbedingt notwendig ist. Sie läuft unter dem Einfluss von Milchsäurebakterien ab. Weiterer Vorteil: der Wein läuft keine Gefahr mehr, im Frühjahr durch die Erhöhung der Temperatur zu arbeiten.

Anschliessend wird ein Teil des Pressenweins gemäss den Analyse- und Geschmackskriterien eventuell wieder eingeführt.

Kohlensäuremazeration

Einige Rotweine werden durch Kohlensäuremazeration hergestellt, die aus einer anfänglichen Gärung unter Anwesenheit von Kohlensäure besteht.

In die Gärbottiche werden ganze ungepresste Trauben gegeben. Die Trauben erleiden unter der Wirkung von Enzymen innere biochemische Modifikationen (die Hefepilze, Aeroben, können nicht eingreifen). Nach ein paar Tagen des Kelterns stellt man das Auftauchen von ein bis zwei Alkoholgraden, im Fruchtfleisch eine leichte Verbreitung von Farbstoffen in der Haut und die Bildung von Sekundärprodukten, wie zum Beispiel Glykol, und ebenso einiger Aromastoffe fest. Dann geht man wie gewohnt zum Pressen und zur Alkoholgärung über.

Diese Methode produziert leichte, fruchtige Weine, deren primäres Aroma sie gut bewahrt. Es sind geschmeidige Weine mit wenig Tannin, die jung konsumiert werden. Aber unter bestimmten Bedingungen - lange Mazeration (10 bis 18 Tage) und hohe Gärungstemperatur (30°C) - erhält man einen Wein, der mehrere Jahre lang aufbewahrt werden kann. Diese Variante wird im Languedoc und in den südlichen Côtes du Rhône immer mehr angewandt.

Weissweinherstellung

Ab der ersten Etappe der Weinerzeugung muss man zwischen zwei sehr unterschiedlichen Wegen auswählen:

  • Traditionell werden die Trauben gepflückt, selten gestampft (nur weisse Trauben) und bei ihrer Ankunft in der Kelter gepresst. Der Saft wird ohne die Haut gegärt.

  • Heute führt man, um Weine mit deutlich unterschiedlichem Charakter zu erhalten, die Filmmazeration (oder Vorgärung) durch: man pflückt vollständig, stampft leicht und lässt den Saft mit der Haut 12 bis 48 Stunden mazerieren. Wenn sie bei niedriger Temperatur durchgeführt wird, verstärkt die Filmmazeration die Aromazufuhr. Sie ist jedoch nur mit weissen Trauben möglich.
Der Most wird auf -10°C abgekühlt, um das Auslösen der Gärung zu verhindern, und man schützt ihn durch Schwefelsäureanhydrid vor der Oxydation. Der gepresste Saft enthält noch Feststoffe. Man nimmt dann die Klärung durch Sedimentierung vor.

Dann führt man ausgewählte Hefepilze ein, und die Gärung wird ausgelöst. Der Zusatz von Hefepilzen ist mehr für die Rotweine angezeigt, da der Most mit den Häuten, die Träger natürlicher Hefepilze sind, nur kurze Zeit in Berührung war.

Die Gärung kann im Gärbottich oder in Fässern durchgeführt werden, deren Fassungsvermögen nicht unbedeutend ist. Die Gärungsdauer und -temperatur sind zwei wichtige Faktoren für den definitiven Weincharakter.

Die Temperatur muss unter 20°C (18°C scheinen ideal) gehalten werden, um die Aromastoffe zu bewahren. Bei niedrigeren Temperaturen beobachtet man eine vermehrte Produktion von Estern und Aromastoffen und eine Senkung des flüchtigen Säuregehalts. Ein zusätzlicher und nicht zu vernachlässigender Vorteil: Die Menge an Schwefelsäureanhydrid ist weniger hoch. Aber die Weine sind leichter und weniger reich an Glykol. Man wählt daher, die Gärung bei niedrigen Temperaturen durchzuführen (12-13°C) , um leichte trockene Weine, die schnell getrunken werden müssen, zu erhalten. Wenn die Gärung in Fässern (wie in den Graves) durchgeführt wird, ist die Wärmeentwicklung weniger wichtig, und es ist nur selten notwendig abzukühlen.

Die Gärungsdauer hängt gleichzeitig vom Typ des gewünschten Weins und von der Gärungstemperatur ab. Wenn man einen vollkommen trockenen Wein wünscht, ist man verpflichtet, die Gärung so lange durchzuführen, bis sich der ganze Zucker in Alkohol umgewandelt hat. Dieses Ergebnis verzögert sich um so mehr, je niedriger die für die Gärung vorgegebene Temperatur ist. Dies kann bis zu einem Monat dauern.

Um einen trockenen Wein zu erhalten, füllt man gleich nach Abschluss der Alkoholgärung um. Damit kann man auch die malolaktische Gärung verhindern. Dies hängt vom Säuregehalt des Mosts ab, und dieser ist wiederum von der Rebsorte (mehr oder weniger sauer), vom Jahrgang (mehr oder weniger reife Lese) und vom gewünschten Säuregehalt abhängig. Die malolaktische Gärung wird häufig an Weinen praktiziert, die in Fässern gezogen werden, wie in der Bourgogne, manchmal in den Graves (für die trockenen Weine) und in den Côtes du Rhône des Nordens. Dagegen vermeidet man sie, um frische Weine zu erhalten oder um ihre Frische zu behalten: dies ist im allgemeinen der Fall im Elsass, in der Provence, in Bordeaux (für die Likörweine), manchmal in der Champagne, in Vouvray, in Deutschland.

Im allgemeinen werden die Weissweine aufgrund der Oxydation und um ihre aromatische Frische zu erhalten, nicht auf Holz gezüchtet. Aber die grossen Bourgogne erfahren eine Züchtung in der Eiche (vor allem, wenn sie in Fässern gegärt werden; sie bleiben dann in demselben Behälter), auf ihren Hefen; manchmal führt man sogar ein Schlagen durch, um die Hefen in die Suspension zurückzubringen. Der Wein kommt zäher und gezimmerter heraus, als die in der Kelter hergestellten Weine.

Für die süssen Weissweine sammelt man überreife Trauben sowohl durch Abschwelken (Trocknen auf dem Strunk) als auch durch Edelfäule: der Botrytis (Traubenschimmel) greift die Haut an, das Wasser verdunstet und der Zucker konzentriert sich. Während eine normale Ernte selten mehr als 200 Gramm Zucker enthält, kann eine Botrytis-Ernte bis zu 350 Gramm enthalten. Der Restzucker ist auf die Tatsache zurückzuführen, dass die Hefe um 15 oder 16%vol. aufhört zu arbeiten. 17 Gramm Zucker reichen aus, um 1 Grad Alkohol herzustellen.

Wenn das Jahr nicht gut ist (zuckerarme Weinlese), muss die Gärung künstlich gestoppt werden, um ein wenig den Restzucker zu behalten. Da der Zusatz von Alkohol den natürlichen Süssweinen vorbehalten ist, verwendet man Schwefelsäureanhydrid. Dies schadet jedoch dem Geschmack und so werden manchmal physikalische Verfahren, wie zum Beispiel die Flash-Pasteurisierung vorgezogen. Versuchsweise verwendet man die Kryoextraktion. Diese von der Behandlung des Eisweins inspirierte Technik besteht darin, die Lese abzukühlen, bis die weniger gezuckerten Trauben zu Eis werden. Wenn man presst, erhält man die zuckerhaltigsten Beerensäfte. Unnötig in den guten Jahrgängen, rechtfertigt sich die Kryoextraktion nur in den weniger guten Jahren.

Roséherstellung

Ausser beim Champagne rosé, der durch Mischung von Rot- und Weisswein hergestellt werden darf, wird der Rosé immer aus schwarzen oder grauen Trauben gewonnen, die einer mehr oder weniger langen Mazeration ausgesetzt werden. Übrigens wird der Rosé selten durch die Mazeration einer Mischung schwarzer und weisser Trauben gemacht, da die - auch kurze - Mazeration einer solchen Mischung nur schwer kontrollierbar ist.

Man unterscheidet drei Rosétypen:

  • Rosé aus rosafarbenen Trauben
    Das ist ein seltener Wein. Zum Beispiel der Poulsard - Rebsorte mit rosa Haut und Saft - wird als Rotwein hergestellt. Man nimmt eine lange Mazeration vor, um ein Maximum an Farbe und Aroma zu gewinnen.

  • Gepresster Rosé
    Allgemein werden die Trauben nach dem Keltern oder der Filmmazeration gepresst, dann führt man eine Weissweinerzeugung durch. Es wird mehrfach gepresst, um die Pigmente herauszuziehen. Dieses Verfahren gibt einen lebhaften und leichten Wein - denn arm an Tannin -, der jung getrunken wird.

  • Blutrosé
    Es handelt sich um eine Rotweinerzeugung, die älteste und noch heute geläufigste Methode. Nach dem Pflücken erleiden die Trauben eine kurze Mazeration: ein paar Stunden, höchstens eine Nacht. In der Praxis lässt man einen Gärbottich zur Ader oder mazeriert einen roten Most. Die Alkoholgärung läuft in einem anderen Gärbottich ab. Da er mehr Tannin als der gepresste Rosé enthält, wird er der malolaktischen Gärung ausgesetzt. Diese Methode wird in den Regionen geschätzt, in denen es das Klima nicht zulässt, auf natürlichem Weg ausreichend tiefe Rotweine zu erhalten, denn der Wein, der im Gärbottich bleibt, ist konzentrierter (da das Verhältnis Haut/Saft grösser ist).
Im Bordelais und den nördlichen Weinbergen wird der Rosé aus einer einzigartigen roten Rebsorte gezogen, die als Weisswein hergestellt wird. Die Weinberge des Nordens machen überwiegend Roséweine, da Schwierigkeiten der Reifung den Erhalt guter Rotweine behindern. Anderswo werden die Rosés aus mehreren roten und weissen Rebsorten gewonnen, und es ist erlaubt, die Trauben zu mischen. Dies gilt für Tavel, Côtes du Rhône, Côtes de Provence und den ganzen Südwesten. Die Provenzalen praktizieren je nach Rebsorte die eine oder andere der beiden letzten Methoden, dann setzen sie die separat produzierten Weine zusammen.

Efferveszierende Weine mit natürlicher Kohlensäure

Man unterscheidet:

  • Den Champagner:
    hergestellt in dem begrenzten Gebiet, die diesen Namen trägt. Die Kohlensäure des Champagners entsteht durch seine natürliche Neigung, eine zweite Flaschengärung durchzuführen. Neigung, die der Winzer durch die Zugabe durch Likör während der Flaschenabfüllung ermutigt.

  • Die Schaumweine:
    deren Herstellung durch eine zweite Gärung in der Flasche erfolgt und die sich damit rühmen, nach der Champagnermethode hergestellt zu sein. Aber einerseits verbietet das Gesetz den Begriff Champagnermethode mindestens in Frankreich und andererseits enthält die für die Herstellung des Champagners verwendete Methode zahlreiche Bemühungen, die über eine einfache zweite Flaschengärung bei weitem hinausgehen.

  • Ländliche Methode:
    Der Wein wird in Flaschen abgefüllt, bevor seine Gärung abgeschlossen ist, und er setzt sie ganz natürlich in der Flasche fort. Beispiele: Clairette de Dié, Blanquette de Limoux.

  • In geschlossenem Gärbottich hergestellte Schaumweine:
    Auch hier kommt die Kohlensäure aus einer zweiten Gärung, aber diese ist im Gärbottich und vor der Flaschenabfüllung hervorgerufen. Dieses vom Franzosen Charmat entwickelte Verfahren ist in Frankreich für die AOC-Weine verboten.

  • Mit Kohlensäure versetzte Weine:
    Die Kohlensäure wird direkt hinzugefügt und kommt nicht aus einer Gärung (Beispiel: Carlton)

  • Prickelnde, spritzige und andere Perlweine lassen wir beiseite, da ihre Kohlensäure einfach aus dem Willen des Winzers entsteht, sie am Ende der Gärung nicht vollständig zu beseitigen. Aber die Menge an Restkohlensäure ist im allgemeinen schwach, und ihr Druck in der Flasche ist in der Grössenordnung von einer bis zwei Atmosphären.
Dessertweine

Wie schon erwähnt, bezeichnet dieser Begriff verschiedene Weinsorten, deren Gemeinsamkeit darin besteht, dass ihre Gärung frühzeitig gestoppt, ja sogar verhindert wurde - durch Zufuhr von Wein, Alkohol oder Traubenschnaps. Der Begriff Likörwein bezeichnet Weine, die aus frischem Traubenmost oder aus Most erhalten werden, der vor, während oder nach der Gärung mit Alkohol angereichert wird. Ganz klar kann das Ergebnis trocken, halbtrocken oder süss sein, je nachdem, ob die Gärung früher oder später unterbrochen wird:

  • In einigen Fällen fügt man dem frischen (unvergorenen) Traubensaft Schnaps in ausreichender Menge (5 bis 10%) hinzu, um die Gärung zu verhindern. So erhält man den Pineau des Charentes, den Floc de Gascogne, den Ratafia de Champagne und den Macvin du Jura.

  • Meistens findet der Zusatz nach einer beginnenden Gärung statt, und man kontrolliert den mehr oder weniger süssen Charakter des Weins, indem man den Augenblick wählt, in dem man die Gärung stoppen will. Man spricht dann von Unterbrechung der alkoholischen Gärung am Trester, wenn der Zusatz vor dem Pressen stattfindet, und von Unterbrechung der alkoholischen Gärung am Saft, wenn er nach dem Pressen erfolgt.
    Beim Porto wird die Alkoholgärung immer am Saft unterbrochen, während bei den roten Vins doux naturels (süsse natürliche Weine) des Roussillon die Alkoholgärung je nach gewünschtem Ergebnis am Trester oder am Saft gestoppt wird. Ganz klar bewahren die Weine mit Unterbrechung der Alkoholgärung am Trester mehr Restzucker als die mit Unterbrechung am Saft.

  • Manchmal erfolgt der Zusatz erst am Ende der Gärung, und es handelt sich dann um konzentrierteren Wein mit höherem Alkoholgehalt. Man erhält einen verstärkt genannten Wein, wobei der Xérès das berühmteste Beispiel ist.
Spezielle Weine

Es ist unmöglich, eine Gemeinsamkeit zwischen allen Weinen festzustellen, wenn dies nicht ihre Verarbeitung nach originellen Verfahren ist, die oftmals dem guten Geschmack trotzen:

  • Vin Jaune du Jura und Xérès, erhalten durch eine längere Alterung, während derer sich auf der Weinoberfläche Hefepilze entwickeln

  • Madeira, stammend aus einer Gärung bei 50 °C !

  • Marsala, von dem ein Teil ein Einbrennrückstand ist

  • Aromatisierte Weine: mit Ausnahme des Retsina sind dies Weine, denen Aromastoffe hinzugefügt werden. Beim Retsina ist das Kiefernharz, der während der Gärung hinzugefügt wird...

  • Eiswein, Tokay aszú usw.
© Pierre Lotigie-Laurent
La planète-vin




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