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Liebeserklärung an Grappa, Trester und Branntwein

von JORDAN & JORDAN

Weinmachen ist unsere Leidenschaft, doch auch die(!) Grappa und der Trester zählen zu unseren Lieblingskindern. Gerne möchte ich ein paar persönliche Worte zu den Produkten und den Vor- und Nachteilen sagen.

Meine Liebe zur Grappa wurde bei einem Mittagessen auf der Fattoria Montagliari in Panzano (Toskana) geboren. Es muss so um 1977 gewesen sein. Das war noch die gute alte Zeit, als in den Lokalen nach dem Essen eine Flasche Grappa auf den Tisch gestellt wurde und man es dem Gast überliess, wieviel er davon geniessen (oder auch kippen) wollte. Ich lebte lange Jahre in Frascati, dort war es üblich, dass dem Gast eine Flasche Sambuca auf den Tisch gestellt wurde. Diese Sitte ist leider Anfang der 80er Jahre überall eingeschlafen, wahrscheinlich war der Anteil besoffener Touristen dann doch zu hoch gewesen. Ich lernte Grappa als ein ungehobeltes und rauhes Getränk kennen, bei dem man den Schluck nach dem Essen mit Verachtung, allerdings ohne das auch zu zeigen, hinunterschluckte. Es gehörte zum Männlichkeitsritual, sich die körperliche Pein nicht anmerken zu lassen. Also, in gesagter Fattoria Montagliari der Familie Capelli war die Flasche nach dem Essen noch üblich (ob es das heute auch noch ist?) und wir genehmigten uns, es war meine jetzige Frau dabei, jeder ein kleines Gläschen, dann ging es zurück nach Siena. Wir waren kurz vor Siena, waren also gute 40 Kilometer gefahren, als wir uns beide anschauten und plötzlich meinten, die Grappa sei eigentlich verdammt gut gewesen. Im Bruchteil einer Sekunde wendete ich den Wagen auf der Strasse und wir rasten zurück nach Panzano, um eine Flasche dieser Grappa Montagliari zu erstehen.

Ich weiss noch genau, dass damals 2.500 Flaschen abgefüllt worden waren und dass eine davon in unserem Kofferraum lag. Wieder zu Hause, war diese Grappa unser Einstieg in die Welt der Trester. Wir merkten, dass es sich lohnte, auf den Weingütern auch nach der Grappa zu fragen und es gab tatsächlich einige, die selber brannten oder in der Mehrzahl brennen liessen. Mit der Verfeinerung des Geschmacks wurde dann unsere Sammlerleidenschaft grösser und unser nächstes Highlight war die erste Grappa Monovitigno di Picolit von Nonnino. Der Preis war damals sündhaft teuer - und ist es heute auch noch. Es war die erste, die überhaupt so sortenrein abgefüllt wurde und die Flasche ziert mit dem Zertifikat noch heute meine Sammlung. Mit dieser Grappa änderte sich die Grappakultur in Italien und die Grappe wurden feiner und feiner, mit sehr ätherischen Bouquets, die zum Teil richtig parfümiert wirkten. Vor allem wurden die Grappe immer schlanker und duftiger.

Anfang der 80er Jahre kam ich zu Romano Levi ins Piemont, den ich für ein seltenes Marketinggenie halte. Die ersten Grappe von Levi waren dann wieder wild, rauh und kantig - eigentlich der Grappatypus, mit dem ich angefangen hatte. Wenn ich mich recht entsinne, war das damals eine Flasche mit dem Namen Donna selvatica - die Levi Grappa Vecchie Botte aus Angelo Gaja Trester war lange Zeit meine Favoritin. Unsere Grappasammlung umfasst heute viele Flaschen, doch ich trinke sie nicht mehr. Als die Designerflaschen kamen, war für mich Schluss - die Form siegte über den Inhalt - der Glasbläser triumphierte über den Winzer. Die Grappamode änderte sich in Richtung eines Brandes aus Wein (Branntwein) - Prototyp war sicherlich der Ué von Nonnino.

Die Grappa als Kultgetränk auch für Damen hatte viel von dem ursprünglichen rustikalen Charme verloren - wobei ich fuselige Schnäpse nicht für rustikal halte, sondern schlichtweg unsauber gebrannt finde. Als wir das Weingut kauften, war das Brennen der erste Gedanke und auch die Chance, meinem Hobby wieder zu frönen - diesmal auf der Produzentenseite. Unsere erste Grappa sollte nicht der abgelagerte, weiche Brand werden - ein Weinbrand, der das Eichenfass nicht gesehen hat, sondern ein Tresterbrand, der es in sich hat. Hochprozentig im Alkohol - sauber in der Nase, aber mit einer kleinen Schärfe im Geschmack. Eine Grappe, die nicht als Weinbrandersatz zur Zigarre passt, sondern ein Trester, den man nach einem reichlichen Essen trinkt - ein Glas und nicht mehr! So ist auch unser Trester - sorgfältigst aus bestem Pressgut hergestellt und ebenso sorgfältig gebrannt. Dafür nicht jahrelang abgelagert und auf 42% Alkohol heruntergestellt. Unser Trester ist völlig unfiltriert und hat eine Trinkstärke, an die man sich auch gewöhnen muss (oder besser nicht). Der Ockfener Bockstein hat einen etwas anderen Charakter, bedingt durch eine andere Brenntechnik. Der Vorlauf wurde gesammelt und zum Schluss ein einziges Mal abgebrannt. Ein Teil dieses so gewonnenen Alkohols, der flüchtigere Anteile enthält, wurde dann mit dem gesammelten Herzbrand verschnitten. Das gibt dem Ockfener Bockstein etwas von dem Charakter, den auch der Wein hat - markant und härter. Die ölige Komponente kommt von dem Verschnitt, die kleine Spitze im Abhang und der Haker ist gewollt - der Trester wird aber mit weiter Lagerung noch etwas weicher erden.

Die Grappa (oder auf gut Deutsch Trester oder wie die Franzosen sagen Marc) vom Scharzhofberg ist sehr lang am Gaumen haftend. Er verursacht eine richtige Explosion im Mund mit langem Nachhall. Eine Grappe, die auch herrlich zum luxuriösen Café corretto à la grappa passt. Beide Grappe können im Schwenker 48 oder 72 Stunden offen stehen, ohne ihren Charme zu verlieren - machen Sie den Test mal mit anderen Bränden. Testen Sie beide Brände ruhig gegen Ihre absoluten Favoriten und die besten Grappe, die Sie kennen - ich glaube, dann verstehen Sie, wieso ich unserer Trester gut finde. Unsere Trester werden immer eine Rarität bleiben. Sie sind nicht für jedermann gemacht und werden auch nicht von jedermann gekauft werden. Das ist gut so und soll auch so bleiben. Ich hoffe, dass Ihnen dieser kleine Exkurs Spass gemacht hat und dass Ihnen unsere Probe genau so viel Spass macht. Auf Ihre persönliche umgeschminkte Meinung bin ich sehr gespannt - es hat sich aber schon eine feste Fan-Gemeinde gebildet. A propòs neue Rechtschreibung : würden Sie die Fangemeinde so trennen: Fang-emeinde?

Jetzt habe ich Ihnen soviel über Trester erzählt und dabei vorausgesetzt, dass Sie wissen, was Trester ist und wie's gemacht wird. Trester ist ein Branntwein, der aus den ausgepressten Trauben(schalen) hergestellt wird. Die trockenen Rückstände, die aus der Kelter kommen, werden mit etwas Wasser eingemaischt, mit Reinzuchthefe versetzt und in einem grossem Bottich fest mit den Füssen eingestampft. Die ausgepressten Trauben haben noch ca. 20% - 25% Restfeuchte (Most) und viele Aromastoffe in den Beerenhäuten. Nach einer ca. 4 wöchigen Gärung wird dann der entstandene Alkohol destilliert. Die Qualität des Tresters wird im Wesentlichen von der Qualität der geernteten Trauben und dem schonenden Pressvorgang bestimmt. Je sanfter die Trauben gepresst werden, um so weniger Most läuft ab (also weniger Wein später), dafür wird der Tresterbrand um so gehaltvoller. Aus einem kleinen Kabinett kann man keine wirklich guten Trester brennen - aus einer hochwertigen Auslese schon. Und die Ausbeute? 5.000 Kilogramm Trauben ergeben ca. 1.300 Kilogramm Trester - daraus haben wir (1994) 80 Liter Branntwein mit 67 % Alkohol gewonnen.

In einer Flasche von unserem Trester ist also die Essenz von ca. 22 Kilo Trauben. 1995 war die Menge noch geringer gewesen. Da dies eine teure Angelegenheit ist, gehen viele Produzent dazu über, die Trinkstärke auf 38 oder 40 vol% Alkohol herabzusetzen, dadurch können natürlich aus der Ursprungsmenge mehr Flaschen gefüllt werden. Die Quintessenz (quinta essenca) ist aber pro Flasche geringer. Sie zahlen also auch für das zugefügte Wasser. Wir überlassen es unseren Kunden, die Trinkstärke mit einem guten Wasser selber zu bestimmen. Nach Meinung der benachbarten Winzer verschenken wir Geld, wenn wir unsere Trester und Hefebranntweine nicht auf 38 vol% herabsetzen. Denken Sie bei einem Preisvergleich bitte auch daran. Unsere Trester sind reine Liebhaberprodukte, fern von jeglichen kommerziellen Überlegungen gefertigt - von einem Kenner für den Kenner. Trester, wie ich sie selber suche und doch so selten finde. Ernste Trester und keine Spielzeuge!

Copyright 1995/99 by Peter H. Jordan© - Weingut JORDAN & JORDAN



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